蝦丸

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蝦丸：以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾69#，魚糜、油脂、調(diào)味品、食鹽等），經(jīng)魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝制成的肉丸類制品。

冬季是吃火鍋的旺季，蝦丸、魚丸等肉丸類制品成了消費(fèi)者餐桌上的最愛。蝦丸類制品由于其獨(dú)特的風(fēng)味，食用既無魚腥味，又沒有骨刺，含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)易消化，老幼皆宜，備受青睞。

營養(yǎng)價(jià)值

蝦丸類制品的營養(yǎng)極為豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)易消化，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，還是身體虛弱、病后需要調(diào)養(yǎng)的病人極好的食物。

魚丸和蝦丸是生產(chǎn)量較大的一類魚糜制品，蝦丸以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、魚糜、油脂、調(diào)味品、食鹽等），經(jīng)魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝制成的肉丸類制品。

生產(chǎn)制作

本文以白鰱魚為主要原料 ，通過添加蝦肉、蝦汁 、輔料及添加劑加工蝦丸。

生產(chǎn)材料

新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦 、馬鈴薯淀粉、白砂糖 、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾69#，食鹽、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生姜等。

儀器設(shè)備

魚肉采肉機(jī) 、斬拌機(jī) 、物性測試儀 、刀具 、灶具 、不銹鋼盆等 。

工藝流程

(1) 鰱魚魚糜的加工工藝 ：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內(nèi)臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。

(2 ) 蝦丸的加工工藝 ：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮制→冷卻→成品→包裝→凍藏。 

操作要點(diǎn)

原料選擇

采用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2736-94)，原料魚每條重250g以上。

原料預(yù)處理

將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。

采肉

將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機(jī)進(jìn)行采肉(采肉機(jī)篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，并棄去分離出的魚皮、魚刺。

漂洗

分3次對采下的魚肉進(jìn)行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚丸的白度并除去部分腥味。 

斬拌

分三步對魚肉進(jìn)行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。

魚糜冷藏

將成品魚糜冷藏待用。

蝦前處理

將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。

混勻

將蝦肉、蝦汁、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾69#按一定配比加入魚糜中混勻。

成形

將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時撈出。

冷卻、包裝、冷藏

加熱后的制品投入冷水中冷卻，然后進(jìn)行真空包裝。于-18℃冰箱凍藏。

家庭做法

蘿卜絲蝦丸湯

白蘿卜100克、大蝦200克、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾69#蔥花適量 ，鹽少許、料酒少許、淀粉適量。

做法

1、大蝦洗凈去殼去腸線剁成泥、白蘿卜去皮切細(xì)絲。

2、蝦泥加入料酒、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾69#淀粉、少許鹽，攪拌均勻。

3、蝦泥搓成小蝦丸，鍋中放適量清水，放入蝦丸大火煮開。

4、煮至蝦丸變色，撇去浮沫，倒入蘿卜絲。

5、蘿卜絲變軟變透明，調(diào)入少許鹽攪勻關(guān)火，起鍋前撒入少許蔥花即可。

蝦丸雞皮湯

用料

鮮蝦仁300克，富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾69#適量，干淀粉50克，荸薺4枚，紹酒1湯匙（15毫升）老姜二塊，土雞1只，紫菜5克，蛋清1/2個，水淀粉2湯匙（30毫升），雞精1/2茶匙（3克），香蔥1棵。

做法

1. 從土雞上片下雞胸脯，從胸脯上取皮，洗凈后除去脂肪放在清水里煮沸，時間不宜過長，避免把油煮出。取出用冷水激后，切成細(xì)絲，放在一旁。

2. 剩下的土雞加老姜煮湯，留湯備用。 

3. 鮮蝦仁洗凈，用牙簽將蝦仁背部的蝦線挑出去除干凈。荸薺洗凈剝?nèi)ネ馄ぃ缢椋辖⑾闶[洗凈切細(xì)。

4. 將鮮蝦仁、富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾69#荸薺碎末倒入攪拌，混合攪打成蝦茸。

5. 在蝦茸中放入干淀粉，紹酒、鹽、蛋清攪拌，接著用手團(tuán)成直徑約2厘米大小的蝦茸丸子。

6. 將蝦茸丸子逐個放入冷水鍋中，用大火煮，待蝦丸全部在水面浮起時，用手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸熟后再撈出瀝干水分待用。

7. 將雞湯倒入湯鍋中，加入雞皮絲，蝦茸丸子和紫菜，大火燒沸后再煮3分鐘。將余下的鹽和雞精調(diào)入鍋中，再加入水淀粉將湯水稍微收稠，撒入香蔥即可。 

食安隱患

"明明是魚糜、淀粉做的，包裝上卻寫著蝦丸、蟹棒……"冬季是吃火鍋的旺季。

外包裝顯示主要成分為：魚糜、淀粉、飲用水、白砂糖、食用鹽、食品添加劑（谷氨酸鈉、水分保持劑），也絲毫不見"蝦"的影子。超市速凍柜臺的服務(wù)員表示：“十來塊錢咋可能吃到真正的蟹丸、蝦丸？能吃到味道就不錯了。”

蝦丸蟹棒并不含真正的蝦肉蟹肉，那為何這些食品多年來都被作為海鮮產(chǎn)品上了餐桌呢？食品專家介紹，這些食物嚴(yán)格意義上叫做"仿生"食物，多半以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風(fēng)味、營養(yǎng)上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的營養(yǎng)價(jià)值是無法和原生海洋食品相比的，可以說差得很遠(yuǎn)。因此提醒消費(fèi)者認(rèn)清，蝦丸、蟹棒、龍蝦丸等海鮮丸只是口味類似，并不是真正的那種海鮮。

專家表示，仿生食物其實(shí)沒有多少營養(yǎng)價(jià)值可言，由于加入的食品添加劑過多，能量很高，還有反式脂肪酸等物質(zhì)，多吃無益，容易造成肥胖和器官的負(fù)擔(dān)。因此，小孩老人最好不要吃，健康人群也盡量少吃。此外，記者從質(zhì)監(jiān)部門了解到，速凍海鮮丸并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)加工中，配料、成分按各企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 
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