油炸豆腐

• 油炸豆腐

油炸豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，鮮香可口，很受歡迎。制作原料主要有豆腐、豬腳、醬油、大蒜、辣椒、短黃豆芽、茴香等。

• 中文名：油炸豆腐

• 別    稱：家常豆腐

• 主要原料：豆腐

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)

菜品特色

油炸豆腐，即把豆腐塊油炸著吃，這種做法到處都很常見，是大眾菜。做法簡(jiǎn)單味道也不錯(cuò)。油炸豆腐的主要原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內(nèi)如絲網(wǎng)，細(xì)軟綿實(shí)，富有彈性，一捏成團(tuán)，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品.灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

油炸豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工藝流程：磨漿（水豆比例4:1）→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→鹵水+起泡劑（豆欣酥）點(diǎn)漿→靜止凝固→劃腦壓榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸鹵）→上市銷售

影響因素

油炸豆腐無(wú)論是在中國(guó)還是在日本都是豆制品中的重要品種。質(zhì)量好的油炸豆腐應(yīng)該是膨脹率高，表面膨起而有光澤，內(nèi)部組織呈海綿狀，氣孔細(xì)小而均勻，并且有一定的彈性 。 為了得到較高的膨脹率，中國(guó)和日本的大 多數(shù)豆制品廠都是在煮熟的豆?jié){中加入適量的 冷水或生豆?jié){，然后點(diǎn)腦做豆腐，制成的胚子 先在120℃ 左右油中使其充分膨脹，然后再逐 步升溫或轉(zhuǎn)移到180℃ 左右的油中繼續(xù)油炸，進(jìn)一步使豆腐表面脫水干燥，成為質(zhì)量好的成 品。如果豆?jié){煮熟后不加入 、 生水，制成的豆腐 油炸時(shí)不能充分膨脹，如果豆?jié){長(zhǎng)時(shí)l ’gl 煮沸，所得豆腐油炸時(shí)幾乎不膨脹。 豆?jié){加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，做成的豆腐會(huì)降低膨脹率，` 這是由于加熱過(guò)程中降低了豆?jié){中溶解 的空氣量，并且過(guò)度加熱也引起蛋白質(zhì)分子的 締合，因此在生產(chǎn)油炸豆腐時(shí)應(yīng)避免過(guò)度加熱 并用添加生水或生豆?jié){的方法補(bǔ)充空氣。另外 在豆?jié){中添加低濃度的還原劑可以提高膨脹 率，加入一S H 基封閉劑或氧化劑則可降低膨 脹率，大豆蛋白質(zhì)中的一S H 基與一 -5 5 一鍵比例 適當(dāng)則可使油炸豆腐膨脹率提高，說(shuō)明膨脹也與二者的交換反應(yīng)有關(guān)易此外氫鍵也對(duì)膨脹率產(chǎn)生影響。 

環(huán)境影響

2014年北京市食藥監(jiān)局公開發(fā)布《廟會(huì)、游園會(huì)、展銷會(huì)等活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》，根據(jù)辦法，廟會(huì)中生意最為火爆的現(xiàn)場(chǎng)烤羊肉串、炸臭豆腐等攤位將被禁。“現(xiàn)場(chǎng)制售攤位禁止從事油煙、油污、異味等污染環(huán)境的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。” 《辦法》明確要求，承辦廟會(huì)、游園會(huì)、展銷會(huì)等活動(dòng)的主辦者應(yīng)當(dāng)合理安排食品經(jīng)營(yíng)的攤位數(shù)量和規(guī)模，對(duì)從事現(xiàn)場(chǎng)制售的攤位數(shù)量要嚴(yán)格限制和審查。禁止從事產(chǎn)生油煙、油污、異味等污染環(huán)境和違反民族政策或動(dòng)物保護(hù)政策的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。也就是說(shuō)，往屆廟會(huì)美食攤位中最為火爆的烤羊肉串、炸魷魚、炸臭豆腐等攤位，很有可能會(huì)因?yàn)闊棵盁煛l(fā)出異味、污水垃圾容易污染周邊環(huán)境等原因，在廟會(huì)市場(chǎng)中難覓身影。

鑒別方法

顏色

優(yōu)質(zhì)油炸豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻了大米等雜物的油炸豆腐色澤暗黃。

重量

摻雜油炸豆腐比優(yōu)質(zhì)油炸豆腐份量重，每斤優(yōu)質(zhì)油炸豆腐約有80只，摻雜的油炸豆腐只有60只左右。

內(nèi)囊

摻雜的油炸豆腐內(nèi)囊多而結(jié)團(tuán)，優(yōu)質(zhì)的內(nèi)囊少而分布均勻。

彈性

用手輕捏油炸豆腐，不能復(fù)原的多為摻雜貨。

反應(yīng)

將碘酒滴在油炸豆腐上不會(huì)變色，摻雜米的油炸豆腐則呈藍(lán)黑色。

相關(guān)菜譜

油炸豆腐塞肉

材料：五花肉、黃金豆腐、蒜蓉、生粉、醬油、蔥花，豆立泡A，

1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和鹽拌好。

2、黃金豆腐對(duì)半切后將豆立泡A用涼水溶解后浸泡。

3、把肉剁好之后用筷子放進(jìn)已切半的豆腐里面。

4、放進(jìn)鍋里油炸，要一個(gè)個(gè)反放好。

5、炸了三至五分鐘后再反過(guò)來(lái)炸。

6、炸好之后放醬油，放水。然后煮干水直接起鍋。

素蒸油炸豆腐

原料：油炸豆腐、糯米、油條、金針菜

制作：

1、買6塊方方正正的油炸豆腐，個(gè)兒較大的那種，在每個(gè)油炸豆腐上開一個(gè)口子，用勺子把里面掏空，然后放在開水里燙一分鐘后撈起來(lái)，把水分?jǐn)D干；

2、在糯米里加入醬油、味精、鹽、糖等調(diào)料，在一旁放置4個(gè)小時(shí)，使之入味，然后把糯米放在鍋里蒸熟成為糯米飯；

3、把一整根油條切成碎屑，拌在糯米飯里，再把攪勻的糯米飯分成一小團(tuán)一小團(tuán)，塞進(jìn)一個(gè)個(gè)油炸豆腐里；

4、用幾根金針菜把油炸豆腐扎成一個(gè)一個(gè)小包裹，上鍋蒸10分鐘后即可食用。

油炸豆腐蒸魚

原料：鯇魚（草魚）一條、油炸豆腐若干（泡形或者長(zhǎng)形皆可）、蔥姜蒜隨意。

做法：

1、油炸豆腐切小塊，鋪在盤子上（我看著實(shí)在太小了，就問(wèn)老媽為什么要切這么小啊？她說(shuō)：切小塊才大家有得分呀，否則被你一筷子夾了吃光了，物質(zhì)豐富的同學(xué)們，可以盡情地放油炸豆腐哈）；

2、魚洗凈切片，鋪在油炸豆腐上；

3、鋪上姜絲、蔥白絲等（蔥葉切碎了最后放）；

4、淋生抽（或蒸魚豉油）、植物油；

5、蒸鍋的水煮滾后，把魚放進(jìn)去，隔水蒸10分鐘左右。

出鍋后撒上蔥花~

點(diǎn)評(píng)：這道菜形態(tài)可愛(ài)，顏色素雅，并且一出鍋就會(huì)聞到香噴噴的氣味。夾一個(gè)油炸豆腐嘗上一口，有點(diǎn)咸咸的，味道鮮美，平時(shí)愛(ài)吃燒賣的朋友一定很喜歡。

油炸豆腐粉絲

主料：粉絲100克，油炸豆腐100克，雪里蕻100克。

輔料：上湯3杯半，老抽1湯匙，白糖半小匙，精鹽適量，色拉油1湯匙，蔥3條切碎。

制法：

1、粉絲浸軟，取起切約2寸長(zhǎng)。

2、雪里蕻用清水浸約1小時(shí)（浸時(shí)水中加入少許鹽，使其迅速減去咸味），洗凈滴干水，切碎。

3、器皿內(nèi)下色拉油1湯匙，加入上湯3杯半、老抽1湯匙、白糖半小匙、精鹽適量（或用雞精1匙，水3杯替上湯及鹽）調(diào)妥味，高火10分鐘煮滾，加入粉絲、雪里蕻、油炸豆腐兜勻，高火10分鐘，下蔥即可。做法

主料：豆腐(北)75克,茄子,300克,青椒200克

調(diào)料：植物油70克,醬油15克,江米酒15克,姜5克,芥末5克,白參菌1克

1.把豆腐用紗布包好，放在斜板上，壓出水分，順切成兩等分，再橫切成2厘米厚的片，在厚的一面，對(duì)角切成一刀(不要切斷)，涂芥末于刀口中，其他各面均勻地涂上薄薄的一層慈菇粉。

2.茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，撈出控凈水，辣椒順切成兩等分，去蒂去籽，再順切成四份。

3.油燒至七成熱，下涂好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒，分別炸好，撈出控凈油。

4.將炸好的豆腐、茄片、辣椒，分別擺在湯盤中。

5.把素湯30毫升、醬油、甜酒放勺中煮一下，澆在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐營(yíng)養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。 
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