蔬菜速凍

以低溫速凍方式保藏蔬菜的加工方法。將經(jīng)預(yù)處理的蔬菜在-30～-35℃或更低的溫度下速凍后，用塑料袋、盒等容器進行包裝，或包裝后再進行速凍，然后存放于-18℃的溫度下凍藏,以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，使蔬菜得以較長期保藏。

冷凍過程及其原理蔬菜中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點時，由液態(tài)變成固態(tài),即結(jié)冰。隨著溫度的降低,冰結(jié)晶增大,蔬菜即變硬而成為凍結(jié)狀態(tài)。蔬菜的冰點因其種類而異。大多數(shù)蔬菜在-1℃左右的溫度下開始結(jié)冰，當(dāng)溫度繼續(xù)降低至約-5℃時，其70～80%的水分結(jié)冰，蔬菜即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結(jié)晶大量的形成，稱為冰結(jié)晶最大形成階段。若溫度進一步降低至-30～-35℃，凍結(jié)過程即告完成。不同溫度下，蔬菜中水分有相應(yīng)的凍結(jié)率（表2 ）。因此，要使蔬菜中的水分完全凍結(jié)，必須使其溫度降低至共晶點，即水分的凍結(jié)率達到100%時的溫度。