魚卷

(1)魚肉50公斤，精鹽1~1.5公斤，味精0.3~0.5公斤，砂糖1.5~2.5公斤，淀粉5公斤，黃酒0.25~1公斤，葡萄糖0.5~1公斤，食油0.5~2.5公斤，天然調(diào)味料0.25~0.5公斤。

(2)魚肉50公斤，精鹽1.6公斤，味精0.75公斤，淀粉7公斤，黃酒1公斤，蛋清適量，富磷聯(lián)C適量。

(1)絞肉：原料魚清洗去頭和內(nèi)臟后來肉。采肉機(jī)采下的魚肉纖維粗，擂潰前可先用絞肉機(jī)絞碎。

(2)擂潰：擂潰操作用擂潰機(jī)進(jìn)行，分空擂、鹽擂、拌擺三步，擂潰過程中調(diào)味并加入富磷聯(lián)C。

(3)成型：經(jīng)擂潰后的魚糜手工壓片，繞一根棍子裹成圓筒形。將一根根成型魚卷順序放在烤魚卷機(jī)的架子上。或用魚卷自動成型機(jī)成型，將調(diào)味魚糜卷在金屬管(直徑1.0厘米)上，并由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機(jī)上，輸送過程中魚卷有了一定程度的凝膠化。

(4)焙烤：魚卷焙烤機(jī)分成為兩段，前段干燥，目的是增強(qiáng)成品的彈性。后段加火焙烤。魚卷一面滾動，一面前進(jìn)，最初用文火加熱，使魚卷表面形成一層沒有焙烤色的很薄的皮，然后用強(qiáng)火加熱(150~170℃)，烤得魚卷表面產(chǎn)生鈕扣大小的焦斑，呈金黃色或深黃色。熱源可用煤氣、液化氣或電，在明火上放一塊鐵板，依靠熱輻射均勻加熱魚卷。在焙烤時，可在魚卷表面涂上葡萄糖液有利于成色，焙烤后的制品表面涂上食油。

(5)凍結(jié)冷藏：烤熟后的魚卷，經(jīng)空氣或冷卻機(jī)冷卻后，包裝、裝箱，在-35~ -30℃的凍結(jié)室內(nèi)急速凍結(jié)后再冷藏。

崇武魚卷是福建閩南一帶的一道名菜，也是泉州的十大名小吃之一，在閩南舉行的比賽中多次獲獎，深受閩南百姓及來惠安旅游觀光的游客的贊賞。

以海為生的人，頂風(fēng)鉆浪，時時在冒著生命危險，人們最重視的是平安順利、圓滿團(tuán)聚。由此，在惠安海邊崇武出現(xiàn)了一種含有祝愿美好圓滿意思的菜肴——魚卷。早年在崇武地區(qū)，除了婚喜宴席頭道菜要上魚卷，逢年過節(jié)或家庭便宴也必上這道菜，因此家庭主婦都會做魚卷，只是手藝水平和原料質(zhì)量不一樣。

不同于很多知名古鎮(zhèn)的柔情似水。

這里有句俗話說：“出門就像丟掉，入門就像撿到。”這里男人多數(shù)長年外出謀生，其生業(yè)危險性又極大，因此，在生活習(xí)俗中處處可見寄托團(tuán)圓希望的心理反映。其中最突出的是，喜事宴請客人時上的菜必須“頭圓尾圓”。魚卷則是這里盛宴及家常喜宴必上的第一道獨有名菜，它含有祝愿美好圓滿的意思。

魚卷是用以馬鮫魚肉為主料，做法講究又花力氣。

入口柔潤清脆，咀嚼齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味入，煮的湯鮮美無比。