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水煮魚

日期：2019-08-17 瀏覽：814 評論：0

核心提示：水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

基本信息

中文名稱

水煮魚
外文名稱

Fish Filets in Hot Chili Oil
主要食材

草魚，黃豆芽

特點

肉鮮味美
分類

川菜
口味

麻辣

概述

“水煮魚”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

發(fā)展路程

“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。

這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

原料主料

草魚一條、黃豆芽（約半斤）

輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法

制作方法做法一

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。做法之二水煮魚準備：

1、將魚頭剁下，并從中分兩半；

2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3、繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5、將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻；

做法二

1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

2、在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；

4、翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

5、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

6、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

7、盆中放著已焯好的黃豆芽；

8、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

9、最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法之三

1.將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；

2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散；

3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒

4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時魚片細嫩；

5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就完成啦！

做法四

美味中國美食網(wǎng)

菜譜原料：

魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

做法：

1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片；

2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯；

3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味；

4.煮上一鍋水，開后將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發(fā)白就可以撈出，因為還要經(jīng)過油燙所以不用擔心魚片不熟；

5.將粉絲放入魚湯內(nèi)煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子里，再準備下步工作；

6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。

做法五

材料如下：

原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

做法：

步驟1.魚頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘；

步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部；

步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油；

步驟4.加入腌制好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味，盛出。鋪上香菜小蔥；

步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。

做法六

原料：

1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚)；

2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)；

3.一小袋榨菜；

4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)；

5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小)；

6.花椒和干辣椒適量；

7.色拉油一小碗。

制作：[2]1.將魚頭剁下，并從中分兩半；

2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5.將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽,干淀粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻)；

可以動火了：

1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后,將魚頭魚排入鍋；

4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

6.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

終于可以盛盆了：

1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋)，盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；

2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法七

食材

難度：配菜(中級)	時間：30~60分鐘
主料
草魚1條	辣椒30g
郫縣豆瓣醬30g	花椒20g
八角4粒	桂皮小塊
姜小塊	大蒜4瓣
白芝麻（熟）適量	綠豆芽100g
生菜1小顆	上海青1小顆
料酒10g

步驟

1. 準備好一條草魚，去鱗片、破開魚肚，將里面的內(nèi)臟取出，魚肚兩側(cè)有黑澤般的淤泥、一定要好好清理干凈。

2. 將魚頭斬掉，魚身剝?nèi)ヴ~皮。（如圖一樣）

3. 去掉魚皮，然后將魚肉和魚骨架用刀分開來，然后將魚肉切成片，魚頭砍成兩半，魚骨架斬段，裝盤備用。

4. 將魚片用料酒10g、鹽茶勺、淀粉一大勺、白胡椒粉一勺、攪勻腌制，備用一旁。

5. 燒開一鍋水，將上海青、綠豆芽、生菜，放在開水里焯一下，然后裝進碗里。

6. 油下鍋，將花椒，辣椒用小火炒香，然后撈出一半花椒和辣椒備用在碗里。

7. 剩下的一半花椒和辣椒里放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、姜片、蒜粒，爆香豆瓣醬，煸出豆瓣醬的紅油。

8. 將郫縣豆瓣醬炒出紅油，姜片和蒜粒出香味后，放入魚頭，魚架、魚皮，大火再炒3～5分鐘。

9. 炒好魚頭和魚架、魚皮、將放入適量的開水，大火燒開湯汁。

10. 大火燒開湯汁后，煮三五分鐘，就將魚片倒入湯汁里，及時的攪散魚片，然后就不要再去動魚片，以免魚片完全都攪爛，再大火煮兩三分鐘就可以將魚片裝進備有豆芽、生菜、上海青的碗里。

11. 魚片完全裝入，就將先前備用好的一半花椒和辣椒倒入魚片上面，然后再在鍋里燒20g的油，燒到油冒青煙為止，將油倒在花椒和辣椒上即可。

小貼士

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點雞精。

4、千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

食譜

營養(yǎng)草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管水煮魚病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處，常吃的黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

取材關(guān)鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

干紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。

食譜相克

黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食

五大隱患

★ 鹽　正常人體每天對鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。

水煮魚

這導(dǎo)致的隱患是：☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。☆ 過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

★ 油隱患　油中含有大量的熱量和脂肪。食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。

☆ 過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。

☆ 油反復(fù)加熱，會生成對人體有害的致癌物質(zhì)。

☆ 破壞了魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

★ 辣椒隱患　一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。

☆ 對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會造成大便干燥。

☆ 導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。　

★ 濃重的味道隱患　水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。

☆ 使人的味覺疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

★ 配食隱患　水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。

☆ 水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡。

☆ 配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。　　

健康提示

注意：

☆ 別過量食用水煮魚，要注意適可而止。

☆ 水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

☆ 因吃水煮魚太辣造成第二天排便不暢，這時最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。

☆ 吃完水煮魚后易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

水煮魚的口感通常都是比較咸的，這都是因為在做水煮魚的時候放入了太多的鹽而造成的，如果人體中攝入的鹽分比較多就會造成體內(nèi)的水分比較多，這些水分如果不能快速排出體外還會造成水腫的情況發(fā)生，所以在吃水煮魚的時候要適量的吃不要一次性吃的太多，因為水煮魚中含有的鹽分都是超標的，會對身體的健康造成影響。

水煮魚在做的時候都會放入很多的油，這樣水煮魚就看起來讓人更加的有食欲，人們也就會越吃越多了，但是油中含有的脂肪是非常多的，如果吃的油太多就會造成人體內(nèi)脂肪的堆積，時間長了就會產(chǎn)生贅肉造成肥胖的問題，所以為了自己的身材考慮要少吃一些水煮魚。

水煮魚的口味是非常辣的，這都是因為放入了太多的辣椒，辣椒吃起來是非常開胃的讓人越吃越有食欲。但是辣椒吃多了對于腸胃是有刺激的，嚴重的還會導(dǎo)致胃潰瘍的問題發(fā)生，辣椒吃多了也是會導(dǎo)致上火的情況發(fā)生的。人們上火就會引起面部起痘的問題，會影響人們面部的容貌所以為了讓自己更漂亮就不要吃太多的水煮魚。

食用須知

1. 鹽　正常人體每天對鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。

水煮魚這導(dǎo)致的隱患是：☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。☆ 過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

2.油隱患　油中含有大量的熱量和脂肪。食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。

3. 過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。

4. 油反復(fù)加熱，會生成對人體有害的致癌物質(zhì)。

5. 破壞了魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

6. 辣椒隱患　一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。

7. 對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會造成大便干燥。

8. 導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。　

9. 濃重的味道隱患　水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。

10. 使人的味覺疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。