菌類
菌(jùn)類是個(gè)龐大的家族，它無處不在。現(xiàn)在，已知的菌類大約有10多萬種。菌類植物結(jié)構(gòu)簡單，沒有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營異養(yǎng)生活。菌類植物可分為細(xì)菌門、粘菌門和真菌門三類彼此并無親緣關(guān)系的生物。其中粘菌是介于動(dòng)物和真菌之間的生物。它在營養(yǎng)期為裸露的、無細(xì)胞壁、多核的原生質(zhì)團(tuán)，稱變形體(與變形蟲相似)。但在繁殖期，它可產(chǎn)生具纖維素細(xì)胞壁的孢子，又具真菌的性狀。
人們可以食用的大型真菌的總稱,具體指大型真菌中，能形成具有膠質(zhì)或肉質(zhì)的子實(shí)體或浚河組織，并能食用或藥用的菌類。
此類族群包括酵母菌、霉、傘菌和霉菌，絕大部分屬于擔(dān)子菌亞門，只有少數(shù)屬于子曼菌亞門。它們?nèi)狈θ~綠素，也沒有有機(jī)植物根莖葉的構(gòu)造。它們存在的證據(jù)可追溯到距今約四億兩千萬年前，但古生物學(xué)家認(rèn)為它們應(yīng)該出現(xiàn)的更早。
菌類，一大類不含葉綠素、不能進(jìn)行光合作用、異養(yǎng)的低等類植物。其中包括細(xì)菌、粘菌和真菌三個(gè)門類。其共同特征是:植物體沒有根、莖、葉的分化，不含葉綠素等光合色素(極少數(shù)光合細(xì)菌除外)，不能進(jìn)行光合作用，腐生生活或寄生生活，即異養(yǎng)生活。生殖器官多為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，合子不發(fā)育成胚。
菌類的生活環(huán)境比較廣泛，在水、空氣、土壤以至動(dòng)、植物的身體內(nèi)，它們均可生存。
基本信息
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中文名稱菌類
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別稱山珍
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界真菌界
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門通常分為細(xì)菌門、黏菌門和真菌門
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種菌類植物約有7.2萬種
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分布區(qū)域幾乎到處都有分布
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英文fungi
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拼音jūn lèi
生長形態(tài)
當(dāng)營養(yǎng)生活進(jìn)行到一定時(shí)期時(shí)，菌類植物就開始轉(zhuǎn)入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實(shí)體(fruitingbody)。以菌類植物中的真菌門為例，繁殖體包括無性繁殖形成的無性
孢子和有性生殖產(chǎn)生的有性孢子。
1.無性繁殖
無性繁殖是指營養(yǎng)體不經(jīng)過核配和減數(shù)分裂產(chǎn)生后代個(gè)體的繁殖。它的基本特征是營養(yǎng)繁殖通常直接由菌絲分化產(chǎn)生無性孢子。常見的無性孢子有三種類型:
⑴游動(dòng)孢子(zoospore):形成于游動(dòng)孢子囊(zoosporangium)內(nèi)。游動(dòng)孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。游動(dòng)孢子無細(xì)胞壁，具1-2根鞭毛，釋放后能在水中游動(dòng)。
⑵孢囊孢子(sporangiospore):形成于孢囊孢子囊(sporangium)內(nèi)。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細(xì)胞壁，無鞭毛，釋放后可隨風(fēng)飛散。
⑶分生孢子(conidium)產(chǎn)生于由菌絲分化而形成的分生泡子梗(conidiophore)上，頂生、側(cè)生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無色或有色，成熟后從袍子梗上脫落。有些菌類植物的分生抱子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內(nèi)。袍子果主要有兩種類型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium)和杯狀或盤狀的分生孢子盤(acervulus)。
2.有性生殖
菌類植物生長發(fā)育到一定時(shí)期(一般到后期)就進(jìn)行有性生殖。有性生殖是經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合后細(xì)胞核產(chǎn)生減數(shù)分裂產(chǎn)生袍子的繁殖方式。多數(shù)菌類植物由菌絲分化產(chǎn)生性器官即配子囊(gametangium)，通過雌、雄配于囊結(jié)合形成有性泡子。其整個(gè)過程可分為質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個(gè)階段。第一階段是質(zhì)配，即經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞的融合，兩者的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核(N)合并在同一細(xì)胞中，形成雙核期(N+N)。第二階段是核配，就是在融合的細(xì)胞內(nèi)兩個(gè)單倍體的細(xì)胞核結(jié)合成一個(gè)雙倍體的核(2N)。第三階段是減數(shù)分裂，雙倍體細(xì)胞核經(jīng)過兩次連續(xù)的分裂，形成四個(gè)單倍體的核(N)，從而回到原來的單倍體階段。經(jīng)過有性生殖，菌類植物可產(chǎn)生四種類型的有性孢子。
⑴卵孢子(oospore):卵菌的有性孢子。是由兩個(gè)異型配子囊--雄器和藏卵器接觸后，雄器的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核經(jīng)授精管進(jìn)入藏卵器，與卵球核配，最后受精的卵球發(fā)育成厚壁的、雙倍體的卵孢子。
⑵接合孢子(zygospore):接合菌的有性孢子。是由兩個(gè)配子囊以配子囊結(jié)合的方式融合成1個(gè)細(xì)胞，并在這個(gè)細(xì)胞中進(jìn)行質(zhì)配和核配后形成的厚壁孢子。
⑶子囊孢子(ascospore):子囊菌的有性孢子。通常是由兩個(gè)異型配子囊--雄器和產(chǎn)囊體相結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結(jié)構(gòu)即子囊(ascus)內(nèi)。每個(gè)子囊中一般形成8個(gè)子囊孢子。子囊通常產(chǎn)生在具包被的子囊果內(nèi)。子囊果一般有四種類型，即球狀而無孔口的閉囊殼(cletothecium)，瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼(peritheci-um)，由于座溶解而成的、無真正殼壁和固定孔口的子囊腔(locule)，以及盤狀或杯狀的子囊盤(9potheci-um)。
⑷擔(dān)孢子(basidiospore):擔(dān)子菌的有性孢子。通常是直接由"+"、"-"菌絲結(jié)合形成雙核菌絲，以后雙核菌絲的頂端細(xì)胞膨大成棒狀的擔(dān)子(basidium)。在擔(dān)子內(nèi)的雙核經(jīng)過核配和減數(shù)分裂，最后在擔(dān)子上產(chǎn)生4個(gè)外生的單倍體的擔(dān)孢子。
此外，有些低等菌類植物如根腫菌和壺菌產(chǎn)生的有性孢子是一種由游動(dòng)配子結(jié)合成合子，再由合子發(fā)育而成的厚壁的休眠孢子(restingspore)。
分類
食藥菌:種類有耳類:木耳，銀耳，桂花耳等
木耳
木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺(tái)灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地，人工培植以椴木的和袋料的為主。木耳生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。國內(nèi)有8個(gè)種，黑龍江擁有現(xiàn)有的全部8個(gè)品種，云南現(xiàn)有7個(gè)種。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)，中國老百姓餐桌上久食不厭，有"素中之葷"之美譽(yù)，世界上被稱之為"中餐中的黑色瑰寶"。而黑木耳培植方法，在世界農(nóng)藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
木耳指木耳屬(學(xué)名:Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子實(shí)體膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角質(zhì)。口感細(xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機(jī)(古南楚人謂雞為機(jī)):重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細(xì)木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。
銀耳
真菌類銀耳科銀耳屬植物，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有"菌中之冠"的美稱。性平，味甘、淡、無毒。夏秋季生于闊葉樹腐木上。分布于中國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個(gè)省份。目前國內(nèi)人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。銀耳既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是"延年益壽之品"、"長生不老良藥"。銀耳性平無毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強(qiáng)人體免疫力，以及增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。銀耳，也叫白木耳、雪耳，有"菌中之冠"的美稱。它既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。因此，我建議您在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時(shí)放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補(bǔ)身體，一舉兩得。
銀耳中含有豐富的蛋白質(zhì)維生素等，所以銀耳粉有抗老去皺及緊膚的作用，常敷還可以去雀斑黃褐斑等。
質(zhì)量上乘者稱作雪耳。它被人們譽(yù)為"菌中之冠"，既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯之補(bǔ)藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是"延年益壽之品"、"長生不老良藥。"
非褶菌類:猴頭菌，靈芝等
靈芝
靈芝又稱(赤芝)靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。根據(jù)中國第一部藥物專著《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:靈芝有神廬、赤、紫、青、黃、白、黑六種，性味甘平。靈芝原產(chǎn)于亞洲東部，中國分布最廣的在江西，古代認(rèn)為神廬赤芝具有長生不老、起死回生的功效，視為仙草。靈芝一般生長在濕度高且光線昏暗的山林中，主要生長在腐樹或是其樹木的根部。靈芝一詞最早出現(xiàn)在東漢張衡《西京賦》:"浸石菌于重涯，濯靈芝以朱柯"一文中。
別名:赤芝、紅芝、木靈芝、菌靈芝、萬年蕈、靈芝草。
目:多孔菌目
科:靈芝科
來源:為多孔菌科真菌赤芝或紫芝的干燥子實(shí)體。
產(chǎn)地:全國大部分地區(qū)有栽培
采收:全年采收，除去雜質(zhì)，剪除附有朽木、泥沙或培養(yǎng)基質(zhì)的下端菌柄，陰干或在40度到50度烘干。
赤芝
形態(tài):菌蓋腎形、半圓形或近圓形，直徑10~18cm，厚1~2cm
菌蓋:皮殼堅(jiān)硬，黃褐色到紅褐色，有光澤，具環(huán)狀棱紋和輻射狀皺紋，邊緣薄而平截，常稍內(nèi)卷
菌肉 白色至淡棕色;孢子細(xì)小，黃褐色
菌柄:圓柱形，側(cè)生，少偏生，長7~15cm，直徑1~3。5cm，紅褐色至紫褐色，光亮
氣味:氣微香，味苦澀
紫芝
特征:皮殼紫黑色，有漆樣光澤;菌肉銹褐色。菌柄長17~23cm。
栽培紫芝
特征:子實(shí)體較粗壯、肥厚，直徑12~22cm。
猴頭菌
猴菇菌是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，利五臟，助消化，滋補(bǔ)，抗癌、治療神經(jīng)衰弱。
猴菇菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，經(jīng)過深層發(fā)酵的培養(yǎng)物經(jīng)分離提取所得，主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、復(fù)方胃寧片等制劑的原料。廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域。
【俗名】猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。
【性味】性平，味甘。
【功效】健胃，補(bǔ)虛，抗癌。
1)抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/div>
2)抗腫瘤作用。
3)保肝護(hù)肝作用
4)增加免疫力，抗衰老作用。
5)提高機(jī)體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機(jī)體血液循環(huán)。
6)降低血糖和血脂的作用。
【宜食】適宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍者食用;適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，神經(jīng)衰弱者食用;適宜痛癥患者，尤其是食道癌、賁門癌、胃癌之人食用;也適宜心血管疾病患者食用。
【忌食】猴菇菌補(bǔ)虛健胃，諸無所忌。
傘菌類:平菇，香菇，草菇等
香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是中國特產(chǎn)之一，在民間素有"山珍"之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有"植物皇后"美譽(yù)。
香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。
香菇子實(shí)體單生、叢生或群生，子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時(shí)可達(dá)20cm，幼時(shí)半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細(xì)密，具香味。幼時(shí)邊緣內(nèi)卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環(huán)。老熟后蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片，纖維質(zhì)，內(nèi)部實(shí)心。菌環(huán)易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合。
生態(tài)環(huán)境:冬春季生于闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。
分布地區(qū):山東、河南、浙江、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南、陜西、甘肅。
平菇
平菇(學(xué)名:Pleurotus ostreatus;又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺(tái)灣又稱秀珍菇)是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是種相當(dāng)常見的灰色食用菇，臺(tái)灣甚至有其人工養(yǎng)殖并常見專賣的夜市小攤。
平菇，在生物分類學(xué)中隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目白蘑科側(cè)耳屬，學(xué)名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer]，中文商品名:平菇，地方名:北風(fēng)菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20-23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。
平菇性味甘、溫。具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。
平菇中的蛋白多糖體對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，而且對(duì)減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對(duì)預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)都有一定的好處。
草菇
草菇起源于廣東韶關(guān)的南華寺中，300年前中國已開始人工栽培，在約在本世紀(jì)30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，中國草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。
腹菌類:竹蓀，馬勃等
竹蓀(sūn)
竹蓀又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，子實(shí)體中等至較大，幼時(shí)卵狀球形，后伸長，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級(jí)的素食材料。自然繁殖的竹笙主要產(chǎn)于中國四川、云南、貴州等地。優(yōu)質(zhì)的食用竹笙，其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮，成肉湯，味美。對(duì)減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項(xiàng)傳統(tǒng)的土特產(chǎn)。
拼音:zhú sūn
注音:ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-
學(xué)名:Phallus industiatus
英文名:Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith
拉丁文:Dictyophora duplicata(或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)
別名:竹參、竹笙、面紗菌、網(wǎng)紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。
類別:寄生類
科名:真菌門、擔(dān)子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，整個(gè)菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為"草八珍"之一。
馬勃
馬勃，又稱牛屎菇或馬蹄包。屬擔(dān)子菌類馬勃科。嫩時(shí)色白，圓球形如蘑菇，但較大，鮮美可食，嫩如豆腐。老則褐色而虛軟，彈之有粉塵飛出，內(nèi)部如海綿。
英文名:LASIOSPHAERA SEU CALVATIA
別名:馬疕(《別錄》)，馬屁勃(陶弘景)，馬疕苗(《蜀本草》)，灰菇(馬勃-中藥材《經(jīng)驗(yàn)良力》)，馬屁包(《袖珍方》)，牛屎菇(《綱目》)，灰包菌((中藥形性經(jīng)驗(yàn)鑒別法》)，藥苞(《河北藥材》)，人頭菌、牛屎菌、大氣菌、灰菌(《南寧市藥物志》)，雞腎菌、地?zé)?《廣西中藥志》
來源:為擔(dān)子菌亞門腹菌綱馬勃目馬勃科真菌脫皮馬勃、大馬勃或紫色馬勃的干燥子實(shí)體。
產(chǎn)地:全國大部分地區(qū)有產(chǎn)。
采收:夏秋兩季子實(shí)體成熟時(shí)及時(shí)采收，除去泥沙，干燥。
脫皮馬勃
形態(tài):呈扁球形或類球形，無不孕基部，直徑15~20cm。
包被:灰棕色至黃褐色，紙質(zhì)，常破碎呈塊片狀，或已全部脫落。
孢體:灰褐色或淺褐色，緊密，有彈性，用手撕之，內(nèi)有灰褐色棉絮狀的絲狀物。觸之則孢子呈塵土樣飛揚(yáng)，手捻有細(xì)膩感。
氣味:氣似塵土，無味。
舞茸
D-fraction(即舞茸地復(fù)仙，英文名為maitake d-fraction)是從舞茸的子實(shí)體中提取，經(jīng)分離、精制得到的蛋白多糖，它的多糖和蛋白的比例是7:3，平均分子量是100萬。多糖部分由具有β-(1-3)側(cè)鏈的β-(1-6)葡聚糖和具有β-(1-6)側(cè)鏈的β-(1-3)葡聚糖組成。實(shí)驗(yàn)證明這些活性葡聚糖可通過活化免疫功能而顯著抑制腫瘤的生長;同時(shí)還發(fā)現(xiàn)純化的活性葡聚糖只有通過注射才能顯效，而舞茸D-fraction(活性葡聚糖和蛋白的結(jié)合物)通過口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction無論是化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成成分或是分子量都有別于從香菇、云芝、靈芝等其他菇類提取的同類物質(zhì)，其生物活性也是這些同類物質(zhì)所無法比擬的。
門分類
細(xì)菌門
細(xì)菌為原核生物，繁殖方式常為二分裂(無性生殖)，不進(jìn)行有性生殖。多數(shù)為異養(yǎng)型生物。
粘菌門
粘菌的營養(yǎng)體是裸露的原生質(zhì)體，稱為變形體。變形體通常是不規(guī)則的網(wǎng)狀，直徑大者可達(dá)數(shù)厘米，灰色、黃色、紅色或其它顏色，無葉綠素，內(nèi)含多數(shù)細(xì)胞核。由于原生質(zhì)的流動(dòng)，因而能蠕行在附著物上，并能吞食固體食物。變形體也有感光作用，平時(shí)移向避光的一面，繁殖時(shí)移向光亮的地方。粘菌營養(yǎng)體的結(jié)構(gòu)，行動(dòng)和攝食方式與原生動(dòng)物相似，其繁殖方式又與植物相同，故粘菌兼有動(dòng)物和植物的特性。除少數(shù)寄生在種子植物上外其余都是腐生。粘菌門是介于動(dòng)植物之間的一類生物，約有500種。它們的生活史中一般是動(dòng)物性的，另一段是植物性的。營養(yǎng)體是一團(tuán)裸露的原生質(zhì)體，多核，無葉綠體，能作變形蟲式運(yùn)動(dòng)，與動(dòng)物相似。生殖時(shí)能產(chǎn)生具纖維素壁的孢子，為植物性狀。
真菌門
多數(shù)種類營養(yǎng)體的構(gòu)造為分枝或不分枝的絲狀體，每一條絲稱為菌絲(Hypha)，組成一個(gè)植物體所有的菌絲稱為菌絲體(Mycelium)。高級(jí)的種類菌絲體在有性繁殖時(shí)形成各種子實(shí)體，如常見的銀耳、菌靈芝、蘑菇等都是子實(shí)體。真菌的細(xì)胞壁大多由幾丁質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞內(nèi)常有多個(gè)細(xì)胞核。不含葉綠素。寄生或腐生或兼營寄生和腐生生活。貯藏物質(zhì)以肝糖為主，也常含有油脂，但不含淀粉。藥用植物較多。
真菌都有細(xì)胞核，多數(shù)植物體為細(xì)絲組成，每一根絲叫菌絲(hypha)。分枝的菌絲團(tuán)叫菌絲體(mycelium)。菌絲有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌絲體，常形成各種子實(shí)體(sporophore)。生殖方式多種多樣，無性生殖極為發(fā)達(dá)，形成各種各樣的孢子。菌絲體的斷片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各樣。真菌不含色素，不能進(jìn)行光合作用，生活方式是異養(yǎng)的。一部分為寄生，另一部分為腐生。有的以一種為主，兼營另外一種生活方式。就是這部分真菌，常是農(nóng)作物病害的主要病原菌，如:銹菌、稻瘟病菌。小麥稈銹病菌，生活史一個(gè)時(shí)期在小麥上，另一個(gè)時(shí)期則在小蘗上，稱為轉(zhuǎn)主寄生。稻瘟病菌，僅在水稻上完成生活史，叫單主寄。
營養(yǎng)價(jià)值
食用菌的特點(diǎn)為高蛋白，無膽固醇，無淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纖維，多氨基酸，多維生素，多礦物質(zhì)。食用菌集中了食品的一切良好特性，營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到植物性食品的頂峰 ，被稱為上帝食品，長壽食品。
菌類和人類的關(guān)系極為密切，許多種類可食用或醫(yī)用，例如，利用酵母制面包和釀酒，從霉菌中提取藥物(如青霉素)等，食用菌如木耳、冬菇等。很多種類已廣泛應(yīng)用在工業(yè)和環(huán)境保護(hù)凈化水質(zhì)上。但也有些菌類對(duì)人類造成嚴(yán)重危害，如引起人和動(dòng)植物致病，引起食物、衣物的腐爛霉變等。
菌類藥效
食用菌的藥效有:增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤，抗病毒，抗輻射，抗衰老，防治心血管病，保肝，健胃，減肥等。
作用
還需特別指出，菌類在自然界物質(zhì)循環(huán)中有著極其重要的作用，自然界中每天都有數(shù)以萬計(jì)的生物在死亡，有無數(shù)的枯枝落葉和大量的動(dòng)物排泄物等等。那么，日積月累，久而久之，地球豈不就被生物的"垃圾"所覆蓋了嗎?其實(shí)不然，因?yàn)樽匀唤缰杏性S多"清潔員"。在這個(gè)清潔隊(duì)伍中，干得最出色的是菌類，它們最大的本領(lǐng)，就是把死亡了的復(fù)雜有機(jī)體(或大的有機(jī)分子)，分解為簡單的有機(jī)分子，這一過程，就是它們清除大自然"垃圾"的過程，也是自然界物質(zhì)循環(huán)的過程。總之，如果沒有這些清潔員，大自然的確是會(huì)被尸體所覆蓋的，結(jié)果，將是氮、磷、鉀、碳……各種元素?zé)o法循環(huán)，整個(gè)生物界的生命就要終止。
各種菌類
菌類是個(gè)龐大的家族，在我們的周圍，它無處不在。已知的菌類大約有10萬種。它們生活在什么地方?跟人類有什么關(guān)系?又有多少可以被人類利用?要想讓菌類更好地豐富我們的生活，就請(qǐng)大家跟我們一起走進(jìn)菌類大家庭，更多地去了解我們身邊的菌類。
食用菌類
雙孢菇:主要產(chǎn)于歐洲與北美
香菇:中國與日本
平菇:中國，德國，法國等
草菇:中國，印尼，泰國等
菌類植物
古代西伯利亞傳說稱，"菌類是森林的孩子。"
菌類在地球上生長，已經(jīng)有4億年的歷史。通常它們生長在陰暗的落葉下，腐爛的樹木里，或者土壤中。菌類是由無數(shù)精致的細(xì)絲組成，好像蜘蛛網(wǎng)。它們一生都是這樣隱蔽生長的，只是子實(shí)體在大多數(shù)情況下長出了地面。
表面上看，菌類與植物的生長形式類似。但植物是通過葉片從陽光中吸取能量，制造葉綠素供給自身生長的營養(yǎng)。菌類沒有這種能力，因此不是植物家族的成員。菌類雖然與昆蟲有許多共同之處，但它顯然不是動(dòng)物。然而，菌類也是生物體，只不過非常脆弱。它們只能在潮濕的環(huán)境下生存。經(jīng)過幾百萬年的演變，菌類適應(yīng)了一些惡劣的環(huán)境。菌類有再生快、生長時(shí)間特別短的生長特點(diǎn)，非常獨(dú)特。
菌類和許多物種都發(fā)生著這樣或者那樣的聯(lián)系，比如熱帶雨林中的剪葉蟻把從植物上剪下來的樹葉運(yùn)回巢穴，作為培養(yǎng)菌類的原料。樹葉被分散到四通八達(dá)的通道當(dāng)中，菌類就像棉絮一樣覆蓋了螞蟻的整個(gè)住所。幾十年前，科學(xué)家們就證實(shí)了菌類與某些特殊的樹林有著重要的、相互依賴的關(guān)系。菌類與和它相應(yīng)的"母體樹"之間的緊密關(guān)系被稱為"共生關(guān)系"。夏季牛肝菌生長在落葉林里，但更喜歡生長在純橡樹林里。菌類的這種共生關(guān)系現(xiàn)象比較普遍。夏末秋初，內(nèi)蒙古大草原在雨后的早晨，會(huì)出現(xiàn)一圈一圈生長特別繁茂的牧草圈。當(dāng)?shù)厝私凶髂⒐饺Γ敛菹律L著一種口味特別鮮美的口蘑。這種共生現(xiàn)象不僅對(duì)菌類有益，對(duì)森林、草原也是有益的。
世界上到底有多少種菌類永遠(yuǎn)不會(huì)有一個(gè)精確的數(shù)字。因?yàn)椋看螌?duì)一個(gè)國家的科學(xué)探險(xiǎn)都能發(fā)現(xiàn)新的菌種。
菌類是何時(shí)走進(jìn)人類生活的我們不得而知。在尼羅河邊的大漠中，有一座大約建于公元前1450年的神廟。神廟中繪制了大幅壁畫，記述著法老一生中的征戰(zhàn)。讓考古學(xué)家吃驚的是，壁畫中還畫滿了各種各樣的動(dòng)物和植物。其中，在橄欖果實(shí)之下赫然挺立著一朵茁壯的蘑菇。以此推斷，人類對(duì)菌類的利用歷史至少可以上溯3000多年。
今天，蘑菇是人類餐桌上常見的美食。其實(shí)，一些品種的菌類在古代就已經(jīng)是人類的美味。比如在德國和奧地利有一種菌類叫凱撒蘑菇，是當(dāng)年羅馬凱撒大帝特別喜愛的，所以這種蘑菇就是用他的名字命名，并規(guī)定這些蘑菇只能供宮廷食用。平民要是采到了凱撒蘑菇要立即通知當(dāng)局，誰要藏起來自己吃，一旦被發(fā)現(xiàn)，就要被判死罪。
多少個(gè)世紀(jì)以來，人類將注意力主要集中在了食用菌身上。絨柄金錢菌的別名叫"冬菇"，一束束地生長在落葉樹的枝干上，它更適宜生長在柳樹或者白楊樹的枝干上。最普通的羊肚菌和它的親緣半分離羊肚菌生長在開闊的混合森林里或者低地森林里。我們的祖先早就發(fā)現(xiàn)雞油菌、牛肝菌、陽傘蘑、口蘑的味道很鮮美。但是，由于菌類與森林中特定樹種有著復(fù)雜的共生關(guān)系，人工很難營造出那種特殊的環(huán)境。因此，這些菌類還無法實(shí)現(xiàn)人工培植。牛肝菌、雞油菌也是中國云南省的特產(chǎn)，只有在云南大森林一些特殊樹種的旁邊，才有可能找到，這就顯得猶為珍貴。
夏季和秋季，蘑菇成了人們?cè)谑袌?chǎng)上尋找的美味。如果你要到市場(chǎng)上去購買真正的牛肝菌，那絕對(duì)是采菇人走到大森林里一個(gè)一個(gè)采摘來的，是絕對(duì)的綠色食品。當(dāng)然，獲得這些美味還有一個(gè)辦法，就是你親自垮上小籃子，到大森林里去尋找、采摘。但是要當(dāng)心，生長在松樹林里的腦狀蘑菇是有毒的。你要是將它們撿到籃子里，本身就是致命的錯(cuò)誤。
辨別毒菇
1.形態(tài)奇特，色澤鮮艷
2.氣味惡臭，味道挺辣，極苦，汁液渾濁
3.鳥不啄，蟲不咬，鼠獸不食
4.與蔥蒜銀耳大米共煮時(shí)呈黑色
5.生于陰暗潮濕 污穢的地方
藥用價(jià)值
在眾多菌類植物中，有很多的品種都在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)上占有一席之地，具有很高的藥用價(jià)值。這些藥用菌類植物在中國都有上千年的應(yīng)用歷史，它們雖功效不同，但最大的優(yōu)點(diǎn)，也是它們的共同點(diǎn)就是無毒副作用。近代醫(yī)學(xué)研究表明，它們不僅是傳統(tǒng)的益氣、強(qiáng)身、祛病、通經(jīng)、益壽等功能，還具增強(qiáng)人體免疫力，抗腫瘤抗癌的功效。隨著科學(xué)研究的深入，藥用菌類植物已成為具有無限開發(fā)潛能的種業(yè)。下面舉例予以說明:
靈芝
靈芝盡管品種繁多，但是藥用價(jià)值和功效基本相同。中國古代將靈芝作為可起死回生
的仙草，并有不少神奇的傳說。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究的成果揭開了靈芝神秘的面紗。研究表明靈芝對(duì)人體有益的成分有數(shù)千種，歸納起來主要是甾醇類、三萜類、生物堿、多糖類、氨基酸多肽，此外，還有對(duì)人體有益的鋅、錳、鐵、鍺等微量元素，特別是其中有機(jī)鍺有很好的抗衰老作用。
天麻
天麻是葉綠素極度退化了的一種植物，由于本身沒有了葉綠素，不能行光合作用，沒有綠色植物的正常自養(yǎng)功能，其生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)完全來自于蜜環(huán)菌。蜜環(huán)菌是中國重要的野生食用菌之一，自然野生于中國的東北、中原、華中、南華、華東多數(shù)地區(qū)。天麻是中國著名中藥，一直用于眩暈、肢麻、耳鳴和癲癇、神經(jīng)衰弱等癥的治療。研究表明天麻的有效成份來自于密環(huán)菌，密環(huán)菌液體發(fā)酵物。
它們可以對(duì)以下疾病的治療具有很好的效果:
①抗腫瘤作用。
②免疫調(diào)節(jié)作用。其免疫調(diào)節(jié)作用主要在6個(gè)方面，即提高機(jī)體非特異性免疫功能、增強(qiáng)機(jī)體體液免疫功能、增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫功能、促進(jìn)免疫細(xì)胞因子的產(chǎn)生、增強(qiáng)淋巴細(xì)胞的DNA多聚酶λ活性、抗過敏作用。
③抗放射作用。
④對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用、安定作用和鎮(zhèn)痛作用。
⑤對(duì)心血管系統(tǒng)有強(qiáng)心作用、對(duì)心肌缺血的保護(hù)作用和降血壓作用。
⑥對(duì)呼吸系統(tǒng)有鎮(zhèn)咳作用、祛痰作用、平喘作用和對(duì)慢性氣管炎的治療作用。
⑦對(duì)內(nèi)分泌和代謝系統(tǒng)有降血糖作用，提高機(jī)體耐受急性缺氧能力，清除自由基延緩衰老作用。
⑧保肝護(hù)肝作用。
隆紋黑蛋巢菌
隆紋黑蛋巢菌可用于止胃痛。另外產(chǎn)生鳥巢素(cyathin)，對(duì)金色葡萄球菌有顯著抑制作用。在治胃氣痛時(shí)，用焙干或曬干的鳥巢菌9至16克，水蒸服，或用研末6至9克，開水沖服，味稍苦 。
營養(yǎng)價(jià)值
菌類植物的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，含有較多的蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質(zhì)，多吃可增人體免疫力。
碳水化合物:野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能。
蛋白質(zhì):野山的蛋白質(zhì)含量大大超過其他普通蔬菜，同時(shí)避免了動(dòng)物性食品的高脂肪、高膽固醇危險(xiǎn)。據(jù)測(cè)定，菌類所含蛋白質(zhì)約占干重的30%~45%，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質(zhì)總量高，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質(zhì)提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。
維生素:食用菌的營養(yǎng)價(jià)值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
微量元素和礦物質(zhì):野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經(jīng)常食用野山菌既可補(bǔ)充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強(qiáng)化食品而引起的微量元素流失。
以下就為大家介紹幾種營養(yǎng)美味的菌類植物的價(jià)值:
蘑菇:它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長的物質(zhì)，有明顯的抗癌作用，對(duì)肺癌、皮膚癌患者尤其有益。
香菇:含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質(zhì)。可抑制肝臟內(nèi)膽固醇增加，促進(jìn)血液循環(huán)，有降血壓、滋養(yǎng)皮膚等作用。此外，還有良好的抗癌和預(yù)防流感的作用。
金針菇:含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的八種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。由于它能抑制癌細(xì)胞的生長，可用于各種早、中期癌癥的治療。
猴頭菌:含有17種氨基酸和豐富的多糖體和多酞類物質(zhì)，助消化，對(duì)胃癌、食道癌有特殊的療效。
竹蓀:減肥的代表性食用菌，對(duì)高血壓、高血脂病人有好處。
如何保存
1.新鮮的香菇菌類不要沾水，用干凈的濕布擦干以后，傘朝下柄朝上放在保鮮袋里。
2.將保鮮袋扎幾個(gè)孔，放在冰箱冷藏抽屜里即可。
用這種方法，最長可以有效保存香菇菌類2周之久，如果打算幾日就吃完的話，不用裝袋子，直接傘朝下柄朝上，放冷藏抽屜即可。
雞腿菇
雞腿菇是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，是人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為"菌中新秀"。
特性
1.形態(tài)
子實(shí)體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，后期鐘形。高7~20厘米，菌蓋幼時(shí)近光滑，后有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實(shí)體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達(dá)1~2. 5厘米，上有菌環(huán)。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時(shí)菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實(shí)體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價(jià)值。因此，栽培中采收必須適時(shí)，應(yīng)在菌蓋保持圓柱形并邊緣緊包著菌柄，無肉眼可見的菌環(huán)的柱形期及時(shí)采收。
2. 生長發(fā)育
①營養(yǎng):雞腿菇是一種適應(yīng)力極強(qiáng)的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時(shí)還可以很好的利用多種闊葉木屑。可熟料栽培，發(fā)酵料栽培，也可生料栽培。
②溫度:菌絲生長適溫20~28℃，以24~27℃生長最好。子實(shí)體形成需要低溫刺激，由培養(yǎng)溫度降至20℃以下后，子實(shí)體原基則很快形成。出菇溫度范圍9~28℃，但以12~18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，并開傘。16~22℃下子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。
③溫度:培養(yǎng)料含水量65%~70%極適于菌絲生長，出菇階段要求大氣相對(duì)濕度85%~95%。
④光照和通風(fēng):菇蕾分化需要300~500勒克斯的光強(qiáng)，并要氧氣充足。
⑤酸堿度(pH值):雞腿菇較喜中性偏堿的基質(zhì)，培養(yǎng)料和覆土的pH值以7. 0~7. 5為宜。
⑥土:雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質(zhì)的刺激。沒有土，子實(shí)體形成數(shù)量大大減少。栽培需覆土
烹制方法
1、將口蘑切片，過開水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用。
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調(diào)味，加入紅椒，水淀粉勾芡，加味精出鍋，放在小白菜上即可。
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