辣椒精

辣椒精，別名辣椒油樹脂，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的辛辣味，被用來制作食品調(diào)料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)。辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。

辣椒精是采用科學(xué)方法從天然原料辣椒中提取，經(jīng)分離精制而成的一種天然的具有辣味的調(diào)味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。

辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺純正，性能穩(wěn)定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應(yīng)用于各種含辣食品的調(diào)味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調(diào)味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

紅尖辣椒是目前國內(nèi)外銷量最大的辣味品，但用傳統(tǒng)的方法加工存在兩個(gè)缺點(diǎn)：（1）辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應(yīng)辣味食品的發(fā)展，提高辣味利用率，使產(chǎn)品便于保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發(fā)從根本上改變了辣椒霉變的問題。提取辣椒精后的殘?jiān)蛇M(jìn)一步提取其他物質(zhì)或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑，使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。

辣椒中的成分相當(dāng)復(fù)雜，但作為構(gòu)成調(diào)味風(fēng)味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香氣的揮發(fā)物。因此，提取的基本原理是根據(jù)它們的性質(zhì)，用化學(xué)方法將其與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽等分離開，獲得一種濃縮物，稱之為辣椒精。辣椒中產(chǎn)生辣味的是辣椒素，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定，一般為0.2%~0.5%，但只要十萬分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構(gòu)成辣椒顏色的是類胡蘿卜素，其中包括一部分胡蘿卜素。主要是屬于葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素，辣椒中紅蘿卜素與黃蘿卜素比率大約是3.2：1 。辣椒中的揮發(fā)物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集后在色質(zhì)聯(lián)用儀中分析，證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環(huán)狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。

1、原料準(zhǔn)備

辣椒應(yīng)選用色紅、味辣、水分低、無霉味的辣椒直接加工磨粉，市售辣椒粉有時(shí)摻有其他粉料，應(yīng)擇優(yōu)選擇，并注意有無霉變、結(jié)塊。辣椒水分偏大時(shí)，應(yīng)采用低溫烘干。乙醇是一種無毒、價(jià)廉、易得的浸取劑，因此選用乙醇作為辣椒精的浸取劑具有實(shí)用意義，在食品加工中以使用食用酒精為宜。要注意乙醇的含量，必要時(shí)應(yīng)對(duì)酒精進(jìn)行脫臭或重新蒸餾處理。

2、浸取

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，采用常溫靜止浸取方法，具有設(shè)備簡單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)，有利于推廣應(yīng)用。一 般浸取采用液固比（體積立升數(shù)與重量千克數(shù)之比）為4~ 5：1 。選用95% 的食用酒精作為浸取劑，在常溫下靜止浸取48小時(shí)。

3、濃縮

將浸取液送入蒸餾裝置內(nèi)，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸出，浸取液的濃度不斷升高、顏色變深。蒸餾后期要注意控制加熱溫度，防止出現(xiàn)焦化現(xiàn)象。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色的液體。回收的乙醇可供浸取使用。

4、提純

為了除去濃縮液中的雜質(zhì)和膠狀的樹脂類物質(zhì)，還需進(jìn)一步用溶劑萃取，條件如前所述。再將提純?nèi)軇┱舫觯愕眉儍舻奶崛∥?mdash;—辣椒精。