可可脂

可可脂是在制作巧克力和可可粉過(guò)程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。一般稱為白巧克力的糖果便單是由它制成。可可脂熔點(diǎn)約為攝氏34-38度（華氏93-100度），因此巧克力在室溫時(shí)是固體而又很快在口中融化。

“可可脂”代表巧克力“含金量”

其實(shí)，將可可脂作為衡量純巧克力的指標(biāo)，與其有益人體健康有關(guān)。據(jù)美國(guó)研究人員報(bào)告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護(hù)人體對(duì)抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，代可可脂與類可可脂等非可可脂可以通過(guò)一系列人工的方法，調(diào)制出與天然可可脂接近的味道，但口感與天然可可脂相去甚遠(yuǎn)。一般來(lái)講，天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。據(jù)悉，純天然可可脂每噸價(jià)格是3萬(wàn)多元，而代可可脂才7000元至8000元。

如今的人類是否有些“世故”或“忘恩負(fù)義”，美味可口的巧克力糖果早已“飛入尋常百姓家”，甚至幾乎家喻戶曉，婦孺皆知，但制造巧克力的主要原材料——熱帶植物可可樹，卻“藏在深閨人未識(shí)”，幾乎被人們遺忘。

當(dāng)年，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸后，歐洲人就爭(zhēng)先恐后地涌向美洲這塊沃土，以圖實(shí)現(xiàn)他們的發(fā)財(cái)夢(mèng)想。歐洲人確實(shí)從美洲土著人那里學(xué)到不少東西，并加以充分發(fā)揮利用，從而產(chǎn)生了巨大的作用，獲得了豐厚的財(cái)富。

當(dāng)時(shí)，西班牙人到墨西哥，在市場(chǎng)上看到印第安人錢幣是一種植物種子。這種錢幣，可以磨成粉摻在玉米粉中做餅，印第安人十分愛吃這種餅。據(jù)說(shuō)，吃了這種餅，精神煥發(fā)，不知疲勞。這種植物種子印第安人叫它“巧克力脫”，西班牙人叫它“巧克力”。這種結(jié)“巧克力脫”的樹，生長(zhǎng)在原始森林中，比較稀少，印第安人要到大森林里尋找，才能采到“巧克力脫”。這種樹被印第安人叫作“可可呼脫力”，后來(lái)，植物學(xué)家根據(jù)這個(gè)發(fā)音把這種樹定名為“可可樹”。西班牙人對(duì)“巧克力”十分重視，用船把它運(yùn)回西班牙，并向國(guó)王稟報(bào)“巧克力”的神奇功效。西班牙國(guó)王親口嘗了“巧克力”，并指示從墨西哥大量采集可可樹種子，在西班牙建立起第一座巧克力加工制造廠。上百年來(lái)，西方人不斷地把巧克力花樣翻新，制造出成千上萬(wàn)種巧克力糖果食品，為豐富人類食品起了良好作用。

可可是一種有趣的梧桐科小喬木，它最大的特點(diǎn)是“老莖生花”和“老莖結(jié)果”，花直接開在樹干上，果也直接結(jié)在樹干上，花小而果實(shí)大，果子呈橢圓型，表面有一條條棱形線突出，橙黃色，每個(gè)果子重達(dá)1千克左右，每株可可樹可結(jié)60-70個(gè)果子，一個(gè)果子內(nèi)有30-50粒種子，巧克力的原材料就是這些種子。可可種子含有一種可可黃油，它在常溫下是固體，但一到37度就開始熔化，而人體口腔溫度是37.5度，所以用可可黃油制造的巧克力，拿在手里不會(huì)熔化，含到口里才會(huì)熔化。“只熔在口，不熔在手”也因此成了巧克力商家最得意的廣告詞。可可粉的熱能量很大，醫(yī)生上手術(shù)臺(tái)前，飛行員起飛前，如果能吃上可可粉，就能持久地保持旺盛的精力。除此之外，可可粉富含蛋白質(zhì)，具有滋補(bǔ)興奮作用，可作高級(jí)飲料。

茶葉、咖啡、可可是世界三大飲料，茶葉發(fā)源于亞洲，咖啡發(fā)源于非洲，可可發(fā)源于美洲，這好似一種巧妙的安排。不論發(fā)源何處，植物都是人類共同的財(cái)富，將服務(wù)于全人類。

代可可脂（簡(jiǎn)稱CBR即Cocoa Butter Replacer）是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，但甘三酯的含量及組成與CB相差甚遠(yuǎn), 并有可能含有反式脂肪酸, 對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。由于制作巧克力時(shí)無(wú)需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進(jìn)行加工，其分為：
月桂酸型硬脂

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再分別提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕櫚仁油，這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達(dá)45-99%，不飽和脂肪含量低。它的特征是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。月桂酸型硬脂的優(yōu)缺點(diǎn)如下：

優(yōu)點(diǎn)：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時(shí)無(wú)需調(diào)溫，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，在加工過(guò)程中，結(jié)晶快，在冷卻裝置中，停留時(shí)間短。

缺點(diǎn)：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過(guò)高會(huì)造成巧克力硬度降低，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點(diǎn)較寬，制成巧克力有蠟狀感。

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的（通常被分類為CBR即Cocoa Butter Replacer），如大豆油、棉籽、米糠油，通過(guò)氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結(jié)晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點(diǎn)34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由于油酸氫化所形成的異構(gòu)體，擴(kuò)大了甘油酯的熔距范圍。由于其化學(xué)組成及物理特性的表現(xiàn)與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制。

制作巧克力無(wú)需調(diào)溫，制出的巧克力價(jià)格比用可可脂便宜一半；沒有產(chǎn)生肥皂味危險(xiǎn)；和天然可可脂相溶性優(yōu)于月桂酸型硬脂，耐熱性好！

由于熔點(diǎn)范圍較寬，口內(nèi)溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結(jié)晶時(shí)收縮性小脆性較差。

可可脂從天然可可豆中制得，由于原料生產(chǎn)受到氣候條件等限制，產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要，因此，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了類可可脂（簡(jiǎn)稱CBE）

類可可脂是從天然植物脂中提取的，如今一些國(guó)家采用牛油堅(jiān)果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過(guò)分餾提純和配制而成，其三甘油脂肪酸組成及特性與天然可可脂極為接近，在制作巧克力時(shí)，類可可脂需要進(jìn)行調(diào)溫（所以也稱調(diào)溫型硬脂，一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時(shí)增強(qiáng)了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命！類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動(dòng)性和涂布性方面達(dá)到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時(shí)，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無(wú)糊口感。

補(bǔ)充說(shuō)明

2004 年 7 月 1 日，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《巧克力與巧克力制品》開始執(zhí)行。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與 1992 年的巧克力標(biāo)準(zhǔn)相比，最大的進(jìn)步就是為純巧克力正名。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過(guò) 5 %，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不過(guò)牛奶巧克力并無(wú)具體下限規(guī)定。由此業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，純巧克力的市場(chǎng)將越來(lái)越大。