豆立固

豆立固是天喜公司佳多美商標品牌內的一種單品，主要是對豆類制品起到凝固結實、潔白細嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦，出品率高，等作用。產(chǎn)品完全按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB2760》及補充規(guī)定的品種、應用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學組方，并且按照《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則GB26687》精心配制而成。由山東省質檢局審查批準使用，由國家質檢總局備案并頒發(fā)生產(chǎn)許可證的復配食品添加劑。

以下為豆立固商品介紹

★應用范圍：豆類制品(食品分類號：04.04)。
★功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐腦、豆腐泡、豆腐皮、豆腐塊、臭豆腐、豆腐乳等豆類制品凝固結實、潔白細嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦，每斤大豆豆腐出品率高達5斤、豆腦出8斤以上，豆腐運輸不易出水、不易碎，保水時間長達6小時。
★最大使用限量：按生產(chǎn)需要適量添加。豆腐腦、水豆腐、豆腐塊、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳等參考用量：15-25g/kg(以干豆計算)。
★使用方法：采用點漿法，將本品用少許涼水溶解后點入燒好的豆?jié){(溫度75℃)中，上下翻動，混合均勻，蓋好缸蓋，靜止15-20分鐘即成豆腐腦。采用沖漿法，將本品用少許涼水溶解后凝固桶或缸內，將燒好的豆?jié){(溫度75℃)一次性沖入缸中，蓋好缸蓋，靜止15-20分鐘即成豆腐腦。 
★溫馨提示：1.豆腐腦或豆腐存放時間長雜菌感染變質造成發(fā)酸，解決辦法：將工具設備用二氧化氯清洗消毒，也可以0.3%美久亭B型；2.豆立固A用量過大可能導致豆腐腦或豆腐發(fā)酸，解決辦法：減少豆立固A用量，加點白糖。3.點漿前后豆?jié){中加入或帶入了生涼水可能導致豆腐變色，解決辦法：用熱水清洗工具，避免帶入涼水。4.本品貨架期容易結塊，但不影響使用效果。
★應用資料：（本技術資料僅供購買本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴禁復制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）
①.豆腐腦做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐腦都會粗糙、出品率低）。4．冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。5．點漿法:以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內，快速上下翻動幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。
②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等豆腐制品做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時水與干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是7-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.08%筋力源N型，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐都會粗糙、出品率低）。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.2-0.25斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐，加工成豆腐30斤左右為老豆腐或或水豆腐；潑漿壓榨加工成15斤左右為豆腐皮、豆腐絲或豆腐干。
③.油豆腐做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里（為了提高膨松效果，可以添加0.5-1斤糯米粉），用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加入50克豆立泡A型(提前用少許涼水溶解)。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)濃稠狀即可停止（點嫩點，炸豆腐才比較膨松），蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯趁熱劃開，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。