[bào yú] 鮑魚

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  鮑魚

鮑魚是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽(yù)為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富。

鮮品可食部分蛋白質(zhì)24%、脂肪0.44%;干品含蛋白質(zhì)40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素，是一種對人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含谷氨酸，味道非常鮮美。 

鮑魚（Abalone），其名為魚，實則非魚，種屬原始海洋貝類，單殼軟體動物。由于其形狀恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鮑魚通常生長在水溫較低的海底，足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋，公認(rèn)最佳產(chǎn)地為日本北部和墨西哥，我國東北部也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國沿海的鮑魚有7種，其中又以北部渤海灣出產(chǎn)的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。

中文學(xué)名：鮑魚

拉丁學(xué)名：Abalone

別    稱：海耳、鰒魚、鏡面魚、九孔螺、將軍帽、白戟魚、闊口魚、白冀、

二名法：Haliotis rubra

界：動物界

門：軟體動物門Mollusca

綱：腹足綱Gastropoda

亞    綱：前腮亞綱Prosobranchia

目：原始腹足目Archaeogastropoda

亞    目：盾腮亞目

科：鮑科Haliotidae

屬：鮑屬Haliotis

分布區(qū)域：日本北海道、中國東北地區(qū)、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地

外形特征

鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，它的貝殼是一個右旋的螺形貝殼。鮑魚的單壁殼質(zhì)地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。

另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4～5個，南方分布的雜色鮑有7～9個。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

軟體部分有一個寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個殼長15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達(dá)200公斤。任憑狂風(fēng)巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或?qū)⑵湎品?，否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

鮑魚的頭部很發(fā)達(dá)，它的兩個觸角在伸展時很細(xì)很長。在觸角的基部背側(cè)各有一個短的突起，突起的末端生長著眼睛。在兩個觸角之間有頭葉，頭葉的腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口?？诶锩嬗袕?qiáng)大的齒舌，齒舌是許多貝類的特有器官，它是一個幾丁質(zhì)的帶子，上面生著很多列小齒，形狀很像銼刀，貝類就利用這些小齒刮取和磨碎食物。一般說來草食性的種類小齒的數(shù)目多，先端園，肉食性的種類小齒數(shù)目少，但強(qiáng)有力，先端常有鉤或刺。鮑魚是草食性種類，所以它的齒舌帶上的小齒數(shù)目極多。

鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。

鮑魚的外套膜和貝殼的形狀一樣，整個覆蓋在身體背面，與其他螺類不同的是在鮑魚外套膜的右側(cè)有一條裂縫，這個裂縫的位置與貝殼邊緣的孔的位置相當(dāng)，在裂縫的邊緣上生長著觸手。在鮑魚活動時，這些觸手便從殼孔伸出，司味覺的作用。外套膜邊緣有裂縫是原始的腹足類的特征，像縫螺、有名的紅翁戎和鑰孔螺都是這樣。

生活習(xí)性

鮑魚很嬌氣，養(yǎng)殖難度大，稍有不慎就會"全軍覆沒"。所以，科學(xué)的凈水方法必不可少。直接引進(jìn)的海水是無法進(jìn)行鮑魚養(yǎng)殖的，需要對其進(jìn)行凈化，一直以來養(yǎng)殖戶們都是采用沙濾技術(shù)凈化海水。另外紫外線光照海水凈化技術(shù)能殺死海水中一部分對鮑魚生長不利的細(xì)菌和微生物，同時又能保留有利于鮑魚生長的微生物，使鮑魚的產(chǎn)量大大提高，使鮑魚苗的成活率提高了近70%。

秋季是生長較快的季節(jié)，需投喂足夠的新鮮餌料，每4～5天投喂一次。冬季水溫低，鮑魚的攝食量少，新鮮藻類浸泡在水中7～8天不致腐爛，因此冬季每8～10天投餌一次即可。注意每次投餌應(yīng)在清除餌料殘渣和鮑的排泄物以及更換新鮮海水后進(jìn)行。鮑魚喜干幼嫩海藻，在無新鮮海藻的情況下，可利用干藻浸泡后作為餌料投喂，且藻類喂養(yǎng)以混合效果為好，在藻類中裙帶菜，鵝腸菜、海帶、馬尾菜等是鮑魚比較喜食的海藻，餌料效果好，生長速度快。當(dāng)?shù)刭Y源比較豐富的紫菜，試驗結(jié)果表明不太理想，對鮑魚的消化有很大影響。

分布范圍

各大洋中，以太平洋沿岸及其部分島礁周圍分布的種類與數(shù)量最多，印度洋次之、大西洋最少，北冰洋沿岸無分布。

太平洋東岸，北起阿拉斯加，向南沿加拿大、美國、墨西哥的西海岸均有鮑分布；太平洋西岸，北起勘察加半島，沿日本、朝鮮半島、中國、菲律賓、馬來半島，印度尼西亞，至澳大利亞、新西蘭，再向南直至新西蘭以南一千余公里地處亞南極的馬奇島均有鮑魚分布；但是夏威夷群島尚未發(fā)現(xiàn)有鮑魚分布。

印度洋周圍，沿孟加拉灣、阿拉伯海、波斯灣，向南沿非洲東海岸的坦桑尼亞、馬達(dá)加斯加，直至好望角也有鮑魚的分布，以非洲南端海區(qū)的產(chǎn)量為多。

大西洋僅在東部沿岸，即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峽南部有鮑魚的分布，但分布量不很大。

迄今為止，只有北美的東海岸以及南美洲沿岸各海域尚未見有鮑魚分布的報道。

生長繁殖

跟一般螺類不一樣，一般螺類大多是經(jīng)過交尾繁殖的，而且它們在產(chǎn)卵時都分泌膜質(zhì)或膠質(zhì)的東西，把卵包被起來，單獨(dú)產(chǎn)出或構(gòu)成卵群。鮑魚是雌雄異體，可是它并不進(jìn)行交尾。到繁殖季節(jié)，雄性和雌性的生殖腺成熟以后，便分別把精子和卵子排到體外的海水中，卵子在海水中遇到精子就可以受精發(fā)育，它的這種繁殖方式是和雙殼類的繁殖很相似的。鮑魚的雌雄性從外表不容易看出來，必須看它的生殖腺才能判定，在繁殖季節(jié)生殖腺很發(fā)達(dá)，雌性的呈深綠色，而雄性的呈淡黃色。鮑魚的產(chǎn)卵時期隨種類和地區(qū)而不同。在青島，盤大鮑一般在夏、秋兩季繁殖，卵子受精后經(jīng)過浮游的擔(dān)輪幼蟲和面盤幼蟲，以后沉于海底變態(tài)成幼鮑。鮑魚的生長比較慢，一年后貝殼大體可達(dá)2～3厘米，二年后大的可達(dá)4～5厘米。殼長10厘米以上的鮑魚大約要長六、七年。

幼鮑必須投餌，且餌料的質(zhì)量直接關(guān)系到鮑魚的生長速度。一般3毫米左右鮑魚尚不能攝食大型藻類，主要依靠附著性硅藻為食料，此時不用投餌；長至5～6毫米以后，就開始兼吃細(xì)嫩的滸苔等藻類。隨著個體的生長，轉(zhuǎn)為以大型海藻為主。自然海區(qū)及養(yǎng)殖投餌次數(shù)及數(shù)量視季節(jié)而定，夏季水溫高，海藻易腐爛，葉狀體腐敗沉于底部，水中氨態(tài)氮增加，溶氧減少，易引起培養(yǎng)環(huán)境惡化，影響鮑魚的正?；顒樱蚀藭r每2～3天投餌一次，投的量要少些，以能吃完為準(zhǔn)。

1. 海藻繁殖，餌料豐富。

2. 水清流暢、海水比重穩(wěn)定，全年保持在1.020以上的海區(qū)。

3. 底質(zhì)為巖礁石塊。

4. 海區(qū)無工業(yè)污染、敵害生物少，且冬天無封凍、春天流冰的海域為宜。

5. 海底養(yǎng)殖：將2厘米左右的幼鮑放置養(yǎng)殖籠中，養(yǎng)配10～30%的餌料，封閉好置于海底；也可將幼鮑直接放置自然條件較好的海區(qū)（增殖）。

6. 筏式養(yǎng)殖：將幼鮑放置鮑魚養(yǎng)殖籠中，然后固定在浮籠上養(yǎng)殖，定時投餌，清除糞便雜質(zhì)、殘餌，洗刷污泥，疏通水流。

7. 池塘養(yǎng)殖：條件具備的地區(qū)，可在陸地建池，采用流水和充氣養(yǎng)殖。

8. 工廠化養(yǎng)殖：建鮑魚養(yǎng)殖室，通過建冷卻、供熱系統(tǒng)以達(dá)控制水溫的一種養(yǎng)殖方式。

9. 坑道養(yǎng)殖：利用坑道自身溫度恒定的自然條件，通過處理水質(zhì)而采用的集約式養(yǎng)殖（可稱為工廠化養(yǎng)殖的一種。

養(yǎng)殖概況

世界上鮑魚主要產(chǎn)地有澳大利亞、中國、日本、美國、墨西哥、南非等國家。由于鮑魚的經(jīng)濟(jì)價值很高，各產(chǎn)鮑國十分重視鮑魚的人工育苗和養(yǎng)殖。我國對鮑的利用，過去僅限于自然采捕。近20多年來，從南方到北方開展了鮑的人工育苗和規(guī)模化養(yǎng)殖。在遼寧、山東、福建等地，建設(shè)一批具有先進(jìn)設(shè)施和生產(chǎn)技術(shù)的鮑魚育苗場和養(yǎng)殖場，每年都可生產(chǎn)出相當(dāng)數(shù)量的鮑苗和商品鮑魚。我國的鮑魚人工育苗和養(yǎng)殖，現(xiàn)已形成一套成熟的技術(shù)工藝和相當(dāng)大的生產(chǎn)規(guī)模。

1992年莆田市從連江引進(jìn)鮑魚苗試養(yǎng)：1993年在忠門后坑村建設(shè)近2000m2的工廠化鮑養(yǎng)殖場，引進(jìn)皺紋盤鮑苗示范養(yǎng)殖和人工育苗工作，當(dāng)年成功培育出苗種百萬粒，莆田市鮑魚開始逐年發(fā)展。1998年歐俊新等開展皺紋盤鮑海區(qū)役式吊養(yǎng)技術(shù)試驗工作，經(jīng)過20個月的吊養(yǎng)，取得了高達(dá)83. 53%的成活率、投入產(chǎn)出比為1:2.76高的回報率，從而在全市乃至全省再次掀起一輪養(yǎng)鮑熱潮。莆田市秀均區(qū)如今已成為全國規(guī)模最大的淺海浮孩網(wǎng)箱養(yǎng)鮑生產(chǎn)基地。至目前，該區(qū)鮑魚養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到1.88萬個網(wǎng)箱，養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)5億粒，養(yǎng)殖量約占全國的四分之一，年產(chǎn)量5000噸，產(chǎn)值10億元。從2001年4家發(fā)展至今，請?zhí)锸泄S化鮑魚育苗共有38家苗種生產(chǎn)單位，育苗面積有137000平方米，每培育鮑魚苗種8000多萬粒，直接和間接從事鮑魚生產(chǎn)經(jīng)營人員達(dá)2萬多人。

養(yǎng)殖方法

鮑的養(yǎng)殖方法大體有海上筏式養(yǎng)殖、陸上工廠化養(yǎng)殖、巖礁潮下帶沉箱養(yǎng)殖、底播放流增殖等方法。

海上筏式鮑魚養(yǎng)殖的特點

筏式養(yǎng)殖即在海區(qū)中設(shè)置浮筏，將幼鮑投入容器中，吊掛于浮筏上進(jìn)行養(yǎng)殖。其特點是利用類似于海帶、扇貝、牡蠣等養(yǎng)殖筏架，養(yǎng)殖設(shè)施器材投資??；水交換條件優(yōu)良，溶氧量高，節(jié)省抽水、充氣費(fèi)用；投喂的餌料易保持鮮度；管理較為簡便，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模受限少等。筏式養(yǎng)殖的劣勢是：養(yǎng)殖海區(qū)環(huán)境難以控制，受溫度鹽度變化、海水污染及病害侵襲等的影響較大；易受自然海區(qū)牡蠣附著；易受海上大風(fēng)浪破壞，設(shè)備設(shè)施易損失，安全性能差。

海上筏式鮑魚養(yǎng)殖存在的問題

養(yǎng)殖布局和污染帶來的病害問題通過10多年的發(fā)展，莆田市鮑養(yǎng)殖規(guī)模不斷發(fā)展，鮑魚致富的例子枚不勝舉，先后出現(xiàn)了養(yǎng)殖集中的南日鎮(zhèn)、樂嶼島等全國聞名的鮑魚致富村鎮(zhèn)。受高額養(yǎng)殖利益驅(qū)動，鮑魚養(yǎng)殖無序擴(kuò)張，養(yǎng)殖密度高，養(yǎng)殖區(qū)生活垃圾隨意排放，死鮑魚隨意亂扔，潮流不暢，鮑的排泄物、殘余的飼料和生產(chǎn)、生活垃圾不能及時排走，在高溫期、潮水低落期、季節(jié)變換其期，都容易引起局部水質(zhì)惡化，鮑魚病害隨之而來，如似桿狀病毒的氣泡病等，造成鮑魚死亡。2000年至2001年就發(fā)生過南日島鮑魚氣泡病大量死亡的歷史。海區(qū)養(yǎng)殖布局缺少統(tǒng)一規(guī)劃，海域污染治理，規(guī)范鮑魚養(yǎng)殖將是提高養(yǎng)殖質(zhì)量必須解決的問題。

育苗方面問題

隨著日本盤鮑與我國北方皺紋盤鮑雜交育苗技術(shù)的突破，雜交鮑魚育苗在莆田市海域養(yǎng)殖成活率平均達(dá)到60%以上，鮑魚育苗行業(yè)不斷發(fā)展。但是當(dāng)前莆田市鮑魚育苗仍存在著以下問題：一是親鮑來源繁雜，多數(shù)取自本地自產(chǎn)的鮑魚，只有極少數(shù)企業(yè)從北方或日本引進(jìn)二代或三代親鮑或濃縮幼蟲；二是近親繁育，大部分育苗場不能按照技術(shù)規(guī)范選擇不同家系的親鮑，導(dǎo)致所育苗種質(zhì)量不佳；三是育苗過程使用禁用藥現(xiàn)象時有存在，由于育苗場場主和技術(shù)員食品安全質(zhì)量意識不強(qiáng)，在育苗過程中，對疫病預(yù)防措施不夠或不到位，遇到苗種出現(xiàn)疾病時，仍然憑經(jīng)驗用藥，使用一些高效但也是高殘留的禁用藥，如咲喃唑酮、氯霉素等，導(dǎo)致成品鮑魚的藥物殘留出現(xiàn)超標(biāo)，無法滿足國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求。

濫用抗菌藥物問題

由于早年研究鮑魚養(yǎng)殖的技術(shù)專家缺少安全用藥的理念，片面追求藥物便宜高效，不考慮所使用的藥物是否禁用，是否高殘留，出現(xiàn)了濫用抗生素，產(chǎn)生耐藥性，養(yǎng)殖戶憑經(jīng)驗使用氯霉素、呋喃哩酮等我國和世界其他國家都明令禁止的禁用藥，鮑魚產(chǎn)品藥物殘留無法過關(guān)。因此科學(xué)養(yǎng)殖，合理使用藥物是莆田市鮑魚養(yǎng)殖應(yīng)該遵循的原則。

管理與飼料問題

由于缺少規(guī)范指導(dǎo)，養(yǎng)殖戶僅憑一些經(jīng)驗習(xí)慣對鮑魚養(yǎng)殖進(jìn)行管理，如使用撬剝鮑魚、用酒精麻醉鮑魚等不計后果的做法，會導(dǎo)致鮑魚死亡。又比如在海上亂扔生活垃圾，隨意排泄糞便，也會破壞環(huán)境，容易引起鮑魚發(fā)病。選擇投W料也足管理中很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，一些養(yǎng)殖者不考慮飯料的新鮮度，貪圖便宜，購買使用一些變質(zhì)、發(fā)霉的紫菜，并且料投喂量過大，堵滿養(yǎng)殖箱，造成鮑局部缺氧死亡；未攝食完的飼料容易變質(zhì)導(dǎo)致氨氮過高，鮑魚中毒死亡。對海洋生物養(yǎng)殖飼料的要求應(yīng)該是營養(yǎng)全面、新鮮且投喂要適量，否則，生長就會發(fā)生不正?，F(xiàn)象。

鮑魚養(yǎng)殖

鮑魚的健康養(yǎng)殖和疾病的綜合防治主要包括：

①人為控制養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境條件，使養(yǎng)殖環(huán)境能盡量滿足鮑魚的生長、發(fā)育需要；②各種養(yǎng)殖模式和防疫手段能使鮑魚保持正常的活動和生理機(jī)能，并通過養(yǎng)殖鮑魚自身的免疫系統(tǒng)抵御病原的入侵以及環(huán)境的突然變化；③投喂適當(dāng)?shù)那夷芡耆珴M足鮑體營養(yǎng)需求的飼料；④有效預(yù)防疾病的大規(guī)模發(fā)生，最大可能地減少疾病的危害。其具體的措施主要有以下幾個方面：

1、優(yōu)化養(yǎng)殖條件，保護(hù)生態(tài)環(huán)境

針對近些年受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使出現(xiàn)的養(yǎng)殖盲 目發(fā)展、養(yǎng)殖規(guī)模無度無序的現(xiàn)狀，應(yīng)加快行業(yè)立法進(jìn)程，加強(qiáng)宏
觀調(diào)控，實施區(qū)劃管理，防止盲目開發(fā)，控制養(yǎng)殖總量，堅持開發(fā)與養(yǎng)護(hù)并舉，利用與保護(hù)并重的方針進(jìn)行鮑魚
養(yǎng)殖運(yùn)作。優(yōu)化養(yǎng)殖條件，對現(xiàn)行的養(yǎng)殖設(shè)施結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造，開展環(huán)保清潔型設(shè)施和養(yǎng)殖技術(shù)研究，研究開發(fā)工
廠化養(yǎng)殖水質(zhì)調(diào)控與處理技術(shù)、養(yǎng)殖設(shè)施工程化及自動化技術(shù)、生態(tài)型立體綜合養(yǎng)殖技術(shù)等研究 。

2、開展抗病、抗逆養(yǎng)殖新品種的選育

良種是推動鮑魚養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)發(fā)展 的關(guān)鍵，抗病、抗逆養(yǎng)殖新品種不但能減少病害發(fā)生，降低養(yǎng)殖風(fēng) 險，增加養(yǎng)殖效益，同時也可避免大量用藥對水體可能造成的危害以及對人類健康的影 響。目前，要在這方面取得突破性的進(jìn)展，必須依靠現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng) 育種技術(shù)的結(jié)合，采用 轉(zhuǎn)基因技術(shù)、克隆技術(shù)、多倍體技術(shù)、雌( 雄 ) 核發(fā)育技術(shù)、選擇育種、雜交育種、高健康優(yōu)質(zhì)苗種的大規(guī)模培育技術(shù)和苗種培育工程化技術(shù)等技術(shù)培養(yǎng)優(yōu)良新品種，另外有必要開展國外優(yōu)良品種引進(jìn)、馴化及其種質(zhì)利用的研究，總之要通過各種途徑盡快地提高養(yǎng)殖品種的品質(zhì)，加快養(yǎng)殖品種的生長速度，增強(qiáng)抗病能力和對環(huán)境的耐力，以達(dá)到增產(chǎn)的目的。

3、開發(fā)優(yōu)質(zhì)高效飼料 , 合理使用餌料

根據(jù)鮑魚的生長需求選擇不同規(guī)格的餌料投喂，新鮮細(xì)嫩的海帶、裙帶菜、龍須菜是鮑魚比較喜歡攝食的，投喂前餌料選擇處理 要認(rèn)真，投喂 量應(yīng)根據(jù)需要及時調(diào)整。 鮑魚育苗場中應(yīng)篩選并定向培養(yǎng)適口、附著性強(qiáng)、營養(yǎng)豐富的底棲硅藻的藻種，鮑苗附著以后，若底棲硅藻數(shù)量不足，可以采取施肥措施促進(jìn)底棲硅藻的生長繁殖避免基礎(chǔ)餌料生物不足而造成鮑苗脫板死亡。還應(yīng)加強(qiáng)鮑魚養(yǎng)殖專用全價營養(yǎng)配合飼料的研究，開發(fā)具有誘食、促生長、抗菌防病功能的添加劑，研制質(zhì)量高、吸收性好并有助于提高免疫功能的綠色環(huán)保型飼料。優(yōu)質(zhì)高效飼料的合理使用對于提高我國鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量、降低成本、減少疾病、防止環(huán)境污染、提高經(jīng)濟(jì)效益等具有決定性作用 。

4、采取綜合性防治措施，減少鮑病害的發(fā)生

針對當(dāng)前鮑魚養(yǎng)殖病害日益嚴(yán)重的現(xiàn)狀，需要做好以下幾點：① 進(jìn)一步加強(qiáng)病原體的發(fā)病規(guī)律、傳染途徑及致病機(jī)理等的基礎(chǔ)研究；②開發(fā)單克隆檢測、NDA探針、PCR診斷試劑盒等病害商品化快速診斷和檢測技術(shù)；③
建立養(yǎng)殖鮑魚重大病害監(jiān)測系統(tǒng)，逐步實現(xiàn)對鮑病的預(yù)測和跟蹤；④盡快研究出針對性強(qiáng)、無毒或低毒、無殘留、無公害的鮑魚養(yǎng)殖專用漁藥，加強(qiáng)藥物藥效、代謝及殘留等方面的基礎(chǔ)研究，為合理用藥提供理論依據(jù)，合理使用漁藥防治鮑?。虎蓍_展鮑魚免疫學(xué)及免疫防治技術(shù)研究，通過 口服免疫增強(qiáng)劑或接種疫苗達(dá)到預(yù)防鮑病的目的；⑥研究養(yǎng)殖水體中的理化因子與微生物群落之間的相互關(guān)系，維持養(yǎng)殖水體的微生態(tài)平衡來消除某些病害發(fā)生的環(huán)境條件，建立病害的生態(tài)防治技術(shù)，實施健康養(yǎng)殖；⑦加強(qiáng)研究鮑魚健康養(yǎng)殖技術(shù)，加快在業(yè)人員的鮑魚養(yǎng)殖技術(shù)推廣和 技術(shù)培訓(xùn)，提高經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益。

主要價值

營養(yǎng)價值

鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，素稱“海味之冠”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國際市場上歷來享有盛名。不僅如此，鮑魚營養(yǎng)豐富，具有極高的藥用價值?！侗静菥V目》中記載，鮑魚性平，味甘，咸，可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補(bǔ)肝腎，故有“明目魚”之稱。《藥典》中記載，鮑殼又稱石決明，是著名的中藥材，可平肝潛陽、除熱明目，對頭痛眩暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等癥具治療功效?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載，以鮑魚汁治血枯。Olaechea等研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚中蛋白質(zhì)含量豐富，其中30%~50%為膠原蛋白，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚貝類。李太武、陳煒等先后測定、研究了皺紋盤鮑體內(nèi)營養(yǎng)成分，均發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和對調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鎂（Mg）等礦物質(zhì)元素。易美華等對羊鮑和雜色鮑的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，研究表明鮑魚高蛋白，低脂肪，氨基酸種類齊全、配比合理，含有豐富的維生素E和微量元素。同時鮑魚肉中如EPA、DHA、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物質(zhì)的含量也較為豐富。彭汶鐸等的研究表明，雜色鮑中含有全部的必需氨基酸，活性物質(zhì)牛磺酸含量幾乎與游離氨基酸總量持平，“生命的火種”硒（Se）的含量大大高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類，并且各族維生素含量均十分豐富，磷脂濃度也較高。 

鮑魚營養(yǎng)豐富，每 100g干品中含蛋白質(zhì) 64g，脂肪 2g，糖類 3g，同時還富含多種生理活性物質(zhì)如 EPA、DHA、?；撬帷⒊趸锲缁傅龋瑢S持機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮方面具有重要作用的金屬元素（Ca2+、Mg2+等）的含量也較豐富。研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚肌肉酶解物可以顯著提高小鼠機(jī)體運(yùn)動耐力、應(yīng)激能力和免疫功能，同時對學(xué)習(xí)和記憶有明顯增強(qiáng)作用。鮑魚肌肉的水提取上清液有很明顯的抗凝血作用，對增強(qiáng)家兔纖維蛋白溶解活性有非常顯著的作用，這為鮑魚活血作用提供了佐證。還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。

冬季鮑魚中膠原蛋白占總蛋白含量高達(dá) 30%～50%，遠(yuǎn)高于一般魚貝類。研究發(fā)現(xiàn)表明，膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、降血壓、預(yù)防關(guān)節(jié)炎、保護(hù)胃粘膜和抗?jié)?、促進(jìn)皮膚膠原代謝等。此外，肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質(zhì)地也有較大影響。據(jù)報道，夏季鮑魚質(zhì)地之所以比冬季柔軟，是因為夏季鮑魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發(fā)現(xiàn)，鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降，兩者呈線性關(guān)系（r=0.82）。 

鮑魚適合人群

一般人均可食用

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用 鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。

2、痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒 或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

品種類型

舉世公認(rèn)的三大名鮑分別是：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑；

（1）網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑為深咖啡色，外形呈橢圓狀，邊較細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊且平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。中國和澳大利亞也產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本所產(chǎn)的較為相似，但枕邊珠形不規(guī)則，且澳洲網(wǎng)鮑要浸水多日才發(fā)得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來最為有名，但由于近年的海水污染，現(xiàn)在則以日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。

（2）吉品鮑

吉品鮑。又名吉濱鮑。我國青島、海南和臺灣也有出產(chǎn)，但目前公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場銷售中，網(wǎng)鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費(fèi)，所以市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。

（3）禾麻鮑

禾麻鮑又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鮑活動于海底巖石的隙縫里，捕撈時須用鐵針鉤捕所留下的針孔便成了辨別它的最佳標(biāo)志。

除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和 “?；逝啤?、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。

家常做法

鮑魚燉土豆

材料：制作鮑魚燉土豆需要的材料很簡單，鮑魚按照個人喜好選擇就行，土豆，雞精，料酒 ，鹽，糖，大料，花椒，辣椒，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾63#，蔥姜可以適量多一些。

做法：

1、鮑魚用刀沿著外殼劃開，取出鮑魚肉，去內(nèi)臟，洗凈切丁。

2、土豆去皮切丁。

3、熱油蔥姜爆鍋，放辣椒，雞精，料酒，鹽，糖，大料，花椒，富磷聯(lián)B溶液。

4、土豆翻炒，加清水燉。

5、放入鮑魚丁，味達(dá)蕾63#燉熟，即可。

紅燒鮑魚

材料：鮑8只，老母雞0.5只，瑤柱適量，火腿適量，糖，蔥，姜，生粉，味達(dá)蕾63#。

做法：

1、干鮑八只泡清水48小時，中途要不停的換水，泡好后洗凈(有個像沙嘴的地方要掀掉) 。

2、倒入開水蓋上燜一晚，然后取一沙鍋放入鮑魚老母雞半只或一只飛水，可以先煲出雞湯再做。

3、瑤柱一把，火腿片幾片，適量糖姜片蔥段，味達(dá)蕾63#加入足量的水煲開后轉(zhuǎn)小火熬，上五個小時后關(guān)火。一次放足量水，中途不能加水，否則鮑汁就不濃了。也不用加鹽，瑤柱本身帶咸味，越煮咸味自然就出來了。

4、關(guān)火后把除鮑魚后的材料渣撈出，鮑魚就留在沙鍋中放一晚(沙鍋保溫，所以一定要用 沙鍋來做)。

5、第二天加入蠔油再煮兩小時(如果覺得咸味不夠可以加點鹽)，如果不急著吃關(guān)火再燜。

6、等第三天再開火煮開十幾分鐘后關(guān)火。反復(fù)幾天這鮑魚想不好吃都難，吃時把汁用生粉勾芡淋在上面。

清蒸鮑魚

材料：鮑魚，姜，蔥，醬油

做法：

1、其實也就跟蒸魚的方法一樣，活鮑魚讓賣的人處理好。

2、再刷洗干凈擺上碟，姜蔥切絲鋪在上面，倒點美極鮮醬油。

3、蒸鍋把水燒開后放入鮑魚，大火蒸八九分鐘關(guān)火，取掉姜蔥絲。

4、要漂亮再加點新鮮的蔥絲擺在上面，熱油鍋把燒熱的油澆在鮑魚上，此時可加點醬油 (可調(diào)點糖和香油)。不要放蒜蓉，影響蒸鮑魚的口感。

小鮑魚燒排骨

材料：新鮮小鮑魚8個，肋排1斤，生姜1塊，大蔥1段，蒜3瓣，桂皮少許，八角少許，紅燒醬 油，老抽(上色用)，料酒，糖，香油。

做法：

1、排骨沖洗干凈。

2、小鮑魚可以請店家代為去殼或者自己用小刀輕輕將肉取出，用牙刷或干凈的鋼絲球?qū)⑴赃叺某廖鬯⑾锤蓛簟?/p>

3、在小鮑魚表面像切魷魚花一樣，橫著切幾條，豎著切幾條，保持鮑魚肉別被切斷。

4、排骨冷水下鍋，煮開，瀝去浮沫。

5、生姜切絲、大蔥切大塊。

6、鍋中放少量油燒熱后加入大蔥、生姜和整瓣蒜略炒香，接著加入排骨繼續(xù)翻炒至表面微焦。

7、加入小鮑魚，倒入適量料酒，紅燒醬油，糖炒一下。

8、倒入沒過排骨量的開水，再加入1個八角少許桂皮。

9、移入高壓鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火20分鐘。

10、重新倒回炒鍋中，大火快速收干收濃湯汁。

11、此時可根據(jù)個人口味增加適量鹽、糖或者老抽上色，臨出鍋前淋入少許香油即可。

加工工藝

鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當(dāng)鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場，因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、干鮑、罐頭四種產(chǎn)品。

（1）鮮活鮑魚

目前國內(nèi)市場上銷售量最大的是鮮活鮑魚。鮮活運(yùn)輸大多采取干運(yùn)法，用塑料保溫箱稱裝，每兩層鮑魚之間放置一層濕潤的泡沫塑料后再放上冰袋，控制溫度在 5～8℃之間，運(yùn)輸 24～48 h，成活率在 90%以上。我國尚未出臺有關(guān)鮮活鮑魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在日本等地區(qū)鮑魚多為生食，鮑肉別切成 3~4 mm 厚的薄片，要求肉質(zhì)脆嫩而不堅韌。不習(xí)慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類同煮。

（2）冷凍鮑魚

鮮鮑魚經(jīng)過清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣后即可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質(zhì)期較長，是目前市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人，可購買冷凍的，吃時取出解凍即可。

（3）干鮑魚

干鮑魚是相當(dāng)名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術(shù)有所不同，但一般都需要經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的處理，這也是造成干鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個存放成熟的過程，放置時間越長風(fēng)味越別致。鮑魚在干制保藏過程中其物理化學(xué)性質(zhì)、組織構(gòu)造發(fā)生變化，內(nèi)部出現(xiàn)溏心效果，在質(zhì)感方面大大超過了鮮鮑魚。

（4）鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、殺菌。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚達(dá)到滅菌鮮食的效果，處理條件為 600MPa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá)，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫殺菌后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國鮑魚加工業(yè)的競爭和發(fā)展，是目前亟待解決的問題，也是本論文的立足點。 

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