葵菜

葵菜的栽培歷史可以追溯到公元11世紀(jì)的西周時(shí)期。中國(guó)2500年前的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中有“七月烹葵及菽”的詩(shī)句，表明葵已作為蔬菜食用。其后，許多典籍都把“葵”列為由“葵、藿、薤、蔥、韭”等組成的“五菜”之首。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)中原地區(qū)葵菜的栽培已十分普遍，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)葵菜的大戶(hù)“園夫”。中國(guó)古代最早的一部蔬菜園藝專(zhuān)著《尹部尉書(shū)》有《種葵篇》。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》對(duì)冬寒菜的栽培有詳盡記述，并將《種葵》列為蔬菜類(lèi)第一篇，反映出葵在當(dāng)時(shí)的重要性。元代王禎著《農(nóng)書(shū)》稱(chēng)“葵為百菜之主”。進(jìn)入明代后，由于蔬菜種類(lèi)的增加，葵的地位有所下降，以致李時(shí)珍著《本草綱目》時(shí)已把葵列入草類(lèi)。“冬葵”的稱(chēng)謂可見(jiàn)于約成書(shū)于三國(guó)時(shí)代（公元 220～280 年）的《神農(nóng)本草經(jīng)》。日本現(xiàn)在仍用“冬葵”一名。“冬寒菜”一名可見(jiàn)于清道光二十八年（公元 1848 年）吳其浚著《植物名實(shí)圖考》：“冬葵，本經(jīng)上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”

19世紀(jì)末以來(lái)，人們對(duì)栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法國(guó)植物學(xué)家德康多爾從生物進(jìn)化并結(jié)合歷史地理分布情況、俄國(guó)遺傳學(xué)家瓦維洛夫從遺傳演化的角度、以及后來(lái)茹科夫斯基和美國(guó)的哈倫（J.R. Harlan）等研究結(jié)論都認(rèn)為中國(guó)是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕華在《我國(guó)栽培作物來(lái)源的探討》一文中列舉了237種我國(guó)史前或土生栽培植物，其中第40條就是作為蔬菜的葵。崔友文在《華北經(jīng)濟(jì)植物志要》中稱(chēng)冬葵原產(chǎn)于亞熱帶和北溫帶，我國(guó)南北皆有栽培，但卻稱(chēng)皺葉錦葵原產(chǎn)歐洲。古人常吃的葵菜，清季以來(lái)多有考證，影響較大的如清朝的吳其濬、建國(guó)初的石聲漢等，眾說(shuō)紛紜。比如陳立立就認(rèn)為古“葵”應(yīng)包括現(xiàn)在的冬寒菜和蓋菜，其理由一是先秦兩漢的葵菜可以四季食用而現(xiàn)代的冬寒菜等錦葵科植物只在夏季才作為蔬菜食用；理由二是古時(shí)候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有較多粘滑性物質(zhì)的錦葵科植物不能制作酸菜，現(xiàn)在江西仍種植冬寒菜，但當(dāng)?shù)厝藦牟挥盟谱魉岵?，用?lái)制作酸菜的是菘（白菜）和蓋菜（芥菜），所以葵菜不僅僅是冬寒菜，還應(yīng)包括蓋菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》的“種葵”篇對(duì)葵菜栽培有詳細(xì)的記載說(shuō)明，跟現(xiàn)在的冬葵或冬寒菜性狀無(wú)異。賈氏另外在“作菹、藏生菜法”篇開(kāi)頭就詳細(xì)解說(shuō)了“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干凈的菜用極咸的鹽水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜制作和“腌”兩種用法，因此在江西現(xiàn)在不用冬寒菜制作酸菜的情況跟古人用葵菜制作葵菹沒(méi)有矛盾。

20世紀(jì)70年代湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓考古成果似乎可以為“葵”菜做出定論：該墓出土有“遣冊(cè)”（即隨葬器物清單）竹簡(jiǎn)312枚，“簡(jiǎn)148”上書(shū)“葵穜（種）五斗布囊一”，在墓葬的西邊箱麻袋中發(fā)現(xiàn)形似長(zhǎng)沙地區(qū)所產(chǎn)冬莧菜的種子，經(jīng)湖南農(nóng)學(xué)院和中國(guó)科學(xué)院植物研究所的專(zhuān)家聯(lián)合鑒定，該種子為錦葵科（Malvaceae）錦葵屬的冬葵（Malva Verticillata L.）的種子。觀察比較出土的葵種子圖片和近現(xiàn)代植物學(xué)專(zhuān)著中的冬葵子以及冬葵圖片也可發(fā)現(xiàn)明顯的一致性。

因此，古代提供嫩莖葉供蔬食的葵菜就是現(xiàn)代植物分類(lèi)學(xué)上所稱(chēng)的錦葵屬植物冬葵（Malva verticillata），廣泛分布于歐亞大陸和北美的溫帶、亞熱帶地區(qū)，非洲的埃及、埃塞俄比亞也發(fā)現(xiàn)有野生種。兩千多年前葵菜在中國(guó)就已普遍栽培蔬食并被視為蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地區(qū)野生葵菜分布廣泛，認(rèn)為該地應(yīng)是葵菜的一個(gè)重要原產(chǎn)地，但是當(dāng)?shù)厝艘恢睕](méi)有對(duì)其進(jìn)行人工栽培。“未來(lái)的植物”建立了一個(gè)接近7000種植物的“物種數(shù)據(jù)庫(kù)”，該庫(kù)也認(rèn)為葵菜是中國(guó)最早進(jìn)行人工馴育栽培的作物之一，并有超過(guò)2500年的栽培歷史。現(xiàn)在我國(guó)各省區(qū)均有野生種，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗稱(chēng)較多，冬寒菜和冬葵兩名使用較廣。在巴基斯坦、印度和歐洲部分地區(qū)現(xiàn)在也有蔬食?；谏鲜隼碛?，可以基本認(rèn)為：中國(guó)是最早對(duì)葵菜進(jìn)行人工栽培的國(guó)家。

葵菜豆腐湯：

將葵菜去雜洗凈切斷，豆腐切成小塊；

鍋內(nèi)加適量水，倒入豆腐煮開(kāi)，再放冬寒菜，燒沸后加入鹽及橄欖油調(diào)味，待滾即關(guān)火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟雞肉20克、熟瘦火腿20克、罐頭冬筍20克、糖水櫻桃1個(gè)。輔料：川鹽4克、姜10克、蔥15克、胡椒粉1.5克、味精2克、濕淀粉15克、奶湯350克、雞油20克、豬油30克。

制作：

將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細(xì)粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻后起鍋成三鮮餡；

將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄面粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團(tuán)后做成12個(gè)劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形；

炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥，鍋內(nèi)下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤(pán)中擺放整齊，鍋內(nèi)下味精、濕淀粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上；

在燒葵菜的同時(shí)，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然后擺在葵菜尖周?chē)安思馍厦婕闯伞?/div>

 

葵菜栽培歷史悠久，古籍中有很多關(guān)于它的記載。

《左傳·成公十七年》云：“仲尼曰：‘鮑莊子之知不如葵，葵猶能衛(wèi)其足。’”

杜注：“葵，傾葉向日，以蔽其根。”

后世則有“葵藿向日”的成語(yǔ)。并借用“葵藿向日”表示對(duì)明君圣主的耿耿忠心。

杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩(shī)中說(shuō)：“葵霍傾太陽(yáng)，物性固莫奪。”

北宋梅堯臣《葵花》詩(shī)曰：“此心生不背朝陽(yáng)，肯信眾草能翳之。”

“葵”字從“癸”反映出古人認(rèn)為天有十日，葵與之相始終。故《爾雅·釋詁》云：“揆，葵也。”又云：“揆，度也。”即為審度之義。

葵在古代地位很高，被稱(chēng)為百菜之主，味尤甘滑，尤為道家所重，十日一食葵菜，用來(lái)調(diào)和五臟。

《靈樞·五味篇》所舉的“五菜”，《急就篇》列菜名十三，均以葵居首。

《齊民要術(shù)》卷3將葵列為蔬菜首篇。

《本草綱目·草五· 葵》說(shuō)：“古者葵為五菜之主。”

清代吳其?！吨参锩麑?shí)圖考·蔬一·冬葵》中也有“冬葵,《本經(jīng)》上品,為百菜之主”的記載。

鮑照《園葵賦》中更有豚耳、鴨掌之喻(《鮑明遠(yuǎn)集》卷2)。

古籍中記載的葵的食用方法很多。一是用作“芼”，即放在湯里，起使湯“滑”的作用。

《儀禮·士虞禮》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆實(shí)，葵菹，菹以西，蠃醢。

”漢樂(lè)府《十五從軍征》先說(shuō)“井上生旅葵”，再說(shuō)“采葵持作羹”，則說(shuō)明葵菜可以作羹。

二是烹食。

《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。”

《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“貧廚何所有，炊稻烹秋葵。”

宋張埴《寄題西昌嚴(yán)后山三教堂》：“蒼頭卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”

三是腌制成咸菜，即菹。

《周禮·天官》“醢人”列舉了“七菹”，即七種腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、筍菹、菁菹、芹菹?？谐嗲o、白莖等多種，

由于種植季節(jié)的不同，葵菜在古籍中又有不同的稱(chēng)呼。

《四民月令》：“正月可種春麥、瓜、芥、葵、大小蔥。”

元代王禎《農(nóng)桑通訣》亦謂：“種之早者，俗呼為秋葵，遲者為冬葵。”

《本草綱目》：“四五月種者可留子；六七月種者為秋葵；八九月種者為冬葵，經(jīng)年收采；正月復(fù)種者為春葵，然宿根至春亦生。”最晚的叫終葵，又叫露葵。

《鹽鐵論·散不足篇》曰：“春鵝秋鶵，冬葵溫韭。” 

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