軟飲料

軟飲料 

軟飲料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物。 

基本信息

• 中文名稱

  軟飲料

• 外文名稱

  soft drink

• 別稱

  清涼飲料、無醇飲料

• 主要原料

  飲用水或礦泉水，果汁或蔬菜汁，佳多美D

• 是否含防腐劑

  是

• 主要營養(yǎng)成分

  蛋白質(zhì)，糖分

• 儲藏方法

  寶特瓶、鐵鋁罐

介紹

軟飲料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物。

簡介

軟飲料的主要原料是飲用水或礦泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、莖、葉、花和果實(shí)的抽提液。有的含甜味劑、酸味劑、香精、香料、食用色素、乳化劑、起泡劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等食品添加劑。

其基本化學(xué)成分是水分、碳水化合物和風(fēng)味物質(zhì)，有些軟飲料還含維生素和礦物質(zhì)。軟飲料的品種很多。按原料和加工工藝分為碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料8類；按性質(zhì)和飲用對象分為特種用途飲料、保健飲料、餐桌飲料和大眾飲料4類。世界各國通常采用第一種分類方法。但在美國、英國等國家，軟飲料不包括果汁和蔬菜汁。

分類

碳酸飲料類

在一定條件下沖入CO2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料，其成品中（20度時(shí)容積）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他型。

果汁及果汁飲料類

包括果汁（漿）、果汁飲料2類。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類制品。果汁飲料，在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。分原果汁、原果漿、濃縮果汁、濃縮果漿果汁飲料、果肉飲料、果粒果汁飲料和高糖果汁飲料。

蔬菜汁飲料

由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁和其他蔬菜汁飲料。

含乳飲料類

以鮮乳和乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加入水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。包括乳飲料、乳酸菌類乳飲料、乳酸飲料/及乳酸菌類飲料。

植物蛋白飲料

用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子，核果類和堅(jiān)果類的果仁等與水

軟飲料

按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。蛋白質(zhì)含量不低于0.5%。分豆乳飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。

瓶裝飲用水飲料

密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。其原料水除允許使用臭氧外，不允許有外來添加物。包括飲用天然礦泉水和飲用純凈水。

茶飲料

茶葉經(jīng)抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖、酸味劑、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料調(diào)制而成的制品。包括茶飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他茶飲料。

固體飲料

用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其成品水分<5%。分果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料。

特殊用途飲料

為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑或?yàn)樘厥馊巳盒枰{(diào)制的飲料。包括運(yùn)動(dòng)飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。

行業(yè)前景

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國軟飲料行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2008-2013年，我國軟飲料行業(yè)市場規(guī)模從2008年的2115.06億元，增長到2013年的5277.91億元，年復(fù)合增長率達(dá)到了16.46%。隨著我國城市化進(jìn)程的加快，以及居民收入水平的提升，我國軟飲料行業(yè)市場規(guī)模依然有望維持較快的增長勢頭。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，過去中國著重調(diào)整軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例。軟飲料行業(yè)重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶（罐）裝飲用礦泉水，逐步降低可樂等碳酸類飲料的發(fā)展。在利好政策的推動(dòng)下，軟飲料行業(yè)已經(jīng)步入框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，在未來3到5年，功能飲料、果汁飲料、茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。

雖然近幾年，我國軟飲料的消費(fèi)量處于快速增長勢頭，但總體消費(fèi)量依然偏低，尤其是人均消費(fèi)量，與大多數(shù)發(fā)達(dá)國家相比，消費(fèi)水平仍然偏低。2013年，我國人均軟飲料消費(fèi)量在100升左右，而日本在2007年已達(dá)到140多升，由于日本和我國的飲食習(xí)慣接近、且其飲料行業(yè)發(fā)展領(lǐng)先于我國，前瞻認(rèn)為我國軟飲料人均消費(fèi)量的提升空間依然很大，未來幾年軟飲料人均消費(fèi)量將繼續(xù)保持前幾年快速增長的趨勢。

分析認(rèn)為，在市場需求的推動(dòng)下，我國軟飲料市場今后仍將保持穩(wěn)定較快的速度向前發(fā)展，未來我國軟飲料市場將呈現(xiàn)以下幾個(gè)趨勢：①功能型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變；②銷售人群由兒童向中老年轉(zhuǎn)變；③解渴、避暑向健康、美容轉(zhuǎn)變；④單一型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變；⑤果味型向果蔬型轉(zhuǎn)變。

總體而言，我國軟飲料行業(yè)是高成長性的行業(yè)，成熟飲品增長穩(wěn)定，新的熱點(diǎn)和增長點(diǎn)不斷涌現(xiàn)，新興飲品的增長更快。我國軟飲料業(yè)先后經(jīng)歷了娃哈哈、健力寶、紅牛、旭日升、王老吉等幾個(gè)具有代表性的飲料時(shí)代，隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，軟飲料行業(yè)將進(jìn)一步健康發(fā)展，行業(yè)需求將不斷提高，產(chǎn)能繼續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步得到提升和優(yōu)化。

腐蝕性

簡述

腐蝕性堪比蓄電池酸液，專家建議用吸管并盡量少喝。經(jīng)常喝軟飲料的人要注意了，美國科學(xué)家最新研究發(fā)現(xiàn)，軟飲料對于牙齒具有很強(qiáng)腐蝕性，其中部分碳酸類飲料的腐蝕性堪比蓄電池使用的酸液。

實(shí)驗(yàn)過程

美國南伊利諾伊大學(xué)研究小組針對軟飲料對牙齒的腐蝕性做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。研究小組從市場上購買了20種軟飲料，包括可口可樂、百事可樂、七喜等，打開后立即測量酸堿度，然后從新拔的牙齒上切下牙釉質(zhì)薄片，分別稱重后放入飲料中，48小時(shí)再取出薄片再次稱重。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，浸泡在可口可樂、百事可樂、皇冠可樂、七喜、低熱七喜等7種飲料內(nèi)的牙釉質(zhì)薄片的重量減少5%以上。

研究小組說，盡管不會有人像實(shí)驗(yàn)中那樣，把飲料含在口中長達(dá)兩天，但軟飲料飲料的腐蝕性一開始就會顯現(xiàn)出來，而且隨著時(shí)間增強(qiáng)。

最新研究報(bào)告發(fā)表在美國牙科學(xué)會雜志《大眾牙科學(xué)》上。

結(jié)論驚心

任何含有檸檬酸或碳酸的軟飲料都會損傷牙齒。橙汁和運(yùn)動(dòng)型飲料也會腐蝕牙齒，但可樂類飲料的腐蝕性更強(qiáng)。在服用后前三分鐘，可樂類飲料的腐蝕性是果汁類飲料的10倍。

大多數(shù)人認(rèn)為軟飲料沒有害處，或僅僅擔(dān)心其中的糖分可能使人肥胖，其實(shí)長期喝飲料會腐蝕牙齒表層的牙釉質(zhì)。

非可樂類飲料的酸性比可樂類飲料弱，但對牙齒的腐蝕性也很明顯。檸檬酸是非可樂類飲料中使用最多的酸物質(zhì)，也是飲料中腐蝕性超強(qiáng)的物質(zhì)。

軟飲料

專家建議

美國牙科學(xué)會發(fā)言人肯頓·羅斯說，研究發(fā)現(xiàn)皇冠可樂在軟飲料中酸性最強(qiáng)，酸堿度達(dá)到2.387；櫻桃可樂其次，酸堿度為2.522；可口可樂排名倒數(shù)第一，酸堿度為2.525。

酸堿度是衡量溶液呈酸性或堿性的度量標(biāo)準(zhǔn)，范圍在0到14之間，數(shù)值由低到高酸性逐漸減弱，堿性逐漸增強(qiáng)，數(shù)值為7的為中性溶液，如常溫狀態(tài)的純水。有些軟飲料的酸堿度與蓄電池使用的酸液相當(dāng)。

羅斯建議：喝碳酸飲料時(shí)使用吸管以減少飲料與牙齒接觸，并只在用餐時(shí)喝碳酸飲料。

防腐劑

美國哈佛大學(xué)科學(xué)家警告說，過量飲用軟飲料將加速衰老過程。研究發(fā)現(xiàn)，讓很多軟飲料擁有濃烈味道的磷酸鹽能夠加速衰老。除了飲料外，這種物質(zhì)也被添加到加工過的肉類、蛋糕以及面包中。根據(jù)美國科學(xué)家的研究，磷酸鹽可導(dǎo)致皮膚和肌肉萎縮，同時(shí)破壞心臟和腎臟。

雖然實(shí)驗(yàn)在老鼠身上進(jìn)行，但哈佛大學(xué)的研究人員指出實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明大量攝入這種物質(zhì)將產(chǎn)生潛在不良后果。研究發(fā)現(xiàn)刊登在《美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會聯(lián)合會雜志》(FASEB)上。FASEB的杰拉爾德·維斯曼表示：“蘇打水就像是一輛送貨車，上面搭載著咖啡因，全世界的蘇打水消費(fèi)人數(shù)高達(dá)數(shù)百萬。與此同時(shí)，磷也成為這輛送貨車上的乘客。這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，我們的磷平衡能夠影響衰老過程，因此不能過量攝入這種物質(zhì)。”

在這項(xiàng)研究之前，研究人員就曾對數(shù)十億人每天飲用的碳酸可樂飲料和果汁的安全性表示擔(dān)憂。骨質(zhì)疏松、胰腺癌、重癥肌無力以及癱瘓均與飲用軟飲料有關(guān)，每周飲用兩罐便足以提高這些健康風(fēng)險(xiǎn)。

科學(xué)家指出高磷酸鹽食物具有毒性作用。他們警告說這種礦物質(zhì)將加速皮膚和肌肉衰老，同時(shí)還可能導(dǎo)致或者加劇腎臟和心臟問題。他們表示：“人們需要一個(gè)健康的飲食結(jié)構(gòu)，保持飲食結(jié)構(gòu)的磷酸鹽平衡可能對健康和長壽非常重要。我們應(yīng)當(dāng)避免遭磷酸鹽毒害，享受健康生活。”

美國在2010年初進(jìn)行的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每周飲用兩罐以上的軟飲料將導(dǎo)致胰腺癌風(fēng)險(xiǎn)加倍。27日晚上，飲料生產(chǎn)商對哈佛的研究提出質(zhì)疑，并指出這項(xiàng)研究并非專門針對軟飲料。英國軟飲料協(xié)會的理查德·拉明說：“在通過飲食攝入的磷中，只有3%來自于軟飲料。人們可以繼續(xù)飲用軟飲料，同時(shí)還應(yīng)做到適量以實(shí)現(xiàn)飲食均衡。”

發(fā)展趨勢

清淡的口味

雖然中國消費(fèi)者的口味差異很大，但總體表現(xiàn)出清淡的趨勢。這一趨勢在諸如碳酸飲料、果汁、瓶裝水及即飲茶等軟飲料得以體現(xiàn)。此外，根據(jù)Euromonitor的調(diào)查報(bào)告，啤酒也逐漸顯示出清淡的發(fā)展趨勢。

2004年推出的新產(chǎn)品都有清淡的趨勢，并且加強(qiáng)了清涼、清爽的定位，旨在吸引浮躁的年輕人的注意。主要上市的產(chǎn)品包括可口可樂公司的“Sprite Ice”和“Nestea Ice Rush”以及“minute maid”，百事的“立頓冰茶”，統(tǒng)一的“Cha Li Wang”，頂新的“X-Sports”。在競爭激烈，抄襲成風(fēng)的飲料行業(yè)，開發(fā)新的配方或設(shè)計(jì)新的包裝已經(jīng)不再是制勝的法寶，眾多飲料商將精力放在調(diào)制新的飲料口味上。

當(dāng)然，消費(fèi)者不可能單單青睞于清淡的口味。北方的果汁消費(fèi)者喜歡比較濃稠、新鮮的口味，而這種口味對南方消費(fèi)者則顯得太過強(qiáng)烈。相反的，南方的茶飲料消費(fèi)者喜歡溫和、平滑的口感，而北方消費(fèi)者對這種口味不屑一顧。

品種繁多

中國消費(fèi)者對飲料的訴求，除了解渴之外很重要的一點(diǎn)是健康。果蔬汁之所以會發(fā)展迅速，跟飲料商不斷的宣傳其健康特色分不開。牛奶和果汁的混合也是目前的一大趨勢，成功的例子包括酷兒的“Refreshing”，可口可樂中國的“White”，杭州娃哈哈的“營養(yǎng)快線”。

瓶裝水及功能水生產(chǎn)商也在采取各種行動(dòng)。2003年樂百氏的“脈動(dòng)”大獲成功之后，各種類似的功能水飲料輪番推出。其中最著名的有頂新的“X-Sports”，浙江養(yǎng)生堂的“尖叫”，娃哈哈的“激活”和最后被匯源收購的“他+她”。作為毫無爭議的能量飲料領(lǐng)袖，紅牛通過對NBA和F1賽事的贊助，進(jìn)一步擴(kuò)大其市場影響力。

PET時(shí)代到來

2003-2004年間，很多飲料生產(chǎn)商添加了PET吹瓶及灌裝線，包括頂新、可口可樂、百事、杭州娃哈哈、北京匯源及浙江養(yǎng)生堂。盡管石油價(jià)格導(dǎo)致PET成本增加，進(jìn)而影響飲料商的利潤，PET仍然不斷奪取玻璃、金屬及紙等包裝材料的份額。

PET瓶的透明、高阻隔性能、靈活性、合理的價(jià)格及可重復(fù)封口的特點(diǎn)幫助飲料生產(chǎn)商在殘酷的競爭中更好的定位自身的產(chǎn)品。在果蔬汁、即飲茶及乳飲料方面，無菌冷灌裝的PET包裝為飲料商創(chuàng)造了更多的機(jī)會。

大容量及單人飲用的小容量包裝將迅速增長，特別是在果汁、瓶裝水及即飲茶方面，生產(chǎn)商希望通過提高消費(fèi)者的飲用量來擴(kuò)大銷售量。

加工方法

各種飲料的前處理方法差別較大，但對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求卻是一樣的。用于軟飲料生產(chǎn)的廠房、設(shè)備和原輔材料以及操作人員等衛(wèi)生條件，產(chǎn)品中的重金屬、殘留農(nóng)藥含量和微生物等指標(biāo)都必須符合有關(guān)規(guī)定和食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，并且應(yīng)在加工過程中嚴(yán)格控制。

果汁和蔬菜汁

加工方法基本相同。新鮮水果蔬菜經(jīng)清洗、分揀、磨碎、榨汁、過濾和均質(zhì)，生產(chǎn)出混濁的原汁。混汁經(jīng)澄清處理和過濾成為清汁。澄清方法有酶處理、加熱處理、明膠處理和膨潤土處理等。目的是除去懸浮的不溶性固體和絮狀物。也可采用超濾法生產(chǎn)澄清果汁。混汁是否要澄清，可根據(jù)水果品種而定,有些水果只生產(chǎn)混汁，有些水果既生產(chǎn)混汁又生產(chǎn)清汁。原汁通過蒸發(fā)加香氣回收、冷凍濃縮或反滲透等方法除去部分水分，即成為濃縮汁。濃縮汁的濃度因品種和濃縮方法而異，一般為24°～70°Bx。濃縮汁用水稀釋后生產(chǎn)原汁及其飲料。巴梨、桃、杏和李等水果通常用來生產(chǎn)帶肉果汁和甘美飲料。鮮果在磨碎前一般加熱到85℃，持續(xù)10～20分鐘。精濾是為了從磨碎的果汁中除去較大的顆粒。精濾機(jī)的篩孔直徑一般為0.4～0.8mm。調(diào)配時(shí)所加帶肉果汁的量按占甘美飲料總量的百分?jǐn)?shù)(質(zhì)量)計(jì)算。也可不分水果品種均采用50%的比例調(diào)配。然后加檸檬酸或其他酸味劑、糖或其他甜味劑、水，均質(zhì)后即成甘美飲料。甘美飲料的pH<3.5，巴氏殺菌冷卻后進(jìn)行無菌包裝或裝瓶后進(jìn)行巴氏殺菌和冷卻。

碳酸飲料

生產(chǎn)的關(guān)鍵是糖漿基料或濃縮液的配制，水質(zhì)和水的碳酸化。在標(biāo)準(zhǔn)的操作壓力和溫度條件下，CO2在飲料中的溶解量為液體體積的 1.5～4倍。碳酸飲料中的 CO2含量取決于水的碳酸化程度。水的碳酸化是用水－二氧化碳混合機(jī)來完成的，混合機(jī)包括制冷系統(tǒng)和混合罐。混合罐是一高壓密閉容器。CO2進(jìn)入混合罐后與從 大接觸面積冷卻板上流下的冷水充分混合而溶解在水中。影響水的碳酸化度的因素有混合罐的壓力、水溫和接觸面積。壓力一般控制在0.5～0.6MPa,水冷卻至4℃，接觸面積因混合罐不同而異。在壓力和水溫固定的條件下，接觸面積增大，水的碳酸化度提高。

汽水以砂糖為基本原料，用水配成糖漿，加少量果汁或不加果汁，再添加糖精等甜味劑、檸檬酸等酸味劑、水果型等各型香精、食用色素和苯甲酸等防腐劑配制汽水糖漿，殺菌后置高位無菌貯罐中，定量裝瓶和充碳酸化水、壓蓋即成。或先將糖漿與水定量混合后再碳酸化，裝瓶壓蓋而成。只要改變香精或果汁種類便可生產(chǎn)出相應(yīng)的檸檬汽水、櫻桃汽水、沙士汽水和橘子汽水等許多品種。汽水生產(chǎn)流程（圖2 ）在碳酸飲料生產(chǎn)中最具代表性。現(xiàn)代汽水生產(chǎn)進(jìn)一步簡化了工藝流程。汽水廠可以不再采用傳統(tǒng)的自行配制汽水糖漿的生產(chǎn)方式，而是向飲料基料廠購買基料，然后只需加砂糖等甜味劑和充碳酸化水，就可生產(chǎn) 出口味、品質(zhì)一致的汽水。基料有粉基和濃縮液之分。使用時(shí)按規(guī)定比例混合基料水配料。這種生產(chǎn)和管理的分工方式有利于簡化工藝，降低成本和保證汽水質(zhì)量的一致性。

可樂型飲料

以植物浸漬抽提液為基料，人工配制的具有古柯風(fēng)味的黑褐色碳酸飲料。可樂是 Coca Cola的后一個(gè)詞Cola的音譯。1886年問世的可口可樂以古柯(Coca)樹葉和柯拉(Kola)子的浸漬抽提液，加適量的甜味劑、酸味劑、色素、緩沖劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、起泡劑、香精香料和防腐劑等食品添加劑配制成原液。再用碳酸化水稀釋。可樂原液稀釋和包裝的生產(chǎn)流程與汽水生產(chǎn)流程相似。這類飲料一般選用焦糖為主色素；磷酸為酸味劑；磷酸鹽為緩沖劑；砂糖、果葡糖漿等為甜味劑；甜橙油、橙花油、白檸檬油、肉豆蔻油、胡荽油、香草油等為香精的主要組分，砂仁、肉桂、丁香等組成香料以及一些不公開的配料。可樂飲料中的咖啡因含量不得超過0.02%，可溶性固形物一般為11%，pH≤3.5。

植物蛋白質(zhì)飲料

用含豐富的蛋白質(zhì)和油脂的干鮮果實(shí)如杏仁、大豆、椰子等為原料，經(jīng)磨碎、調(diào)配和乳化等過 程生產(chǎn)的一種油/水型均勻乳濁液（圖3）。如原料含油分太高，可預(yù)先榨油，去掉部分油脂。要生產(chǎn)穩(wěn)定的植物蛋白質(zhì)飲料，關(guān)鍵是選擇乳化劑和乳化條件（壓力、溫度和時(shí)間）。植物蛋白質(zhì)飲料屬低酸性飲料，必須要經(jīng)過高溫殺菌。但溫度太高，時(shí)間太長，會使產(chǎn)品破乳，產(chǎn)生分層、上浮和沉淀現(xiàn)象。所以只有確定合理的殺菌強(qiáng)度才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。

植物抽提液飲料

以具有食用價(jià)值的植物的根、莖、葉、花或干果的浸漬抽提液添加適量的甜味劑、酸味劑、香精香料、色素等食品添加劑配制而成。浸提有熱浸法和冷浸法兩種。熱浸法一般在密閉器中進(jìn)行，以防止揮發(fā)性芳香組分的損失。芳香成分和苦澀味物質(zhì)含量都高的原料,采用浸提和蒸餾相結(jié)合的方法，可使揮發(fā)性芳香成分和苦澀味物質(zhì)分離。菊花露的生產(chǎn)常采用此法。對直接浸提有困難的物料，可粉碎后浸提。植物抽提液飲料分酸性和低酸性兩種。酸棗露或酸梅湯為酸性飲料。它們的生產(chǎn)通常是先把干酸棗或梅干用水泡軟，去核，然后磨碎、浸提有效成分，過濾，濾液用來配制成產(chǎn)品。菊花露屬低酸性飲料，裝罐后應(yīng)進(jìn)行高溫殺菌。

乳酸飲料

以谷物或動(dòng)物乳等為基本原料，以乳酸菌和酵母菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵制成的飲料。主要分酸奶和格瓦斯兩種。

酸奶

以牛乳或豆乳為原料，用嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)物或乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合培養(yǎng)物為菌種。乳酸鏈球菌培養(yǎng)物的接種量為總?cè)榱康?.5%。凝固型的酸奶飲料是將殺菌乳和菌種混合均勻，裝瓶后置于35～37℃恒溫庫中培養(yǎng)，約經(jīng)3～5小時(shí)，至乳汁形成均勻的凝塊而無乳清析出時(shí),取出并立即冷卻到8～10℃，即為酸奶成品。原料在接種培養(yǎng)前可添加適量的預(yù)先殺菌冷卻和過濾的糖漿、蜂蜜或其他甜味劑，或?qū)嚢栊退崮烫?加草莓、菠蘿、黑加侖等水果，以增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味或增加花色品種。

格瓦斯

以黑麥粉、黑麥芽和大麥芽等為原料，按比例加水混勻，揉成面團(tuán)、成型、焙烤即成格瓦斯面包。面包經(jīng)干燥至水分含量為8%,粉碎后即為格瓦斯半成品。配制飲料時(shí)用80～90℃熱水浸泡，分離浸出液，沉淀物用60～70℃熱水再浸泡二次，合并三次浸出液。加少量糖漿、接種乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)液，在25～28℃中發(fā)酵而成。發(fā)酵結(jié)束時(shí)液體中含大量乳酸、二氧化碳和微量的酒精。添加糖漿、焦糖色和抗壞血酸等食品添加劑，殺菌,冷卻后裝桶或裝瓶。格瓦斯還有多種其他生產(chǎn)方法。例如黑麥經(jīng)發(fā)芽、糖化等工序制成麥芽汁或麥芽濃縮汁，接種乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)液，經(jīng)發(fā)酵、分離、調(diào)配、殺菌、冷卻即成格瓦斯飲料。格瓦斯飲料原本是蘇聯(lián)的 一種傳統(tǒng)飲料，現(xiàn)在，東歐、日本和東南亞各國也均有生產(chǎn)。

礦泉水

天然或人工開采的符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的泉源水，含可溶性無機(jī)鹽不少于1000mg/l，二氧化碳不少于250m g/l 以及對人體健康有益的微量元素。生產(chǎn)飲用礦泉水時(shí)，一般先用泵將礦泉水送至一級或多級密封貯罐中，然后經(jīng)過濾、殺菌、冷卻到4℃，再充二氧化碳達(dá)到飽和狀態(tài)后裝瓶。生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。礦泉水的輸送應(yīng)選用不銹鋼泵和管道，在密封條件下進(jìn)行。瓶裝水包括瓶裝礦泉水、瓶裝飲用水和瓶裝泉水。無論是充氣瓶裝水或不充氣瓶裝水，在規(guī)定的保藏期內(nèi)，均應(yīng)無外觀和口感的任何變化，微生物指標(biāo)應(yīng)符合飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

固體飲料

以果汁、砂糖等為原料，經(jīng)干燥、粉碎和篩分成的粉末狀固體，加水溶解后即成為飲料。固體飲料又稱粉末飲料，它分為果汁粉和飲料粉兩類，每類又都有起泡型和非起泡型兩種。固體飲料的產(chǎn)品有粉劑和片劑。

果汁粉 　用水果原汁濃縮到50°～60°Bx或直接用濃縮汁，加適量的濃糖漿混合均勻，用泡沫干燥或真空干燥等方法干燥至水分含量在 3%以下。經(jīng)粉碎后加適量的無水葡萄糖等食用干燥劑混合均勻，使水分含量減少到1%,壓成片劑或粉劑直接包裝。橙汁粉多用此法加工而成。

飲料粉 　以砂糖為主要原料，經(jīng)粉碎和過篩,加濃縮果汁或其他抽提物，再加酸味劑、香料等混合均勻,用泡沫干燥或真空干燥法干燥，以下工序與果汁粉相似。起泡型固體飲料可在干燥后加適量的碳酸氫鈉和檸檬酸或酒石酸混合物，混勻、粉碎和過篩，壓成片劑或粉劑直接包裝。

相關(guān)事件

2012年8月20日，美國完成的一項(xiàng)研究顯示，每天喝—罐含糖軟性飲料，無論是碳酸飲料還是果汁飲料，都會使心臟病發(fā)作幾率升高20%。

美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系的勞倫斯·德科寧博士帶領(lǐng)研究小組分析“健康專業(yè)跟蹤研究”的數(shù)據(jù)，了解42883名男性的飲食習(xí)慣和健康狀況。調(diào)查對象在1986年至2008年間每兩年接受一次相關(guān)問卷調(diào)查，每天喝350毫升含糖軟飲的人，心臟病發(fā)作幾率升高20%；每天喝兩罐的人，心臟病發(fā)作幾率升高42%；喝三罐的人，心臟病發(fā)作幾率升高69%。

包裝

軟性飲料通常都裝在兩升的寶特瓶或是鐵鋁罐內(nèi)，有時(shí)也會將數(shù)瓶或數(shù)罐組合成一個(gè)包裝，例如六包裝。軟性飲料也常被裝在能自動(dòng)提供飲料的機(jī)器中（并非指自動(dòng)販賣機(jī)，而是快餐店或是速食店中的按壓按鈕或把手，就會有飲料流出的機(jī)器）。

行銷

軟性飲料通常被裝在瓶罐中于商店銷售，或是利用一種名為“蘇打槍”的機(jī)器進(jìn)行分裝販?zhǔn)邸ｄN售數(shù)量對于制造商和代理商都是很重要的收入來源。

許多知名廠牌的軟性飲料都是在當(dāng)?shù)鼗虻貐^(qū)性的獨(dú)立公司制造并裝瓶。這些公司向知名品牌的持有廠商購買授權(quán)，取得使用品牌名稱的權(quán)利，以及制造飲料最關(guān)鍵的糖漿。由于飲料市場競爭非常激烈，因此原始配方大都不會賣給取得授權(quán)的廠商，而是直接由總公司輸出原料的糖漿，以保護(hù)其原始配方不會外流。

健康爭議

營養(yǎng)價(jià)值

軟性飲料中的營養(yǎng)成分幾乎百分之百是精練過的蔗糖或高果糖糖漿。美國農(nóng)業(yè)局建議一天的糖分?jǐn)z取量以10湯匙為佳，以及2,000卡路里的飲食，但許多軟性飲料的糖分含量已經(jīng)超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值。除了經(jīng)過強(qiáng)化成分的飲料，其他的軟性飲料幾乎沒有任何維他命、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等其他必需的營養(yǎng)素。此外許多品牌的軟性飲料都含有食品添加物。

肥胖

飲用軟性飲料是否有害健康存爭議

一份由哈佛大學(xué)調(diào)查的研究指出，在美國15年間，軟性飲料使得孩童肥胖的人數(shù)增加了一倍。美國波士頓兒童醫(yī)院的大衛(wèi)·路維格醫(yī)生指出，每日至少喝240毫升軟性飲料的學(xué)齡兒童會比其他不喝的兒童多攝取835卡洛里，日后會有比較高的糖尿病罹患率。

糖尿病

2004年，一個(gè)長達(dá)八年對五萬名護(hù)士所做的調(diào)查指出，一天飲用一罐或超過一罐的甜份飲料的人會比未飲用者增加80%糖尿病患病的機(jī)會（此研究并不受其他日常生活因素干擾），高飲用量的女性會大量增加體重以及第二型糖尿病的患病機(jī)率。

蛀牙

多數(shù)軟性飲料含有大量的單純碳水化合物，如葡萄糖、果糖、蔗糖與其他單純的糖分，口腔內(nèi)的細(xì)菌會使這些碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，進(jìn)而溶解牙齒的琺瑯質(zhì)，使得蛀牙的可能性增加，飲用越多，蛀牙風(fēng)險(xiǎn)越高。

多數(shù)軟性飲料為酸性，某些甚至?xí)陀趐H值 3.0，長期以啜飲的方式飲用的話會腐蝕牙齒的琺瑯質(zhì)，牙醫(yī)因此建議使用吸管飲用，飲料可直接入喉，避免與牙齒接觸。同時(shí)，牙醫(yī)也建議飲用后馬上刷牙可避免琺瑯質(zhì)的腐蝕。

睡眠

根據(jù)一篇報(bào)導(dǎo)指出，含有咖啡因的軟性飲料會影響孩童的睡眠，導(dǎo)致他們白天容易疲倦。

骨質(zhì)疏松

有假說認(rèn)為某些含磷酸的軟性飲料會取代人體骨骼內(nèi)的鈣，使得骨密度降低，引起骨質(zhì)疏松癥。然而，研究鈣與骨骼的專家羅伯·希內(nèi)醫(yī)師在他領(lǐng)導(dǎo)的鈣代謝研究指出，碳酸軟性飲料（包含使用磷酸的可樂）對于鈣留失的關(guān)系是微小的

致癌物

苯是一種致癌物質(zhì)，許多軟性飲料公司都有1990年起飲料受到苯污染的相關(guān)文件。起初，學(xué)者認(rèn)為污染源來自二氧化碳，但相關(guān)研究卻發(fā)現(xiàn)苯酸鹽和抗壞血酸或異抗壞血酸（erythorbic acid）反應(yīng)后會產(chǎn)生苯。2006年，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)表了軟性飲料中苯含量的調(diào)查結(jié)果，他們測試了150種產(chǎn)品之后，發(fā)現(xiàn)有四種產(chǎn)品超過WHO訂定的飲用水苯含量的標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)準(zhǔn)局要求這些產(chǎn)品停止銷售。

奎寧是一種帶有苦味的添加物，成分為二溴化氫，陽光直射會分解。分解后的產(chǎn)物被懷疑是一種致癌物質(zhì)，成了不具苦味的奎寧，因此添有奎寧的飲料應(yīng)避免置放在陽光下。

酒精含量

2006年10月發(fā)表的某報(bào)導(dǎo)指出，某些軟性飲料含有可測得的酒精含量。在一些老舊的制程中，為了要使飲料碳酸化，發(fā)酵是必備的程序，因此會有酒精生成，現(xiàn)代的制程則是使用二氧化碳打入飲料之中，但可能因?yàn)槲礆⒕沟冒l(fā)酵的情況發(fā)生。另外，有些飲料會使用酒精來添增其風(fēng)味，所以才會有酒精產(chǎn)生。

過度飲用

通常情況下，過度飲用一些酒精類飲料容易導(dǎo)致痛風(fēng)。但研究發(fā)現(xiàn)，過多飲用軟飲料引發(fā)痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)高于酒類。

美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院和加拿大不列顛哥倫比亞大學(xué)的研究人員對4.6萬名40歲以上、無痛風(fēng)史的男性進(jìn)行了長達(dá)12年的跟蹤研究，連續(xù)記錄和分析他們飲用軟飲料的情況。

研究發(fā)現(xiàn)，與平均每月飲用軟飲料不到1罐的男性相比，平均每天飲用2到3罐軟飲料的男性患痛風(fēng)幾率高出85%。大量飲用果汁或大量食用富含果糖的蘋果和柑橘等水果也容易引發(fā)痛風(fēng)。

研究人員指出，適量飲用軟飲料不會造成這方面的危害。

痛風(fēng)癥狀為關(guān)節(jié)疼痛發(fā)炎，發(fā)病原因是血液中尿酸增多和關(guān)節(jié)周圍的尿酸鹽沉積。許多軟飲料富含果糖，而果糖會提高人體內(nèi)尿酸的含量。

報(bào)告同時(shí)指出，多吃水果和蔬菜有益于預(yù)防高血壓、冠心病和某些癌癥。 

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