嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌和布氏乳桿菌都是制作酸奶的必需材料。研究表明這種細菌只能到達小腸的上半部，而不像雙歧桿菌那樣可以去到大腸。科學家認為活的的酸奶菌（嗜熱鏈球菌和布氏乳桿菌）都能幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，因為這兩種菌都可以產生能乳糖酶。

嗜熱鏈球菌（拉丁學名：Streptococcus thermophilus）

此外，Saavedra等人進行了一個實驗：用嗜熱鏈球菌和兩雙歧桿菌（每天2億的活菌）喂食55個住院嬰兒，顯示了良好的效果。在服用這兩種益生菌的組別，只有7%的嬰兒出現了腹瀉，然而在安慰劑組卻有31%的嬰兒出現了腹瀉（p=0.035）。在服用這兩種益生菌的組別，只有3個（10%）的嬰兒糞便中發現了輪狀病毒，然而在安慰劑組卻有10個（39%）的嬰兒糞便中發現了輪狀病毒（p=0.025）。

另一個臨床實驗是在70個超重成年人身上進行的。這些人服用了屎腸球菌和嗜熱鏈球菌。他們每天飲用450毫升用這兩種菌發酵的酸奶。8周后，他們血液中的低密度膽固醇降低了8.4%（p<0.05），而血纖維蛋白的濃度卻升高了。

嗜熱鏈球菌來源于乳制品。它是一種耗氧的革蘭氏陽性菌，以兩個卵圓型為一對的球菌連成約0.7到0.9微米的長鏈。在選擇性培養基，嗜熱鏈球菌會長成米色的菌落。

嗜熱鏈球菌 - 代謝和生長嗜熱鏈球菌是同型發酵的細菌，發酵過程中，它產生L-乳酸和葉酸。在實驗室條件下，嗜熱鏈球菌可于45℃、缺氧情況下、在M17培養基（專門培養嗜熱鏈球菌的可商業購買培養基）生長。

嗜熱鏈球菌也可在含有下列任一種糖類的培養基上生長。這些糖類包括半乳糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖。

乳糖的降解需要一種特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐受的人身體內就是缺乏了這一種酶。

嗜熱鏈球菌個體中多有2球體連接、3、4球體連接、5、6球體連接的，8球體以上連接的和單球體的少見。所以個體大小差距較大。多在0.4-0.7*1.0-6um范圍內。

可以歸入益生菌的微生物都需要在到達腸道時仍然有活性。為此，這些細菌在通過胃腸道的時候都應該是活的。所以，考察細菌對胃酸和膽鹽的耐受性，是篩選益生菌的一個基本步驟，即使這一步的實驗是在體外進行的。

對胃酸的耐受性

胃液的PH值在一天當中都是不斷在變化：胃液PH值在早餐時是6，在午餐時是5，在晚餐時是低于5高于4。而嗜熱鏈球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率約為75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率約是70%。

對膽鹽的耐受性

分泌膽鹽是身體對抗外來微生物的一種生理機制。實驗結果表明，膽鹽對嗜熱鏈球的生長有一定的抑制作用（抑制率為28%）。然而，該種益生菌能夠在較高濃度的膽汁中生存，所以應該可以在體內免受膽汁的損害而到達小腸的遠端。

對腸道致病菌的抑制

嗜熱鏈球菌對腸道致病菌的抑制程度是以其在體外與這些致病菌共同培養時，使這些致病菌在培養基上形成的菌落直徑減少的百分比來衡量的。如果致病菌菌落直徑因為益生菌的抑制而減少90%，則可以說該益生菌完全抑制該致病菌的生長。

嗜熱鏈球菌能使艱難梭菌、鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌的菌落直徑減少約30%；能使金黃葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、產氣莢膜梭菌的菌落直徑減少約20%；但該益生菌對人白色念珠菌沒有抑制效應。

免疫調節

嗜熱鏈球菌似乎能夠調節作為炎癥指標的幾種免疫因子。

在體外，用人類腸表皮細胞做的實驗顯示了嗜熱鏈球菌能明顯下調白細胞介素IL-6的產量。但是嗜熱鏈球菌對于白細胞介素IL-8、IL-10、T細胞生長因子TGF-β、腫瘤壞死因子TNF-α的產量卻沒有什么調節作用。

另外一個體外實驗顯示，嗜熱鏈球菌能明顯上調鼠脾細胞中的白細胞介素IL-12、干擾素INF-γ、腫瘤壞死因子TNF-α的產量。該益生菌同樣能上調白細胞介素IL-4的產量。

嗜熱鏈球菌被認為是“公認安全性（GRAS）”成分，廣泛用于生產一些重要的發酵乳制品，包括酸奶和奶酪（如瑞士、林堡干酪）。嗜熱鏈球菌也具有一些功能活性，比如生產胞外多糖、細菌素和維生素。另外，嗜熱鏈球菌也可以作為潛在有益菌，實驗證明了其具有健康效果、轉運活性和一定的胃腸道粘附性。因此，需要我們探索不同嗜熱鏈球菌產生不同代謝物的能力，不只是其發酵產生乳酸的量。

1．改善腸道微環境

降低腸道pH值，促進腸蠕動防止病原菌定植，分泌細菌素抑制病原菌的生長。

2．調節血壓

抑制膽固醇合成酶活性，降低血清中膽固醇含量，其菌發酵產物可以調節控制血壓。

3．抗癌作用

生成的多糖、細菌素、乳酸等具有抗腫瘤活性的作用，通過激活機體免疫系統，抑制細

胞的突變來抵抗腫瘤的發生。

4．延緩衰老

產生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除體內代謝過程中產生的過量超氧陰離子自由基，延

緩衰老。

5．產乳酸

乳糖的降解需要一種特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐癥的人身體內就是缺乏了這

一種酶。嗜熱鏈球菌是一種能產生β-半乳糖苷酶的細菌，所以可以幫助乳糖的消化。

6．對胃酸、膽鹽的耐受性

嗜熱鏈球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率約是75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率約是70%。

嗜熱鏈球菌能夠在較高濃度的膽汁中生存，所以應該可以在體內免受膽汁的損害而到達小腸的遠端。

7．縮短酸奶的凝乳時間

嗜熱鏈球菌應用于發酵酸奶中可以大大縮短酸奶的凝乳時間。非嗜熱鏈球菌的發酵酸奶

的凝乳時間為6h～8h，添加了嗜熱鏈球菌的發酵酸奶凝乳時間可以控制為5h之內，有利于工

業化生產。

8．增加酸奶黏度

嗜熱鏈球菌在發酵過程中可以大量的產生胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖

多聚物作為增稠劑、膠凝劑增加了發酵乳的黏度并改善了酸奶的品質。