明油
明油，又稱尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根據(jù)成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過(guò)程在行業(yè)上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。
基本信息
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中文名稱明油
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外文名稱Tail oil
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其他名稱尾油、淋油
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類型雞油、麻油、蒜香油
作用
增加菜肴的香氣和滋味。通過(guò)明油可以增加菜肴的香氣，這是由明油的特點(diǎn)所決定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣;另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而制成復(fù)合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈現(xiàn)某些調(diào)料的香氣和滋味，并隨著菜肴的熱氣飄散，起到誘人食欲的作用，如"蔥燒海參"在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢;"魚(yú)香肉絲"、"紅油豆腐"在出鍋前淋入紅油，則會(huì)香辣適口。
某些旺火速成的菜肴，由于加熱時(shí)間極短，在烹調(diào)中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發(fā)出來(lái)，必須通過(guò)含有這些調(diào)料香味的明油來(lái)滿足調(diào)味的需要。
光亮度
菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對(duì)光線的吸收，而大部分明油則會(huì)吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如"鏡面"一般，可以把照射在菜肴表面的光線反射出來(lái)，即形成俗稱的"明油亮芡"，使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強(qiáng)人們的食欲。
顏色
有些菜肴經(jīng)烹調(diào)后已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會(huì)使其色澤更加鮮艷突出，如烹制"干燒魚(yú)"時(shí)，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮;制作"清湯羊肉"時(shí)，成品湯清如水，裝碗后撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝，色澤宜人。
滑潤(rùn)度
明油是一種潤(rùn)滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜肴形狀的完美，不散碎;此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過(guò)明油，則可以很大程度地改善這種情況。
溫度
由于明油主要分布于原料的表面，就象給菜肴穿上了一層外衣，且油脂的黏性強(qiáng)，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發(fā)速度，起到一定的保溫作用。
淋明油的方法
舀入法。先將菜肴的主、輔料過(guò)油后撈出，然后在鍋中調(diào)制鹵汁，待勾芡后舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆于已裝盤(pán)的菜肴上。該技法有時(shí)還需用到明熱油，如江蘇名菜"糖醋鯉魚(yú)"的芡汁調(diào)制，鹵汁勾芡后，加大火力，舀入七八成熱的色拉油，用手勺快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時(shí)澆在剛過(guò)油撈出的魚(yú)身上，這時(shí)由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量氣泡，上下翻波，頗為美觀。
淋入法。是用手勺將一定量的明油徐徐淋入鍋內(nèi)的菜肴上。根據(jù)所淋的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時(shí)，將明油沿四周鍋壁淋入，然后迅速翻鍋，使油脂均勻地粘附在菜肴的表面，如"宮保雞丁"、"魚(yú)香肉絲"、"蠔油牛柳"、"滑炒里脊"等;而均勻淋入法則主要是針對(duì)于煎、貼、扒等烹法制作的，且不能隨意翻動(dòng)的菜肴，用手勺將明油徐徐淋在菜肴上，要求各個(gè)部位均勻淋到，然后將菜肴整齊出鍋裝盤(pán)，如"扒三白"、"鍋豆腐"等。
滴入法。是為了點(diǎn)綴菜肴的顏色或調(diào)劑最后的口味，在菜肴出鍋前或裝碗后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類，明油的量不宜太大，見(jiàn)油珠兒既可(行業(yè)中俗稱"珍珠油")，如"奶湯鯽魚(yú)"中滴入麻油;"榨菜腰片清湯"中滴入花生油;"清湯羊肉"中滴入紅油等。
要求
明油的種類和方法很多，且性質(zhì)、風(fēng)味各有不同，明油是否恰當(dāng)，會(huì)直接影響到菜肴質(zhì)量，因此，在淋明油時(shí)應(yīng)掌握其基本要求。
掌握明油的適用范圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(湯類例外)，但對(duì)于醬爆菜、干燒菜，其湯汁自然稠濃，可以少量使用明油，以增加光亮度;對(duì)脂肪含量較多的葷食菜肴，則不需明油，而對(duì)脂肪含量較少的素食菜肴，則可適當(dāng)增加明油量，以補(bǔ)充菜肴中脂肪含量的不足;對(duì)燒、扒、熘類的菜肴，因芡汁較多，明油可適當(dāng)多些，但也不宜過(guò)量，否則易使掛勻的芡汁脫落，導(dǎo)致菜肴裹芡不均，菜肴不僅吃口油膩，影響質(zhì)量，還會(huì)造成浪費(fèi)。
明油要適時(shí)，葷素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后臨出鍋時(shí)投入，過(guò)早會(huì)使菜肴懈芡，導(dǎo)致菜品色澤發(fā)暗，湯汁渾濁，無(wú)亮度，甚至還會(huì)帶有生淀粉味。凡是葷性菜肴，需投入素性明油，而對(duì)素性菜肴，則需投入葷性明油，這樣葷素搭配，才能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更科學(xué)合理。
根據(jù)菜肴的汁色和口味選用明油。菜肴的顏色有很多種，一般白汁或黃汁菜肴可選用色澤淺淡透明的明油，如雞油、熟豬油等，對(duì)其他汁色的菜肴，須以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選用明油，否則會(huì)因明油的顏色而影響菜肴的色澤和質(zhì)量。
明油在口味上必須符合菜肴口味的調(diào)味要求，否則就會(huì)影響乃至失去菜肴本身所具有的口味特點(diǎn)。如口味較清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，應(yīng)選用色淺味淡的明油，而對(duì)口味較濃的菜，常選用呈味較重的本味明油或復(fù)合明油，如"辣子雞丁"需明紅油;"蔥爆羊肉"需明蔥油。
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