[qīng jiāo] 青椒

同義詞 青辣椒一般指青椒（茄科植物名）

青椒為植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和紅色辣椒統(tǒng)稱為辣椒。果實(shí)為漿果。別名很多，大椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。

一年生或多年生草本植物，特點(diǎn)是果實(shí)較大，辣味較淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作為調(diào)味料。由于它翠綠鮮艷，新培育出來的品種還有紅、黃、紫等多種顏色，因此不但能自成一菜，還被廣泛用于配菜。青椒由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒在北美演化而來，經(jīng)長(zhǎng)期栽培馴化和人工選擇，使果實(shí)發(fā)生體積增大，果肉變厚，辣味消失和心皮及子房腔數(shù)增多等性狀變化。中國(guó)于100多年前引入，現(xiàn)全國(guó)各地普遍栽培，青椒含有豐富的維生素C，適合高血壓高血脂的人群食用。

中文學(xué)名：青椒

別    稱：大椒、燈籠椒、柿子椒、甜椒、菜椒

界：植物界

門：被子植物門

綱：雙子葉植物綱

亞    綱：菊亞綱

目：茄目

科：茄科

屬：辣椒屬

種：辣椒

單    詞：green pepper

青椒由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒在北美演化而來，青椒營(yíng)養(yǎng)豐富，辣味較淡乃至根本不辣，作蔬菜食用而不是作為調(diào)味料。它青蔥優(yōu)美，有各種變異品種，有黃色，綠色，紅色等。

溫度要求：適應(yīng)溫度范圍為15～35 ℃ ，適宜的溫度范圍為25～28 ℃ ，發(fā)芽溫度28～30 ℃ 。

水分條件：喜濕潤(rùn)，怕旱澇，要求土壤濕潤(rùn)而不積水。

光照條件：對(duì)光照要求不嚴(yán)，光照強(qiáng)度要求中等，每天光照10～12小時(shí)，有利于開花結(jié)果。青椒的生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的營(yíng)養(yǎng)條件，每生產(chǎn)1000千克青椒，需氮2千克、磷1千克、鉀1. 45千克，同時(shí)還需要適量的鈣肥。對(duì)土壤的要求，以潮濕易滲水的沙壤土為好，土壤的酸堿度以中性為宜，微酸性也可。

荷椒13

國(guó)內(nèi)甜椒種子較多，表現(xiàn)突出的為進(jìn)口品種荷椒13。

在山西、山東、內(nèi)蒙、吉林、黑龍江等地均有大面積種植，是出口選型的優(yōu)良品種。

該品種是國(guó)際甜椒種子中優(yōu)秀品種， 一代雜交種，中早熟，大果型品種，果實(shí)方燈籠型。連續(xù)座果率高，四心室率高。果實(shí)整齊度高，味甜，果肉厚0.8厘米左右，果橫徑10-11厘米、縱徑12-13厘米。果色較深綠，熟果轉(zhuǎn)紅色，果面光亮，單果重300-400克，最大可達(dá)600克。高產(chǎn)品種，高抗各種病害，適應(yīng)性廣。

在國(guó)內(nèi)適應(yīng)性比較強(qiáng)，大部分地區(qū)都有種植。果型大，產(chǎn)量高。果型方正，是市場(chǎng)或加工的理想品種。

青圓椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的維生素C含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用；所含的辣椒素能增進(jìn)食欲，幫助消化，防止便秘。因此，青椒成為餐桌上的常見菜肴。可是青椒該怎樣挑選呢？這里教您三個(gè)竅門。

1、頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的。成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實(shí)、明亮，肉厚;頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。

2、有彈性的才新鮮。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會(huì)變形，但抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應(yīng)選肉質(zhì)有損傷的青椒，否則保存時(shí)容易腐爛。

3、四個(gè)棱的肉質(zhì)厚。棱是由青椒底端的凸起發(fā)育而成的。而凸起是由青椒發(fā)育過程中由“心室”決定的，生長(zhǎng)環(huán)境好，營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)容易形成四個(gè)“心室”。也就是說，有四個(gè)棱的青椒，要比有三個(gè)或兩個(gè)棱的青椒肉厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

青椒富含維生素C，烹制菜肴時(shí)，要注意掌握火候，應(yīng)采取猛火快炒法，加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免維生素C損失過多。

 

【原料】青椒150克、豆豉25克。

【調(diào)料】植物油、鹽、白糖、醋、姜末各適量。

【做法】

1. 將青椒洗凈，去蒂除籽，放入鍋中煸至外皮起鼓泡，用勺子壓扁，盛出。

2. 鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入煸好的青椒，加入豆豉、鹽、白糖、姜末稍炒，淋上醋即可。

【小貼士】將青椒剁成蓉，加調(diào)料調(diào)和成汁，多用于拌 葷食原料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

【營(yíng)養(yǎng)師分析】這道菜能祛風(fēng)健胃、補(bǔ)充維生素c。

【原料】西紅柿，青椒，雞蛋

【調(diào)料】花生油，蒜，鹽

具體做法

1：分別將西紅柿、青椒洗凈切塊

2：將雞蛋炒熟，蒜切小片

3：底鍋熱油，爆蒜香，然后倒入西紅柿炒至粘軟

4：放入青椒稍炒片刻，再倒入炒好的雞蛋

5：出鍋前加鹽即可

【營(yíng)養(yǎng)師分析】辣椒含有辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化活性，爽口、開胃、營(yíng)養(yǎng)好，蛋的營(yíng)養(yǎng)那更是相當(dāng)豐富，家家戶戶必備，加在一起能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是不錯(cuò)的美味佳肴。

【原料】：茄子1個(gè)、青椒3個(gè)。

【步驟】：

1、茄子洗凈切絲，用鹽水浸泡待用，青椒切絲。

2、鍋內(nèi)油燒熱，將茄絲瀝干水分后放入煸炒至軟盛出。

3、將青椒絲放入加少許鹽煸炒一會(huì)兒，加入茄絲炒勻。

4、最后加適量的鹽調(diào)味，出鍋裝盤即成。茄子切好后放入鹽水中浸泡可防止變色及減少吸油的量；做茄子放油要比平常炒菜多些，但切成絲的茄子沒有切塊的茄子那么吸油。

【原料】：青椒6個(gè)、土豆絲150g

【調(diào)料】：油1大匙、鹽、陳醋、胡椒少量。

【做法】：

1）青椒去籽切成絲；

2）鍋中放入油，加熱后下2）的土豆絲炒至金色，

3）在加入的青椒絲、陳醋炒勻即可。

【原料】：皮蛋3枚、青椒1個(gè)、大蔥一小段、鹽1/4茶匙、油2湯匙。

【做法】：

1 、皮蛋去殼切小塊，青椒和大蔥切片；

2 、鍋中油至7成熱后，將皮蛋先下鍋過油2分鐘左右后撈出備用；

3 、用鍋中留的底油爆香大蔥片，下青椒翻炒至7成熟時(shí)，下過油的皮蛋翻炒均勻加鹽即可。

【原料】：青椒10個(gè)、精鹽3克、醋15克、味精2克、色拉油50克、約耗75克。

【制法】：

1、青椒去蒂洗凈，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

2、鍋留底油，下入炸好的青椒，調(diào)入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。

【特點(diǎn)】：色澤美觀，軟嫩酸辣。

【其它做法】：

（1）干扁法：

虎皮青椒的做法，最重要的是，上鍋后不放油，燒熱鍋直接把青椒放入鍋內(nèi)干燒，一邊煎一邊用鏟子壓住青椒，壓破了也問題不大，讓青椒表皮出現(xiàn)焦點(diǎn)，虎皮出來，再加入調(diào)料。調(diào)料看準(zhǔn)備情況，不一定樣樣齊全，醬油，醋，料酒，糖，雞精，鹽足矣。再燒一會(huì)兒就可以了。甜辣適中

（2）油炸法：

大廚虎皮青椒的做法是將滿鍋的油煮沸，將整個(gè)的青椒泡油炸后瀝出，再加進(jìn)調(diào)料入味而成。

家常虎皮椒則容易得多，將青椒直接入鍋，干炒之下，其表皮漸漸起皺。加入色拉油后，冷油遇到熱鍋迅速被青椒吸收，青椒的果肉收縮，表皮膨脹皺紋劇增，形如虎皮，故而得名。配料也簡(jiǎn)單，淀粉化水，加醬油、蒜末，也可依據(jù)個(gè)人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之類，勾芡后入味，一切即可大功告成。

（3）豆豉虎皮：

選鮮嫩肉厚大角青椒，去芯，不加油先把鍋燒上3分鐘，再小火放入青椒反復(fù)煸炒到皮快干且斑點(diǎn)密布，起鍋，洗鍋，然后放油，燒沸，將青椒再投入，放豆豉醬，略燜片刻，直到將青椒燜至微蔫。最后裝碗，放味精、醬油少許，醋適量，攪拌即可。

（4）先扁后煎：

還有虎皮青椒的做法是選取市場(chǎng)上青椒中個(gè)頭中等的新鮮貨。洗干凈后用手去蒂去籽，稍微去多一點(diǎn)，以便入味，洗凈、瀝干水份。燒熱炒鍋，燒到鍋要紅不紅的時(shí)候(至少3分鐘)，放入青椒反復(fù)煸炒到皮快干、至青椒轉(zhuǎn)色，外皮泛白但是要保持青椒的完整。起鍋、洗鍋。炒鍋放油少許（也可用家里各種炸東西剩的油）把青椒逐個(gè)放入炸半分鐘，迅速撈起備用。炒鍋重新放少量干凈的色拉油，稍微熱時(shí)放入蒜粒姜粒各拇指大一點(diǎn)，白酒 10來滴、鹽適量，醋4勺、醬油2勺，白糖4勺。大火炒2分鐘后加入青椒和味精適量，起鍋裝盤。

（5）家常虎皮：

做菜椒和辣椒一般都可用虎皮青椒的做法:先在鍋中放油，把菜椒和辣椒煎透，再放入白糖、老抽、生抽、蠔油翻炒入味即可。

【原料】：6只大雞腿、1小盒小青椒、1小塊姜，切片、3瓣蒜，切片、1小把花椒、油和鹽適量。

【腌雞料】：2茶勺鹽、3茶勺醬油、2茶勺白糖、1茶勺姜粉、2茶勺料酒。

【做法】：

1、雞腿斬成小塊，加入腌雞料腌兩個(gè)小時(shí)以上入味。

2、大鐵鍋燒熱，放平時(shí)炒菜兩倍的油，大火煸炒雞塊到干香為止，約15分鐘。 煸炒雞塊的過程中加入姜片，蒜片和花椒。

3、把青椒切小段，去掉辣椒籽兒。然后在另外一口鍋內(nèi)，下油，用中小火煸炒青椒，加點(diǎn)兒鹽，一直煸炒到青椒表皮微微發(fā)皺，然后把炒好的雞塊倒入煸炒好的青椒里一起煸炒幾分鐘

1. 肉絲買的時(shí)候叫賣肉師傅幫我切好的。回來洗干凈，然后加一匙豆瓣醬，這是重點(diǎn)。然后加點(diǎn)醬油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分鐘。

2. 肉用豆瓣醬腌制出來，味道比較香。青椒洗干凈，切絲。

3. 鍋中底油，油熱加入姜絲爆香一下，倒入腌制好的肉絲，大火翻炒2到3分鐘可以先盛起來。

4. 然后把鍋洗一下，在加點(diǎn)油，油熱倒入青椒煸炒1分鐘。倒入待用的肉絲，加鹽一起翻炒2分，然后加雞精起鍋，就做好了。

制作食材：青椒200克，豬肉糜150克

色拉油2湯匙，料酒1湯匙，醬油半湯匙，淀粉2茶匙，鹽、味精各1茶匙，蔥末、姜末適量。

制作方法：

食材：攸縣香干4塊、青尖椒4個(gè)、紅辣椒2個(gè)，大蒜籽4粒，姜末1茶匙，鮮味醬油1湯匙，蠔油1/3湯匙，水淀粉1湯匙，菜籽油2.5湯匙，香蔥2根，鹽適量。

做法：

1、青紅尖椒椒洗凈切成圈，香蔥切成段，大蒜切成末。

2、攸縣香干切成稍厚的片。

3、鍋內(nèi)放水，加少許鹽，放香干煮5至8分鐘后撈出瀝干水分。

4、鍋內(nèi)放菜籽油，溫火油熱后加姜蒜炒香。

5、放入青紅尖椒，加適量鹽炒香辣椒。

6、加香干，同時(shí)轉(zhuǎn)大火，調(diào)入醬油炒均勻入味。

7、勾水淀粉炒勻，放入香蔥段翻炒幾下即可。

青椒炒茄子

食材：青椒、茄子、大蒜、鹽、雞精、油

tulaoshi做法：

1、青椒、茄子切絲，大蒜頭放入油鍋里爆香。

2、放入青椒絲，大火炒，然后等一會(huì)兒放入茄子絲。

3、繼續(xù)大火炒等茄絲軟了，放入鹽和少許雞精，炒勻。

4、最后出鍋裝盤就完成了。

青椒炒鴨肉

食材：青椒、鴨肉、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、淀粉、油、蒜、姜絲

tulaoshi做法：

1、將鴨腿肉片下來切成條，將切好的鴨肉，加入醬油、料酒、白胡椒粉、少許鹽、淀粉拌勻腌制大概20分鐘左右。青椒洗凈切塊備用。

2、炒鍋內(nèi)放油(鴨肉本身會(huì)出很多油，油放少一點(diǎn))，將油燒熱，放入花椒和蒜片、姜絲炒香。放入腌制好的鴨肉絲滑炒。

3、待鴨肉炒至8、9成熟，放入青椒，翻炒均勻至菜斷生，然后放鹽調(diào)味后，即可出鍋。

4、鴨肉不僅富含蛋白質(zhì)，而且由于其屬水禽，還具有滋陰養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用，應(yīng)該為夏季飲食的首選食材。

5、上一道非常家常的小炒——青椒炒鴨肉，青椒最好選用稍微辣、皮薄的那種，做出來后口感好，味道足，很下飯。

1 種子處理

已包衣的種子直接播種, 未包衣的種子在播種之前應(yīng)該將種子放在陽(yáng)光下晾曬1~2 d, 之后將其放在60℃的熱水中進(jìn)行浸泡, 時(shí)間大約在10 min左右;也可以將其放在加1%硫酸的熱水中浸泡15 min, 對(duì)其進(jìn)行消毒, 然后再放在清水中浸泡8~10 h, 撈出后將多余的水分瀝出, 再用濕紗布將其包好, 放置在25~30℃的溫度下進(jìn)行催芽, 等到種子露白之后就可以進(jìn)行播種。

2 播種

大棚種植青椒是在溫室中進(jìn)行育苗, 而深秋、早春溫室中的地溫比較低, 所以基本上都會(huì)采用育苗箱或營(yíng)養(yǎng)缽進(jìn)行育苗。在播種之前會(huì)在育苗箱中加入配置好的營(yíng)養(yǎng)土, 其成分主要包括4份田土、4份羊糞以及2份陳爐灰。在等待播種的營(yíng)養(yǎng)土上進(jìn)行澆水, 水完全滲入之后可以將種子均勻種下, 并覆蓋1層厚度為1 cm的土。播種完之后將育苗箱放在搭好的架子上面, 要確保大棚中的溫度在25℃左右, 育苗箱上面還要覆蓋1層塑料薄膜。通常情況下, 3~4 d后種子就會(huì)出苗, 在出苗達(dá)到60%左右時(shí), 就可以將塑料薄膜揭開。

3 苗床的管理

在進(jìn)行苗床的管理時(shí), 最重要的是溫度管理。在種子出苗之前, 白天苗床的溫度應(yīng)該控制在20~30℃, 夜晚苗床的溫度應(yīng)該控制在10~20℃, 高溫高濕的情況下更容易促進(jìn)種子出苗。齊苗之后, 白天苗床的溫度要控制在15~25℃, 夜晚苗床的溫度應(yīng)該控制在13~17℃, 避免出現(xiàn)高腳苗的情況。對(duì)于散播育苗來說, 幼苗在2葉1心時(shí)期就要進(jìn)行假植, 在假植之前的7 d左右要對(duì)幼苗進(jìn)行低溫?zé)捗? 其白天苗床的溫度應(yīng)該在20~23℃, 夜晚苗床的溫度應(yīng)該在13~16℃, 從而達(dá)到縮短假植后緩苗期的作用。

在青椒種苗長(zhǎng)到20 cm高時(shí)就能進(jìn)行移栽, 但這個(gè)高度是自然高度, 不存在高腳苗等問題。另外, 如果青椒的苗莖桿粗壯程度良好, 根須也比較密集, 青椒苗的葉子為深綠色且不存在病蟲害問題時(shí), 就可以進(jìn)行種苗的移植。在定植時(shí), 要先澆水再植苗, 每株青椒種苗的種植深度不能比葉節(jié)深。定植完成之后要再次澆水, 但是要控制好量, 不能過多也不能過少, 之后封閉大棚, 經(jīng)過3~5d之后, 大棚中的溫度提高了, 也就完成了青椒種苗的定植。

在進(jìn)行青椒的田間管理時(shí), 一定要加強(qiáng)溫度和濕度的管理。通常在定植后的5~6 d為了促進(jìn)種苗的早活, 盡量不通風(fēng)或者少通風(fēng), 白天大棚內(nèi)的溫度最好保持在25℃左右, 最高不要超過40℃, 夜晚的大棚溫度最好控制在20℃左右。在緩苗之后, 要在第一時(shí)間通風(fēng)降濕, 在前期階段, 上午大棚內(nèi)的溫度達(dá)到30℃時(shí)就要開始通風(fēng), 下午大棚內(nèi)的溫度達(dá)到30℃時(shí)要閉棚, 白天大棚內(nèi)的溫度要控制在20~30℃, 夜晚最低溫度不能小于15℃[2];在后期階段, 上午大棚內(nèi)的溫度達(dá)到25℃時(shí)就要開始通風(fēng), 下午大棚內(nèi)溫度降低到25℃時(shí)閉棚, 白天大棚內(nèi)的溫度要保持在20~25℃, 夜晚大棚內(nèi)的溫度要保持在14~18℃, 而空氣的相對(duì)濕度應(yīng)該保持在45%~65%。

另外, 青椒的采收也是田間管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié), 在采收時(shí)一定要選擇顏色比較綠、比較成熟的進(jìn)行, 如果采收過多沒有成熟的青椒, 會(huì)對(duì)整棵青椒的生長(zhǎng)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響, 甚至?xí)：Φ较乱淮蔚牟墒铡Ｇ嘟吩诓墒罩笠旁陉帥鎏? 避免太陽(yáng)光照曬, 并且要對(duì)其進(jìn)行包裝, 不然會(huì)對(duì)青椒的形狀造成影響, 損害其銷售產(chǎn)量。

青椒的肥水管理一般都是在采收過程中進(jìn)行, 一定要控制好大棚青椒在膨大之前的肥水灌溉情況, 控制青椒的有效生長(zhǎng)。在青椒采收之后, 按照青椒的生長(zhǎng)趨勢(shì), 通常都是采收1~2次之后就會(huì)進(jìn)行1次追肥, 大約每667 m2每次追尿素5~8 kg。第1果坐穩(wěn)之后也是追肥的好時(shí)機(jī), 能夠達(dá)到促進(jìn)果實(shí)膨大的效果。

大棚種植青椒容易產(chǎn)生的病蟲害包括炭疽病、疫病。其中, 炭疽病的防治方法為:在青椒的發(fā)病初期, 可以每1周噴1次80%白菌清可濕性粉劑400~500倍液、75%甲基托布津可濕性粉劑1 000倍液或者55%多菌靈500~700倍液, 最好是噴3次。而疫病的防治方法為:在定植之前使用30%瑞毒霉或者80%甲霜靈850倍液進(jìn)行灌根, 定植之后發(fā)病之前可以將75%代森錳鋅可濕性粉劑550倍液或者50%甲霜銅可濕性粉劑900倍液在葉面、根頸部以及地面進(jìn)行噴灑, 防止病蟲害的發(fā)生。在疫病發(fā)病的初期階段, 可以采用煙熏法或者粉塵法進(jìn)行防治, 也就是每667 m2每次噴灑50%百菌清煙霧劑300 g、6%百菌清粉塵劑1 kg, 最好是6~9 d一次, 連續(xù)噴灑次左右。 

貯藏方法

青椒適宜的貯藏溫度為9-12℃, 相對(duì)濕度為90%-95%。青椒貯藏中易有辛辣氣味, 且在轉(zhuǎn)色階段會(huì)釋放乙烯, 故要求有較好的通風(fēng)條件。青椒采收后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷, 特別在夏季。一般果實(shí)采收后先放在適宜條件下1-2天, 然后進(jìn)行挑選包裝。青椒貯藏方法有溝藏、窖藏、氣調(diào)貯藏等。夏季收獲的青椒應(yīng)在機(jī)械冷庫(kù)中貯藏。

1. 溝藏

溝藏是較普遍采用的一種貯藏方法。在地勢(shì)高燥、排水良好的地方, 沿東西走向, 挖深1.0-1.3米、寬1米、長(zhǎng)度不限的貯藏溝, 挖出的土堆向陽(yáng)面擋光。溝底墊沙約10厘米厚, 把青椒直接分散放在溝內(nèi), 用沙分隔層積, 可放4-5層青椒, 也可裝筐入溝, 筐與筐之間用沙填充, 上面用沙燒焦覆蓋。在前期白天加蓋草席遮蔭, 晚上揭開草席散熱, 隨氣溫下降, 逐漸改為分次覆土保溫。整個(gè)貯藏期都要注意防雨、防熱、防寒, 每15天翻1次, 挑出不宜貯藏的果實(shí), 以減少損失。

2. 窖藏

要求窖體保溫性能較好, 青椒在窖內(nèi)可散堆, 也可裝箱碼垛。在窖底堆沙, 堆高以30-40厘米為宜, 上面用濕草席或隨包覆蓋, 裝箱碼垛時(shí), 將蒲包洗凈, 用0.1%-0.5%漂白粉液消毒, 瀝去水分呈半干狀態(tài), 放在干凈筐內(nèi), 再放入青椒, 碼放成垛, 在垛表面也用濕蒲包覆蓋。可根據(jù)外界氣溫在一天中不同時(shí)間對(duì)窖進(jìn)行通風(fēng), 以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度。通風(fēng)時(shí)揭開表面蒲包;通過更換垛團(tuán)濕蒲包和通風(fēng)等措施調(diào)節(jié)濕度, 注意防熱、防寒, 每10天左右檢查1次。

3. 氣調(diào)貯藏