魷魚干

魷魚干主要產于中國廣東省九龍、汕頭間的南海、?？怠V西壯族自治區北部、欽州、福建省的東山、晉江、廈門等地，其中以九龍吊片和汕頭魷魚最為著名。九龍吊片體形大小如手掌，長巧厘米左右，色白凈，肉薄透淡紅，身骨干燥；汕頭魷魚肉質肥厚，體形狹長平直，有的長度達3 0 厘米，色白凈黃亮，身骨亦干燥，因30 厘米近一市尺，稱為“ 尺魷” 。這兩者均屬魷魚中的上品。立夏后是捕撈柔魚和槍烏賊及加工魷魚千上市的旺季。 

選料一浸泡一剖割一除內臟一洗滌一干燥一腌蒸一分級一包裝。 

1.選擇曬魚場。選擇靠近海邊，交通便利，提水方便，平坦開闊的空地作 為曬魚場。要保持場地衛生整潔，無污物。如有條件可用水泥地作曬魚場。

2．設置支架。曬制工具有兩種：一種為固定支架，利用水泥柱或木樁，每兩根相互搭成三角形的支架，兩個支架的間距4-5米，中間拉7-8道鐵絲，并在鐵絲上各掛若干只可移動小鐵鉤，每兩條鐵絲間隔20-30厘米，立樁高3米。另一種方式是活動網架，用細竹竿扎成3米×1.5米的框架，中間掛尼龍網片。這種網架運用靈活，不受場地限制。 

3．建浸魚池

選擇停車卸貨方便的地方，建造幾個浸魚用的水泥池，池子規格為2米×2米x 1.5米，底部設有排水口，以便排水。 

1．選料。因魷魚體表容易發紅，為保證成品質量，原料必須及時處理，按魚體大小、鮮度分別挑選分類，并用海水洗凈體表污物。

2．浸泡。如用冰凍魷魚，須投入浸魚池申，用新鮮海水將魷魚投入浸泡8小時或半天。解凍必須適度，只要結凍的魚體能分離，單體稍微發軟，解凍就應結束，以免魚體發紅，影響商品質量。若曬場離海邊較遠，提取海水不便而改用F{來水時，必須加鹽。加鹽量按客戶的要求來定，浸泡時間不宜超過12小時，水溫保持在I0-200C之問，不要忽高忽低。浸泡直到魚體變硬、魚腹變軟后，撈出：瀝干水分，即可進行加工。 

3．剖割，根據捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。

①挑割法：左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹朝七使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上）．刀口尖部自突起的魚腹腔內伸人至魚尾末端1-2厘米處，將刀尖鋒口向上頂挑l刀，這時刀口順魚腹腔內正中心割開，使兩邊肉片對稱呈蝴蝶狀。挑割時刀尾尖部應緊貼魚腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。

②剖腹法：將魷魚頭部向外，腹部朝上置下木墊或魚臺上，左手手心向上，食、巾指伸人魚腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片剖開。魚腹腔剖開后，隨手摘除魚墨囊，然后將刀口對準魚頸端從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切l刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4．除內臟：將削割好的魷魚放在木板上，由另一個人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內臟，同時防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚骨）和嘴。

5．冼滌，將除去內臟的魚體置于海水（或J- 2%- 3%的食鹽水）中洗滌，除去污物、黏液，用淡水洗去鹽水液，然后把兩條魷魚肉攤開對合疊起，置于清潔的容器巾瀝干水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。

6．干燥，曬制魷魚干主要集中在秋、冬季進行，因此時晴天少雨，氣候干燥，魚體易干燥。魷魚曬制一般需6-10天。干燥可采用吊曬法和網曬法。 

吊曬法：操作時把魷魚擺放在鐵絲網片上，用竹簽撐開胴體，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內水分。曬至四至五成于時整形，主要檢查小竹簽是否起到定型作用。如果發現外形不夠美觀，可用竹簽重新穿刺撐開定型。

網曬法：把魷魚平鋪在網簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。l天之內翻動4-5次（雌魚有卵黃的挑出另行干燥）。

7．腌蒸。魷魚曬至八成千時，若成品需要上霜粉，就要將魷魚干放人筐內，四周用稻草或麻袋密封，放置7-10天后進行腌蒸。腌蒸的作用是使魚體部分水分向外擴散，并從肌肉中析出甜菜堿等氮化物。干燥后體表會附著1層白色晶體狀物體，好像霜花一樣，商業上稱為“血鲞”。這種物質帶有甜味，可增添滋味。將腌蒸盾的魚干搬到曬場上，曬至充分干燥，然后包裝入庫。

8．分級，根據國標標準，背長25厘米以上為特級品，20-25厘米為l級品，14-20厘米為2級品，8-14厘米為3級品，水分均應小于20%。 

9．包裝。包裝丁序應在衛生條件好的室內進行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質白嫩，質量上乘。經過人工整理，把細長的魚觸腕理直、平順，胴體放平，每10條魷魚背腹相疊捆扎一起，整齊裝入襯有塑料袋的魷魚專用紙箱（每15千克為一標準箱），注明產地、等級、凈重，裝滿后用膠帶封口，投放市場銷售或儲藏于通風干燥的倉庫，底層墊上貨架，可儲藏1年以上。

隨著生產和消費的發展，魷魚干的內銷量逐漸增加。市場上常見的魷魚干一般有長形和橢圓形兩種。前者是柔魚干品，后者是槍烏賊干品，品質前者優于后者。在選購時，以色光白亮，質平薄，只形均勻，肉質微透紅、干燥兼有腥香者為佳。肉瘦色差、漲性不好的次之。魷魚干四季常銷，每逢節日銷四間便力沽足尤竹肌旦浸泡在冷水中，浸泡時間要看魷魚干的大小厚薄和氣候的冷熱而定。一般用3 一4 小時，如肉質厚，氣候冷，則浸泡時間宜長。再用清水放少許純堿溶解，把經水泡過的魷魚干放入浸泡l 小時取出，換清水泡3 小時左右，去凈堿味，即可烹調。50 克魷魚干大約可漲發至300 克。 

魷魚的吃法很多，名菜就有清炒魷魚，酸辣魷魚和干編魷魚。

清炒魷魚系用長形魷魚干30 0 克，水漲發后，順長切成二片，用直刀法鍥人字花紋，刀紋須均勻，深淺相等，然后再切成小塊，用蔥姜汁、黃酒、熟生油腌1 小時。另以少量冷肉汁加數滴白酒、蠔油、醬油、精鹽、白糖、麻油、淀粉，調成芡汁備用，炒勺(鍋)置旺火上，放豬油，約八成熟時，將腌過的魷魚下鍋走油后，倒人策籬瀝去油分，趁熱鍋下蔥姜末、蒜茸編出香味，再隨手放進魷魚顛翻幾下，傾人芡汁、推勺后即可盛起放盆。此菜鮮嫩爽滑、色澤略顯淡紅，無腥不膩，別有風味。 

川菜中的干編魷魚也是名菜，做法是: 將魷魚干洗凈，以少許清水浸潤，使其質地轉軟后，切成絲，即行烹調。此菜色艷味香、質嫩而有咬勁，越嚼越鮮，很有特色。魷魚干除烹食外，還可烘烤撕吃。選只小而肉薄的，體形大的可切成幾塊，用潮濕潔凈的布抹去兩面的塵埃，然后用剪刀將魷魚干的兩邊剪成木梳狀或齒狀，用鐵絲或鋼夾嵌牢，放在小炭爐上炙烤片刻，待肉質變軟、表面炙起皺泡，香氣四溢時取下，去其焦屑，涂上辣醬或甜醬，一條條撕下來吃，細細咀嚼，既鮮又香，其味綿長。夏季漲發魷魚干不可過多，一般發過水的魷魚干只能存放兩天左右，冷天可保存數天。夏天保存干品時可復曬干燥后，待冷透，裝人干草包內，貯藏在通風干燥處，可作短期保存。曬時，陽光不宜猛烈，以免魷魚干卷曲。 

成品干后可分級包裝。背長20厘米以上的為一級品，14～20厘米的為二級品，8～14厘米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子扎成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、凈重。貯藏于通風干燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。

1. 魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發育和造血，能有效治療貧血；

2. 魷魚除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；

3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

（1）油發魷魚每500克干魷魚用香油15克、堿少許，同時放入水內，泡至脹軟為止。

（2）熟堿水發魷魚 取純堿500克、石灰 200克、沸水 4．5千克，混合后再加 4．5千克冷水攪勻，至水冷卻后，除去渣，便成為5%的熟堿溶液。將冷水浸泡3小時的干魷魚撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡堿味。