速凍

速凍

sùdòng
[quick-freezen] 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間]

速凍一般是指運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養(yǎng)成分發(fā)生生化變化所必需的液態(tài)水分，達到最大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法  。

一般的速凍食品應(yīng)具備下述五個要素(特點)：凍結(jié)要在一30～一18℃下進行，并應(yīng)該在20 min左右完成；溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應(yīng)；凍結(jié)后食品的中心溫度要達到—18～一15℃以下，速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體；冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結(jié)構(gòu)損傷很小；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。

一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應(yīng)具有如下優(yōu)點：避免了在細胞之間生成大的冰晶體；減少了細胞內(nèi)水分的外析，食品解凍時汁液流失少；凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降；將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)；食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。

缺點：設(shè)備一次性投入較大，產(chǎn)品成本相對較高 。

食品速凍工藝的總趨勢是低溫、快速凍結(jié)，凍品的形式也從大塊盤狀凍結(jié)向單體快速凍結(jié)發(fā)展。目前我國的速凍裝置大致可分為強烈吹風連續(xù)式速凍裝置、隧道式凍結(jié)裝置、接觸式凍結(jié)裝置、直接凍結(jié)裝置。

(1)強烈吹風連續(xù)式速凍裝置 強烈通風速凍裝置采用翅片管蒸發(fā)器，送風機采用壓頭較高的離心風機或軸流風機，冷媒用氨泵強制循環(huán)，所以具有傳熱效率高，占地面積小的特點。一般這種裝置，空氣通過被凍物時的速度為3～6m/s，溫度為一40～一30℃，因此其速凍速度比管架式速凍速度快2～4倍，其中的被凍物，可以采用機械間斷進出或連續(xù)進出，生產(chǎn)能力較大。

(2)隧道式凍結(jié)裝置 隧道式凍結(jié)裝置內(nèi)設(shè)有空氣冷卻器和送風機，被凍物品裝在小車上，通過隧道時，吹入冷風使其速凍。隧道式凍結(jié)裝置，由于它不受食品形狀限制，食品在吊軌上傳送，勞動強度較小。該裝置大多使用軸流風機，風速大、凍結(jié)速度快(但食品干耗較大)，蒸發(fā)器融霜采用熱氨和水同時進行，所以融霜時間短，其特點是風量大，凍結(jié)速度快。

(3)接觸式凍結(jié)裝置接觸式速凍裝置又稱平板速凍裝置，其工作程序是把食品放在各層平板間，用油把平板壓緊，由于空心平板中冷媒蒸發(fā)，直接接觸速凍，所以傳熱系數(shù)大，速凍時間短，而且可在常溫間運行。這種裝置可用氟利昂、鹽水等作為冷媒，但缺點是結(jié)構(gòu)復雜，不能進行連續(xù)性生產(chǎn)，而且對速凍食品的厚度有一定限制。

(4)直接凍結(jié)裝置該方法要求食品(包裝或不包裝)與不凍液直接接觸，食品在與不凍液換熱后，迅速降溫凍結(jié)。直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與不凍液直接接觸，所以對不凍液有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時更是如此。這些限制包括無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤和漂白劑，不易燃、不易爆等。另外，不凍液與食品接觸后，不應(yīng)改變食品的原有成分和性質(zhì)  。

如何通過冷凍食品快速減肥

美國的研究者稱，對于減肥者的飲食來說，食物的體積也是影響減肥效果的因素之一。有營養(yǎng)的冷凍食品消費方便，可以作為控制食物體積的方法。

在該大學食品科學研究室工作的營養(yǎng)專家對兩種飲食方案進行了對比，采用第一種飲食方案的受試者，食用自己根據(jù)“營養(yǎng)金字塔”為指南而準備的食物。采用第二種飲食方案的受試者，每天食用包裝好的冷凍食品作為主餐，并按照“營養(yǎng)金字塔”配置輔菜。兩種飲食方案都包含每天1700卡的熱量及等量的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

在實驗開始前，兩組受試者報告日均攝取約2400卡；受試者體重約為97公斤，體重指數(shù)(BMI)范圍在26至42之間，屬于超重，或者肥胖的人群。

在為期八周的食療過程中，所有的受試者都減少了他們的日均熱量攝取，達到1700卡，并因此而減輕了體重。但與第一組受試者相比(只減掉5.1公斤)，采用包裝冷凍主食的第二組受試者減掉的體重更多，達到7.4公斤，平均體重指數(shù)也比前者多降低了一個單位。

對于這一結(jié)果，研究者認為，食用加工好的冷凍主食者，各部分營養(yǎng)物質(zhì)的搭配便于控制調(diào)節(jié)，而自己準備主食，則需要自己在做飯時注意選擇搭配，這樣其實很難準確地按照“營養(yǎng)金字塔”的要求做好，更容易出錯。