果蔬汁飲料

• 果蔬汁飲料

  
  

所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸，佳多美D或香料調(diào)配而成的汁稱為果蔬汁飲料。

基本分類

果汁（漿）及果汁飲料

(1)果汁 指采用機(jī)械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含攝的汁液。

(2)果漿 指采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。

(3)濃縮果汁和濃縮果漿 指用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而制成的具有原有果汁或果漿特征的制品。

(4)果肉飲料 指在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L；多用高酸、汁少肉多的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于200g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。

(5)果汁飲料 指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或濁汁制品。成品中果汁含量不低于l00g/L，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。

(6)果粒果肉飲料 指在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于50g/L。

(7)水果飲料濃漿 指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的，含糖量較高，稀釋后方可飲用的飲品。按照該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)稀釋后，果汁含量不低于50g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。

(8)水果飲料 指在果汁或濃縮汁中加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或濁汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。

蔬菜汁及蔬菜汁飲料

(1)蔬菜汁 指在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入水、食鹽、白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。

(2)蔬菜汁飲料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上不同品種蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。

(3)復(fù)合果蔬汁飲料 指在按一定配比的蔬菜汁與果汁的混合汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。

(4)發(fā)酵蔬菜汁飲料 指在蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。

(5)其他 如食用菌飲料、藻類飲料等。

工藝制作

流程

渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→調(diào)和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→渾濁果蔬汁

澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁

濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調(diào)和→裝罐→濃縮果蔬汁

要點(diǎn)

1．原料的選擇與洗滌：選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料是果蔬汁加工的重要環(huán)節(jié)，選擇制汁果實(shí)和蔬菜的質(zhì)量要求原料新鮮，無蟲蛀、無腐爛，應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香，色澤穩(wěn)定，酸度適中。

榨汁前為了防止把農(nóng)藥殘留和泥土塵污帶入果汁中，必須將果實(shí)和蔬菜充分洗滌，帶皮壓榨的水果要特別注意清洗效果，必要時用無毒表面活性劑洗滌，某些水果還要用漂白粉、高錳酸鉀等進(jìn)行殺菌處理。一般采用噴水沖洗或流水沖洗。

2．護(hù)色：果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色的變化、營養(yǎng)價(jià)值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據(jù)理論上對變色機(jī)理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。

3．破碎：不同的榨汁方法所要求的果漿泥的粒度是不相同的，一般要求在3～9 mm，破碎粒度均勻，并不含有粒度>10mm的顆粒。破碎工藝目前有機(jī)械破碎工藝、熱力破碎工藝（包括高溫破碎工藝和冷凍破碎工藝）、電質(zhì)壁分離工藝和超聲波破碎工藝。

4．榨汁：通常分冷榨法和熱榨法兩種。冷榨法是在常溫下對破碎的果肉進(jìn)行壓榨取汁，其工藝簡單，出汁率低。熱榨法是對破碎的原料即刻進(jìn)行熱處理，溫度為60～70℃，并在加熱條件下進(jìn)行榨汁，提高了出汁率。

5．澄清：指通過澄清劑與果蔬原汁的某些成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或物理一化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到使果蔬原汁中的渾濁物質(zhì)沉淀或使某些已經(jīng)溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉淀的過程。澄清后，可以很容易地過濾果蔬原汁，使制得的果蔬汁飲料能夠達(dá)到令人滿意的澄清度。澄清的方法有自然澄清、明膠一單寧法、加酶澄清法、加熱凝聚澄清法、冷凍澄清法等。

6．過濾：果汁經(jīng)澄清后，所有的懸浮物、膠狀物質(zhì)均已形成絮狀沉淀，上層為澄清透明的果汁。通過過濾可以分離其中的沉淀和懸浮物，以得到所要求的澄清果汁。

過濾分為粗濾和精濾。粗濾又稱篩濾，是在榨出果汁后進(jìn)行的，采用水平篩、回轉(zhuǎn)篩、圓筒篩、振動篩等孔徑0. 5mm的篩網(wǎng)排除粒度較大的雜質(zhì)。精濾需排除所有的懸浮物，過濾介質(zhì)需采用孔徑較小且致密的濾布，如帆布、人造纖維布、不銹鋼絲布、棉漿、硅藻土等過濾介質(zhì)。常用的設(shè)備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)等。

7．均質(zhì)：是生產(chǎn)渾濁果蔬汁的必要工序，其目的在于使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并分散均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果膠與果膠的親和力，防止果膠分層及沉淀產(chǎn)生，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。

8．脫氣：排除氧氣是脫氣的本質(zhì)，常用的方法有真空脫氣法、氮?dú)庵脫Q法、酶法脫氣、加抗氧化劑脫氣。

9．調(diào)酸：為使果蔬汁有理想的風(fēng)味，并符合規(guī)格要求，需要適當(dāng)調(diào)節(jié)糖酸比。應(yīng)當(dāng)保持果蔬汁原有風(fēng)味，調(diào)整范圍不宜過大，一般糖酸比為13：1～15：1為宜。

果蔬汁可單獨(dú)制得，也可相互混合，兩種以上的果蔬汁按比例混合，取長補(bǔ)短，可以得到與單一果蔬汁不同風(fēng)味的果蔬汁，有補(bǔ)強(qiáng)的效果，如玫瑰香葡萄雖有較好的風(fēng)味，但色淡、酸度低，可與深色品種相混合；寬皮橘類缺乏酸味和香味，可加入橙類果汁。

10．濃縮：果蔬汁的濃縮過程，實(shí)質(zhì)上是排除其中水分的過程，將其可溶性物提高到65%～68%，提高了糖度和酸度，可延長貯藏期。濃縮的果蔬汁體積小，可節(jié)約包裝，方便運(yùn)輸。

生產(chǎn)濃縮果蔬汁時，理想的濃縮果蔬汁應(yīng)有復(fù)原性，在稀釋和復(fù)原時應(yīng)保持原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、渾濁度、成分等。常用濃縮果蔬汁的方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透與超濾工藝、干燥濃縮工藝。

11．殺菌：是殺滅果蔬汁中污染的細(xì)菌、霉菌、酵母及鈍化酶活性的操作。殺菌時，為了保持新鮮果蔬汁的風(fēng)味，應(yīng)使果蔬汁加熱時間及溫度降至最低，以保證果蔬汁有效成分損失減少到最低限度。一般采用高溫短時間殺菌法，又稱瞬間殺菌法，條件是(93±2)℃保持在15-30s，特殊情況下可采用120℃以上3-l0s。果蔬汁以湍流狀態(tài)通過薄板之間的狹窄通道，傳熱效率高，且在短時間內(nèi)能升高或降低到所規(guī)定的溫度。通過薄板的組合，能使果蔬汁相互進(jìn)行熱交換，一邊使高溫流體降溫，一邊使低溫流體得以加熱，明顯地節(jié)約熱媒和冷媒。

12．包裝：果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器品種而有所不同，有重力式、真空式、加壓式和氣體信息控制式等。果蔬汁飲料的灌裝，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝。這種灌裝方式由于滿量灌裝，冷卻后果蔬汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定真空度，能較好地保持果蔬汁品質(zhì)。果蔬汁罐頭一般采用裝汁機(jī)熱裝罐，裝罐后立即密封，罐中心溫度控制在70℃，如果采用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。 

質(zhì)量問題

風(fēng)味變化

貯藏期間風(fēng)味變化是很微妙的，主要是一系列化學(xué)反應(yīng)而引起的，如氧化作用、有機(jī)酸等都會改變果蔬汁飲料應(yīng)具有的風(fēng)味，其中包括苦味前體物的形成、芳香成分的破壞等。

色澤變化

這種變化是由酶褐變和非酶褐變，以及其他化學(xué)反應(yīng)引起的，酶褐變時，發(fā)生褐變的果蔬汁顏色變深。非酶褐變以葡萄和菠蘿等深色果汁更加顯著，主要是美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的。

為防止酶褐變要控制酶活性，采用加熱或加入某些允許加入到抑制酶活性的化學(xué)物質(zhì)，最重要的是隔絕氧的存在；同時，低溫貯藏室延緩果蔬汁酶褐變的較有效方法。非酶褐變則與貯藏的溫度、時間、氧含量、光照、金屬離子等因素都有密切的關(guān)系。防止美拉德反應(yīng)的最有效方法是用亞硫酸鹽，在室溫下，PH4.5時，亞硫酸鹽和葡萄糖反應(yīng)，可生成磺酸鹽，阻止了反應(yīng)的進(jìn)行，可控制貯藏過程中的非酶褐變。

沉淀產(chǎn)生

柑橘類果汁一般要求有均勻的渾濁度，在貯藏期間經(jīng)常發(fā)生懸散性固體顆粒的絮凝和沉淀，這是由于果膠酶分解果膠而造成的。為防止沉淀產(chǎn)生，對于柑橘類渾濁果汁導(dǎo)致發(fā)生懸散性固體顆粒的凝集和沉淀，要在榨汁后迅速加熱到90℃以上，以破壞果膠酶的活性，控制其由果膠酶作用而形成的沉淀和分層。

罐壁腐蝕

大部分果蔬汁飲料屬于酸性食品，對馬口鐵罐的內(nèi)壁都有一定的腐蝕作用，及果蔬汁飲料中的酸性成分和罐內(nèi)壁的鍍錫層發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。鐵罐內(nèi)壁的腐蝕程度與果蔬汁飲料的PH、不同種類酸、硝酸根離子、罐內(nèi)氧殘留量等都有很大關(guān)系，所以對果蔬汁飲料采用涂料罐，防止其花色素退色，提高罐內(nèi)真空度，以延緩氧化還原反應(yīng)進(jìn)行。同時，還可降低果蔬汁飲料貯藏的溫度。

產(chǎn)業(yè)情況

（一）水果原料基地問題

中國果蔬生產(chǎn)產(chǎn)量和面積大，但存在兩大問題。一、是果蔬單產(chǎn)量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質(zhì)量落后于其他國家，加工率低，中國砂糖雜質(zhì)含量高。

（二）果蔬汁飲料質(zhì)量存在很大問題

有些企業(yè)為了牟取暴利，刻意的降低成本來提高利潤，導(dǎo)致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質(zhì)低，給消費(fèi)者造成了不良的影響。

（三）企業(yè)管理，設(shè)備及技術(shù)水平低

企業(yè)規(guī)模小，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備低級困難，生產(chǎn)能力偏低，不能適應(yīng)中國果蔬汁飲料工業(yè)高效率，高質(zhì)量的需要，并且果品對于設(shè)備的管理不善導(dǎo)致果品原料消耗大，成本高，產(chǎn)品銷售也存在很大的問題。

（四）生產(chǎn)技術(shù)難題，工藝落后

新品開發(fā)能力弱，生產(chǎn)水平低，工藝改造緩慢，關(guān)鍵工藝落后，導(dǎo)致果蔬汁飲料的色澤褐變，營養(yǎng)損耗，香氣的逸散，澄清度等品質(zhì)問題存在較嚴(yán)重；科研不足，新產(chǎn)品的開發(fā)能力弱，難與國際接軌。

發(fā)展趨勢

當(dāng)今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”、“三低”、“二高”、“一無”。“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實(shí)用化。“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纖維。“一無”即無防腐劑、色素、香精等。結(jié)合國外果汁飲料市場的發(fā)展規(guī)律及中國消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，對未來中國果汁飲料市場的發(fā)展作簡要分析如下：

（一）復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁

復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。中國的果蔬汁產(chǎn)品也有上市，但其銷售狀況并不樂觀，主要原因是包裝檔次低、商標(biāo)設(shè)計(jì)粗糙、產(chǎn)品口感不佳、產(chǎn)品色澤的天然感較差等。據(jù)行業(yè)專家分析，果蔬復(fù)合汁飲料必將成為一道異軍突起的新潮流。果蔬復(fù)合汁作為高檔次果汁飲料，要想成為消費(fèi)熱點(diǎn)，要克服生產(chǎn)加工過度、追求低成本、工藝簡單化等弱點(diǎn)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，提高產(chǎn)品包裝檔次和產(chǎn)品質(zhì)量，做到高檔次高收益。

（二）功能型果汁飲料

帶有某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果汁飲料發(fā)展的熱點(diǎn)，下面幾種果蔬汁的開發(fā)及生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)引起果蔬汁生產(chǎn)廠家的重點(diǎn)關(guān)注：

花卉飲料：這種天然的新型花卉型飲料顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效，特別受到年青女性消費(fèi)者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素，對人體具有獨(dú)特的營養(yǎng)作用。

富碘果汁飲料：是一種以海洋藻類提取液與果汁采用科學(xué)方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補(bǔ)碘作用，而且對降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能，效果都十分明顯。

高纖維飲料：該飲料被攝入人體后能吸附腸胃中的毒素和其他不良自由基，達(dá)到加快排除體外，起到預(yù)防疾病的目的。飯前攝入纖維素飲料還可以減少飲食，有利于減肥塑身保持理想身材，受到女性消費(fèi)者的青睞，高纖維飲料是飲食、保健行業(yè)中的新流行營養(yǎng)概念。

其他保健新飲料：中國成功地從國外引進(jìn)了不少具有保健營養(yǎng)作用的新植物，可以加工成各種具有特色的果汁飲料。例如：仙人掌飲料、蘆薈飲料等。

（三）純天然、高果汁含量的果汁飲料

高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：澄汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、西番蓮汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。

（四）果汁奶飲料

將果蔬汁與牛奶有機(jī)結(jié)合生產(chǎn)出真正意義上的果汁奶，在中國乳品飲料及果蔬汁飲料市場上也將產(chǎn)生較大的消費(fèi)空間。市場上也有部分果汁奶產(chǎn)品，但大多數(shù)果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果汁，僅是牛奶與香精、色素的混合物。此種產(chǎn)品不但起不到果蔬汁與牛奶的營養(yǎng)互補(bǔ)作用，還可能對人體產(chǎn)生危害作用。 果蔬汁與牛奶有機(jī)結(jié)合可以借助于牛奶中的蛋白營養(yǎng)成分及果蔬的芳香、色澤及其他礦物營養(yǎng)，起到營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。例如將橙汁及胡蘿卜汁與牛奶合理搭配生產(chǎn)的橙胡蘿卜果汁奶，除含有牛奶的蛋白營養(yǎng)外，又含有豐富的維生素A及維生素C，長期給兒童服用可以促進(jìn)兒童的健康生長發(fā)育。合理的配方及先進(jìn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)巧妙地遮蓋了胡蘿卜的不適氣味，能夠使兒童由不喜歡吃胡蘿卜變?yōu)橄矚g喝胡蘿卜果汁奶。

從長遠(yuǎn)來看，全球范圍內(nèi)的需求恢復(fù)將為軟飲料行業(yè)未來的發(fā)展提供推動力。同時，消費(fèi)的升級也將為食品飲料行業(yè)帶來確定的增長機(jī)會。因而未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時也具備了非常好的投資優(yōu)勢。國際市場中，食品安全問題屢屢發(fā)生，而中國制造也在該問題中處于風(fēng)口浪尖，深究下來，食品安全的源頭來自于制度的不健全及標(biāo)準(zhǔn)的不完善。現(xiàn)行的軟飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是一個普適性的原則性文件，對各項(xiàng)指標(biāo)的要求相對較低，僅能起到指導(dǎo)性作用，更重要的是，走向國際市場的中國軟飲料制造企業(yè)需要應(yīng)對的是世界衛(wèi)生組織及出口目的國更為細(xì)致的要求。

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