牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。
基本信息
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中文學名牛肝菌
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界植物界
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門真菌門
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亞門擔子菌亞門
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綱層菌綱
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亞綱同擔子菌亞綱
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目傘菌目
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科牛肝菌科、松塔牛肝菌科
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種牛肝菌
形態特征
菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100 g干品中含蛋白質20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黃素3.68 mg.
牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為"四大菌王"之一。
菌種分類
牛肝菌白牛肝菌，學名美味牛肝菌(Boletus edulis)。主要別名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌，也稱大腿蘑、網紋牛肝菌，屬于真菌類。
美味牛肝菌的子實體為肉質，傘蓋褐色，直徑最大可達25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類似牛肝，可生食，也可制成干制品。
白牛肝生長于云南松、高山松、麻櫟、金皮櫟、青風櫟等針葉林和混交林地帶，單生至群生。常與櫟和松樹的根形成菌根。產于6~10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。
主要成分
多糖，組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。
生物堿，從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇類化合物，主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物 分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發現了可以作為色素類物質的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。
幻覺誘發物，主要是hallucinogens，能引起"小人國幻視癥"。
栽培技術
實體培養
(1)誘導長菇法 李崇安(1994)報道，牛肝M;(F }}K fM U+39%，雜木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6，或半腐葉39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培養基上，菌絲生長較好，濃密粗壯，袋壁上有大量黃褐色成片菌核出現。國外學者試驗研究，要使牛肝菌絲體形成子實體，必須添加特殊的誘導物--環腺件酸和茶堿，又名二甲基黃嘌呤。
子實體形成培養基，在pH5-6、溫度5℃-20℃的搖瓶培養條件下，經90天，首次人工培養出牛肝菌的子實體。
(2)菌根合成長菇法 在無菌條件下，通過抱子或菌絲體碎片獲得牛肝菌的純菌種培養，同時通過種子培養出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌絲體及寄主植物幼苗放到一種適宜的培養基內，經過一定時間的培養后，真菌菌絲體會感染植物幼苗，形成菌根。把長出菌根的寄主幼苗，種植在適宜的土壤里，同時按照寄主植物和菌根生長發育所需條件的原則進行管理。隨著寄主植物的生長，在條件適宜時，菌根菌的子實體就會陸續發生。
人工栽培
牛肝菌接種要求是無菌操作，確保接種后成品率高，具體操作要求如下:
(1)環境凈化 采用接種室或接種箱、接種帳接種，事先應消毒，采用氣霧消毒劑，每立方米5-8克，點燃產生氣體消毒。
(2)菌種預處理 先拔掉菌種瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬進接種室內，再用接種鏟伸入菌種瓶袋內，把表層老化菌膜挖出。如出現白色扭結團的質基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦凈瓶內壁四周，然后搬進接種室內。若是扎袋頭的菌種，開袋口同樣方法處理好菌種后，把袋口扭擰后搬進接種箱內接種。
(3)接種無菌操作接種環節的無菌操作技術規程，主要掌握以下五個方面。
①選擇時間選擇晴天午夜或清晨接種，此時氣溫低，雜菌處于休眠狀態，有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不宜進行接種。
②接種物入室塑料袋搬人無菌室或接種帳內后，連同菌種、接種工具、酒精燈一起，進行第二次消毒。先用氣霧劑熏30分鐘以上，接種前40-60分鐘，再用紫外線燈照射30分鐘，達到無菌條件。工作人員穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。農家接種人員，要求洗凈頭發并晾干，更換于凈衣服，方可入室。接種前雙手用75%酒精擦洗或戴乳膠手套。
③接種敏捷 袋料打開袋口扎繩，若是套環棉塞的拔出棉塞。把菌種接人袋內，重新扎好袋口或棉塞復原封口。若是瓶栽的把瓶口覆蓋薄膜揭開，接種后復原。由于接種時開袋口，培養料暴露于空間，如果室內消毒不徹底，殘留雜菌孢子容易乘機而人;同時，接種時間延長，空間濕度相對升高，也容易引起感染。另一方面接種器具為金屬制品，久用易灼熱，菌種通過酒精燈火焰區時，如果動作緩慢，則容易燙傷菌種。
④更新空氣 每一批料袋接種完畢，必須打開門窗通風換氣30-40分鐘，然后關門窗，重新進行消毒，繼續接種。接種后如果不通風，由于室內酒精燈和人的體溫的影響，加上接種時打開穴口，使料內水分蒸發，形成高溫、高濕，容易帶來雜菌的積累，勢必造成雜菌污染。
⑤清理殘留物 在接種過程中，菌種瓶的覆蓋膜廢棄物，尤其是工作臺及室內場地上的木屑等雜質，必須集中一角，不要亂扔。待每批料袋接種結束后，結合通風換氣，進行一次清除，以保持場地清潔，杜絕雜菌污染。
菌類加工
烘烤脫水
菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃持續1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的干燥程度，適當調換篩位，使菌片均勻脫水。
晾曬脫水
晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。
分級與包裝
烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分:級包裝。出口外銷產品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與:菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀;二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌:柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀;三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與:菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀;四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。
營養價值
該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥"舒筋丸"的原料之一;又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。
云南省牛肝菌類資源豐富，有不少優良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐，極受歡迎，供不應求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。
牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。
食用價值
牛肝菌牛肝菌牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌是云南的一大特產。此菌種類繁多，全國約有26種，云南就有22種，其中有11種是云南獨有的。為人們喜愛和熟悉的見手青、紅見手這類牛肝菌約有14個品種。另外，像黑牛肝菌、黃賴頭(黑疣柄牛肝菌)等也深受人們歡迎。牛肝菌味道鮮美，清香可口，營養豐富，深受廣大群眾喜愛。牛肝菌在云南各地均有分布，產期為每年的6~10月。
每100克白牛肝菌(干)的營養成分如下:
能量253千卡，維生素B60.06毫克，蛋白質27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，葉酸124.4微克，膳食纖維21.5克，維生素A18微克，胡蘿卜素108微克，硫胺素0.32毫克，核黃素1.72毫克，煙酸43.08毫克，維生素E4.42毫克，鈣2毫克，磷528毫克，鉀1571毫克，鈉9.1毫克，鎂47毫克，鐵9.2毫克，鋅5.8毫克，硒758.8微克，銅1.19毫克，錳3.88毫克。
牛肝菌湯
燒牛肝菌
工藝:燒口味，微辣
主料:白牛肝菌(干)(350克)
輔料:柿子椒(30克)，豬里脊肉(60克)，圓白菜(50克)，辣椒(青、尖)(30克)，雞蛋清(10克)
調料:鹽(7克)，醬油(15克)，大蒜(10克)，胡椒粉(1克)，淀粉(玉米)(10克)，味精(2克)，大蔥(2克)，姜(2克)，豬油(煉制)(45克)
類別:家常菜營養不良調理貧血調理
燒牛肝菌詳細介紹
制作工藝
1.牛肝菌去根部，洗凈，切成塊
2.紅燈籠椒、青辣椒洗凈去籽，分別切成塊
3.卷心菜放鹽水內腌片刻后撈出切成小片
4.里脊肉洗凈切片
5.蒜、姜均切片，蔥切段
6.豬脊肉片入碗，加雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉，拌勻上漿
7.炒鍋置中火，注入豬油，燒熱，分別下肉片、牛肝菌塊滑透，倒入漏勺控油
8.炒鍋留底油燒熱，下蒜片、姜片、蔥段煸香，下燈籠椒塊、表椒辣塊炒透，倒入牛肝菌塊、肉片、鹽、腌卷心菜和甜、咸醬油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清湯燒，用濕淀粉勾芡，翻炒均勻，淋入香油即成。
干椒黃牛肝菌
材料:鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜。
做法:
1.黃牛肝菌洗凈，切成片
2.將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長段
3.鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下
4.旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。
5.口感:清香滋潤，微辣、麻，菌香味醇厚。
牛肝菌炒肉
用料:
牛肝菌、豬肉、蒜、姜、花椒
做法:
1.牛肝菌泡發切片
2.肉切片裹淀粉
3.肉片用大油滑開
4.加入牛肝菌一起用水燜
5.收汁后加調料起鍋
小貼士:
這里用的是黃牛肝，野生最好。 選用帶筋豬肉，肉片越薄越好。
素炒牛肝菌
用料:
牛肝菌、辣椒醬、醋、白糖、水淀粉、蒜片、胡蘿卜、鹽、蔥花
做法:
1.牛肝菌洗凈切片，用開水焯過
2.準備調味汁(辣椒醬、醋、白糖調成)、水淀粉
3.鍋燒熱，倒油，蒜片爆香。放入胡蘿卜片煸炒幾下然后放入牛肝菌，接著倒入調味汁快速翻炒。出鍋前淋水淀粉，放適量鹽調味，灑蔥花
薏米冬瓜燉牛肝菌丸子
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薏米
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冬瓜
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牛肝菌
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素雞肉漿
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玉米
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蟲草花
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薏米冬瓜燉牛肝菌丸子的做法
1..冬瓜刨皮，洗干凈切方塊待用
2..玉米洗干凈，切長條待用
3..牛肝菌解凍，切成末。拌入素雞肉漿，然后捏合成小丸子上籠蒸10分鐘待用。另一半牛肝菌，切片待用
4..干蟲草花放入清水中，浸泡20分鐘，然后清洗干凈待用
5..薏米洗干凈待用
6..取燉盅，放入步驟(3)的牛肝菌小丸子、玉米條、冬瓜塊、薏米、蟲草花、牛肝菌片，倒入事先熬制的素鮮湯，調味加少許鹽、蘑菇精倒入燉盅內，上籠蒸1小時，取出即可
藥用價值
【拼音名】Niú Gān Jūn
【別名】見手青
藥材基源:為牛肝菌科真菌華美牛肝菌、紅腳牛肝菌、桃紅牛肝菌、魔牛肝菌的子實體。
拉丁植物動物礦物名:Boletus speciosus Frost.[Suillus speciosus (Frost)Kumtz.]
【原形態】
1.華美牛肝菌 菌蓋半圓形，后平展，蓋寬8-15cm。表面干而平滑，無光澤，玫瑰紅色、酒紅色，偶爾雜以黃色暈斑。菌肉淡黃色，傷后變藍色。菌管貼生，蜜黃色，傷后變藍。柄等粗，上部蜜黃色，基部污褐色，上端具網絡。孢子狹紡錘形、長柱狀，(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。 2.紅腳牛肝菌 菌蓋中凸而平展。蓋寬5-20cm。干，初有微絨毛。黃褐色、紅褐色、月桂色。菌肉黃色，傷后變藍。菌柄等粗，基部不膨大，長4-15cm，徑2-3cm。黃色、紅色、具深紅色或朱紅色斑點，不呈網狀，柄基傷后初變藍，后變褐色。孢子紡錘形，(12-16)μm×(4-6)μm。 3.桃紅牛肝菌 菌蓋闊而平展，干，幼時微粘，初有絨毛，后光滑，寬9-16cm。紫紅色、玫瑰紅色、血紅色。菌肉檸檬黃色，傷后呈淡藍色。菌管檸檬黃色、硫黃色，傷后變綠褐，彎生，近柄處下陷，柄棒狀，基部呈臼形，上端具縱長的條紋，中下部有網絡，黃色，基部呈玫瑰紅色。孢子近紡錘形，兩側近于對稱，(11-15)μm×(4-5)μm。單生或群生，稀有成簇叢生，多生于殼斗科植物林下。見于7-10月。分布于四川、貴州、云南等地。 4.魔牛肝菌 菌蓋寬7-30cm。半圓形，后近平展。干，有時具龜裂。淡灰色或橄欖褐色，有時有粉紅色基調。菌肉白色、淡黃色，傷后變藍。菌管口紅色，傷后初變藍再轉黑。柄短而粗，幾呈一短臼形，徑可達6cm，長約8cm。孢子紡錘形，橢圓形，(11-15)μm×(4-6)μm。
【生態環境】:
1.華美牛肝菌單生或群生于闊葉林下，喜潮濕，易腐爛，8-9月份為盛產季，多見于殼斗科植物林下。
2.紅腳牛肝菌 單生或群生于堅硬木林下，以殼斗科林為普遍，習見于夏、秋季節。此菌初期呈紅色為主的色澤，且大型，易被發現。
3.桃紅牛肝菌 生于櫟林下或林邊草地。7-10月現蕾和出菇。
【資源分布】:
1.華美牛肝菌 分布于江蘇、安徽、浙江、廣東、四川、貴州、云南等地。
2.紅腳牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、西藏等地。
3.桃紅牛肝菌 分布于四川、云南等地。
【化學成份】
1.紅腳牛肝菌含硒(selenium)。
2.桃紅牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamic acid)，纈氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。
3.魔牛肝菌從魔牛肝菌子實體中分離得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567個氨基酸，它的相對分子質量為63 000。
【藥理作用】魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另從中分離出一種蛋白質 bolesatine(為一種植物血凝素)，有促進T淋巴細胞有絲分裂和單核細胞釋放白介素-1α和白介素-2的作用。
【性味】微甘;性溫
【功能主治】消食和中;祛風寒;舒筋絡。主食少腹脹;腰腿疼痛;手足麻木
【用法用量】內服:煎湯，6-12g。
【注意】牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可導致嘔吐、腹瀉和痙攣，但經煮沸后。毒素可因高溫而分解。
【附方】此類真菌的子實體受傷遇氧后，即呈藍、綠色，故名見手青。
【出處】《中華本草》
發現新種
中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究員指導的博士生M. I. Hosen、曾念開等對其中部分牛肝菌物種進行了研究，根據形態學證據和DNA序列分析結果，發現1新屬8新種，部分研究成果剛在真菌學主流期刊Fungal Diversity上發表(Hosen et al. 2013; Zeng et al. 2013)。
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