人造黃油

人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于價(jià)格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。在歐美，人造黃油大都采用經(jīng)過(guò)氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。植物油中亦可摻入少量動(dòng)物脂肪。油脂的選用和摻和以市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鮮奶油），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達(dá)到理想的稠度，所以廣泛用來(lái)生產(chǎn)人造黃油。

中文名：人造黃油             外文名：margarine             主要原料：大豆油，棉籽油               是否含防腐劑：否

發(fā)展歷程

人類(lèi)食用奶油已有4000多年的歷史。倫敦大英博物館陳列的展品中，就有公元前3500年美索不達(dá)米亞的石版上刻著的牛舍、榨乳過(guò)濾以及制造奶油類(lèi)乳制品的圖案。但是，麥淇淋(margarine)——人造黃油的歷史卻很短，它的問(wèn)世迄今只有100多年。十九世紀(jì)末，由于農(nóng)業(yè)不景氣，歐洲大陸出現(xiàn)了包括黃油在內(nèi)的農(nóng)副產(chǎn)品的嚴(yán)重短缺。當(dāng)時(shí)，法國(guó)首當(dāng)其沖，百姓叫苦連天。在城市的大街小巷，處處可見(jiàn)人們排著長(zhǎng)隊(duì)，等候店鋪開(kāi)門(mén)供應(yīng)黃油。1862年，法國(guó)皇帝拿破侖三世在人民的強(qiáng)烈呼聲下，不得不到處張榜，以重金招聘黃油代用品的研制者，并且破天荒在皇宮里舉行了一次別具一格的食品競(jìng)賽。人們都渴望有那么一位“食品魔術(shù)師”運(yùn)用奇特的魔法變出黃油，造福人類(lèi)。應(yīng)聘者不計(jì)其數(shù)，其中有科學(xué)家、食品制造商、農(nóng)場(chǎng)主等。他們中有的充滿(mǎn)信心，以科學(xué)的實(shí)事求是的態(tài)度認(rèn)真對(duì)待；有的抱著投機(jī)取巧的心情，企圖大發(fā)橫財(cái)；有的純粹是混水摸魚(yú)。一位中年的法國(guó)化學(xué)家梅奇·毛里土也來(lái)應(yīng)聘。盡管這項(xiàng)科研工作有點(diǎn)棘手，但他顯得信心百倍。+·多年來(lái)，人們一直使用牛肉脂肪作為制造黃油的主要原料，后來(lái)又利用豬油、植物油、可可油和棉花籽油作為原料。梅奇．毛里士則在巴黎西郊的“普利斯”皇家農(nóng)莊埋頭苦干，使用各種動(dòng)植物油做試驗(yàn)，終于在兩年內(nèi)成功地試制出一種香氣濃郁、色澤柔和、十分接近天然黃油的代用品——人造黃油。·人造黃油試制成功的消息轟動(dòng)了整個(gè)法國(guó)，震撼了歐洲大陸。．1871年，英國(guó)維多利亞女王親自批準(zhǔn)把當(dāng)年?月17日發(fā)明麥淇淋的日子定為“麥淇淋”的生日。100多年來(lái)，由于油脂加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，麥淇淋的質(zhì)量越來(lái)越高，品種越來(lái)越多。到六十年代初，一種新穎的麥淇淋應(yīng)運(yùn)而生。它用多種非飽和油脂制成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 

食品成份

人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、美久亭防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國(guó)食品與藥物管理局頒布的標(biāo)準(zhǔn)，維生素A的用量為每公斤33000國(guó)際單位；維生素D的用量為每公斤4400國(guó)際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過(guò)總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜采用胡蘿卜素或其它美國(guó)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的植物色素；增味劑可采用雙乙酰；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸；最大水分含量為16%。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

人造黃油人造黃油(也稱(chēng)人造奶油)一般市面常見(jiàn)的其外觀為淡黃色或白色，成硬型立方體、外包以鋁箔或油紙。它的主要特點(diǎn)是主要原料為植物油，所以其含有大量的亞麻二烯酸等多價(jià)不飽和脂肪酸（PUFA）。人造黃油所用的原料油脂，多以植物油代替膽固醇多的動(dòng)物油，如在日本所用的原料為豆油58.1%,棕櫚油18.4%,玉米油11.5%，棉籽油6.0%，菜籽油0.7%，紅花油2.2%等。

歐洲如法國(guó)在開(kāi)始時(shí)以牛油為主，以后使用鯨硬化油、椰子油、菜籽油、花生油等。50年代末使用棉籽油、椰子油、棕櫚油的混合物，現(xiàn)多用葵花籽油及豆油等。

美國(guó)最初使用棉籽油、豬油等，現(xiàn)使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等。另外，還摻一些添加物，如為了提高其風(fēng)味添加一些牛乳和乳制品等，并可防止氧化和維生素A效力的降低。有時(shí)添加些著色劑如β-胡蘿卜素，還有乳化劑，防氧化劑如BHA、BHT等。

維生素A強(qiáng)化人造黃油每100克為4500國(guó)際單位（IU），而實(shí)際添加6000-7000IU，每人每日需要量為2000IU，所以人造黃油為維生素A的補(bǔ)充食品。人造黃油的營(yíng)養(yǎng)主要有幾點(diǎn)：其一為熱供給源；其二含有大量的不飽合脂肪酸，可防止動(dòng)脈硬化。據(jù)1979年的統(tǒng)計(jì)，日人攝入脂肪熱量占總熱量1-19歲為25.30%，20歲以上為20-25%，日人脂肪攝取量平均每人每日為52.4克（占總攝取熱量的22.6%）。在每100克所含熱量中，人造黃油為729大卡，米飯為146大卡，為米飯的5倍，而且其中含有豐富的維生素A，所以青年人多吃些人造黃油是有益處的。

而人造黃油的所含油脂成分主要是不飽和脂肪酸（亞麻二烯酸）可以使血清膽固醇濃度降低，因而可防止動(dòng)脈硬化。作為人造黃油原料的植物油，其亞麻二烯酸含量：紅花油為75%，葵花籽油42-65%，玉米油55%左右，棉籽油、豆油約50%，米糠油為35%，玉米油與米糠油在亞麻二烯酸含相當(dāng)量以***，有降低膽固醇的作用、米糠油與紅花油的比例調(diào)到7：3時(shí)，有增強(qiáng)降低膽固醇的作用。

人造黃油的成分是植物性的，因此其含膽固醇量在每100克人造黃油中僅數(shù)毫克而已（棕櫚油膽固醇僅3-4%）。一方面多量含有植物性固醇（即植物留醇），能阻止膽固醇的吸收，另外大豆固醇能防止血清膽固醇的上升。多價(jià)不飽和脂肪酸（PUFA）型人造黃油，其亞麻二烯酸含量為63%，其對(duì)高血脂癥的治療是有效的。據(jù)世界醫(yī)學(xué)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為，飲食中的脂肪與冠心病，多價(jià)不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（P/S）為1或1以上，較為適宜，美國(guó)認(rèn)為1.0為適宜。

亞麻二烯酸在必需脂肪酸或多價(jià)不飽和脂肪酸占有重要的油脂成分，不過(guò)如果過(guò)量的攝取，將會(huì)導(dǎo)致腦軟化癥和溶血癥，因此多價(jià)不飽和脂肪酸在體內(nèi)容易氧化，而生成了過(guò)氧化脂質(zhì)的原因。所以希望同時(shí)攝入維生素E，在日本的高級(jí)多價(jià)不飽和脂肪酸型人造黃油中添加維生素E。維生素E能防止過(guò)氧化脂質(zhì)的積存，而發(fā)生的人體老化效應(yīng)，即有使人年青化的功能，并能使血液循環(huán)良好。

美、西德、法、英等國(guó)，每日的油脂攝取量較多，其攝入油脂的熱量超過(guò)總熱量的40%，同時(shí)因攝入動(dòng)物脂肪多而膽固醇也較多。因而致使患心臟病的人也增多。所以，美國(guó)1965年人造黃油的油分為40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油為基礎(chǔ)的低熱量人造黃油，其中油分為39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麥、荷蘭、英國(guó)等在市場(chǎng)上也銷(xiāo)售低熱量黃油。聯(lián)合國(guó)合同食品規(guī)格委員會(huì)提出的低油脂人造黃油的規(guī)定，脂肪成分為39-41%，乳脂肪成分為1%以下，水分在50%以上。

人造黃油本身是脂肪，因此，含熱量高；需要使用添加劑來(lái)改造外觀和提升口感；黃豆油本來(lái)是液態(tài)的，而不是固態(tài)，必須采用氫化法將其固化-這樣就會(huì)破壞其自然屬性，產(chǎn)生了不利于健康的反式脂肪。雖然人造黃油有著各種好聽(tīng)的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實(shí)，它們都有一個(gè)共同的化學(xué)名稱(chēng)“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后，卻極可能為人們的健康埋下隱患，導(dǎo)致糖尿病、動(dòng)脈硬化、腫瘤等疾病的高發(fā)。對(duì)某些人來(lái)說(shuō)更需要關(guān)注的問(wèn)題是：除非人造黃油標(biāo)上“有機(jī)品”，否則你不得不懷疑它是不是由轉(zhuǎn)基因大豆(或者菜籽油)制成。而對(duì)于熱量、口味、反式脂肪酸和轉(zhuǎn)基因，制造企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施是通過(guò)將人造黃油推銷(xiāo)成比黃油更健康或一種“功能性”食品的策略來(lái)讓你忽略以上問(wèn)題。

據(jù)調(diào)查，餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侶等都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”，要盡量少吃。購(gòu)買(mǎi)包裝食品，要留意食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，列出有植物奶油、氫化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

制作方法

在生產(chǎn)人造黃油時(shí)，通常要先制成兩種混合物：一種是油脂和所有的脂溶性添加物，一種是水和所有的水溶性添加物。然后將兩種混合物置于槽內(nèi)大力攪拌乳化，使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨后，快速將乳濁物冷卻，因?yàn)槿绻焕鋮s使其變硬，乳濁物很快分離。現(xiàn)代化的連續(xù)冷卻系統(tǒng)是將乳濁物泵入一系列熱交換器，交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器，進(jìn)一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然后再使乳濁物通過(guò)經(jīng)冷卻的結(jié)晶器，使脂肪進(jìn)一步凝固和增塑。如要生產(chǎn)出理想的半可塑性的結(jié)構(gòu)，適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂茦O為重要。最后，半固體狀的人造黃油可連續(xù)地用擠壓器壓制成塊并進(jìn)行包裝。

雖然黃油只能含有黃油油脂，但人造黃油并不受如此嚴(yán)格的限制，人造黃油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強(qiáng)味道。

黃油和人造黃油的結(jié)構(gòu)都極其緊密。為了增進(jìn)其涂抹性能和減少熱量含量，生產(chǎn)出了攪打黃油和攪打人造黃油。這是將空氣和氮?dú)獯蛉氘a(chǎn)品中，以便使其體積增大50%左右。

鑒別方法

色澤鑒別

感官鑒別人造奶油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開(kāi)，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。良質(zhì)人造奶油――呈均勻一致的淡黃色，有光澤。 次質(zhì)人造奶油――呈白色或著色過(guò)度，色澤分布不均勻，有光澤。劣質(zhì)人造奶油――色澤灰暗，表面有霉斑。

組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察后，用刀切開(kāi)成若干片，再仔細(xì)觀察。良質(zhì)人造奶油――表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無(wú)水珠，無(wú)氣室，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，加鹽人造奶油無(wú)鹽的晶體存留。次質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。劣質(zhì)人造奶油――組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開(kāi)時(shí)粘刀或顯得脆弱疏松無(wú)延展性，切面有大水珠，有較大孔隙。

氣味鑒別

感官鑒別人造奶油的氣味時(shí)，可取樣品在室溫20℃下打開(kāi)包裝，直接嗅其氣味。必要時(shí)可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。良質(zhì)人造奶油――有奶油香味，無(wú)不良?xì)馕丁４钨|(zhì)人造奶油――奶油香味平淡，稍有異味。劣質(zhì)人造奶油――有霉變味、酸敗味及其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味鑒別

在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進(jìn)行品嘗。良質(zhì)人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，無(wú)異味；加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。次質(zhì)人造奶油――人造奶油的滋味平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)人造奶油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

包裝防護(hù)

人造黃油的包裝，要求如下兩方面的防護(hù)功能：

① 保護(hù)產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存和使用過(guò)程中不受污染，主要是防止微生物的污染，同時(shí)必須具有隔氧、防潮、耐油并保持產(chǎn)品的香味；

② 包裝應(yīng)具有銷(xiāo)售吸引力，并方便消費(fèi)者的使用。

人造黃油（及其他油脂如豬油等）的小包裝通常采用羊皮紙、防油紙或鋁箔/羊皮紙、鋁箔/防油紙等復(fù)合材料進(jìn)行包裝。包裝材料須經(jīng)精美的印刷裝演設(shè)計(jì)，使其具有較強(qiáng)的銷(xiāo)售誘惑力。盒裝的人造黃油一般采用涂塑紙或鋁箔復(fù)合材料制成的盒子包裝。流行采用各種塑料盒如聚氯乙烯、聚苯乙烯、丙烯腈一丁二烯一苯乙烯共聚物等。制盒采取熱成型工藝，其生產(chǎn)效率和成本均比注身成型的更為合算。也有采用共擠塑料盒和紙/塑復(fù)合材料盒包裝人造黃油。盒蓋多數(shù)采用聚氯乙烯塑料制成的。塑料蓋子上的印刷裝滿(mǎn)應(yīng)包括法定的說(shuō)明，如產(chǎn)品的成分、產(chǎn)品名稱(chēng)和商標(biāo)等內(nèi)容。如果要求更加完善，在塑料盒外面裹一層紙?zhí)鬃鳛橥鈱樱執(zhí)咨贤瑯舆M(jìn)行裝滿(mǎn)設(shè)計(jì)，充分說(shuō)明產(chǎn)品，宣傳產(chǎn)品，以求擴(kuò)大銷(xiāo)售。

人造黃油主要用于面食烘烤食品。小包裝是針對(duì)家庭需用，10～15kg。一包的是供應(yīng)面食烘烤生產(chǎn)廠家和單位食堂需用的。大包裝可采用罐和盒（金屬罐和紙盒），裝滿(mǎn)設(shè)計(jì)也較簡(jiǎn)單。應(yīng)該注意的是，如果人造黃油暴露在空氣中，在40℃ 一50℃ 溫度下僅過(guò)幾天就會(huì)氧化變質(zhì)。

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