酥糖

酥糖

酥糖是湖北馳名的三大特產之一，有著悠久的生產歷史，最早源于唐代，享有:"茶罷一塊糖，咽而即消爽，細嚼丹桂美，甜酥留麻香"的美譽，為歷代名人所稱贊。傳統特色產品--桂花酥糖由屑子和麥芽糖骨子組成。屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟純芝麻仁、桂花等合制，麥芽糖骨子是麥芽糖釀制而成，經過原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、壓糖等多道特殊的傳統工藝精制而成，產品呈長條和麻將形，塊型整齊，用蠟紙包好，酥糖霄中均勻分布著麥芽糖骨子，吃時酥糖霄香甜、桂花麻香濃郁、骨子松脆入口即溶。

在中國有著悠久的歷史，中國解放后，幾十家私人作坊合并加入北京第一食品廠，"小孩酥"成了這個廠的名品。1963年，他們再度研制成功"紅蝦酥糖"，很快成為出口產品，并且暢銷國際市場。幾十年來，產量不斷增加，仍滿足不了客商需要。紅蝦酥糖曾榮獲國務院頒發的銀質獎章。外商稱贊說:"紅蝦酥，不僅美國的王牌--金絲酥比不了，其他國家的酥糖也比不了。紅蝦酥的特點可以概括為"酥、脆、 香、甜"四個字。在制作上集中了傳統工藝的精華，用料考究。一律選用優質榴花砂糖，高濃度葡萄糖漿和"二八麻醬"，經多次熬煉拔拉折包而成。這種糖皮

  酥糖精美食品

薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來香甜可口，不粘牙不膩口，吃后不留殘渣。

酥糖是一種傳統的春節應時糕點，該產品深受廣大消費者所喜愛，是居家、旅游、休閑、饋贈親朋之佳品。

歷史

酥糖

酥糖是從花生糖演變而來的，據傳花生糖的最早出現時間是在公元前475-221年的戰國時候，由于當時各地的都是戰火紛紛，人人自危，一些稍為有錢的人家為了生命安全，都紛紛逃避，遠離戰火。在兵荒馬亂的時期，為了攜帶方便，有錢的人家就將飴糖和花生加在一起熬煮，熬煮過后，再切成不規則的一小塊一小塊的，這就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖，在12,13世紀,花生糖首先傳入阿拉伯國家,然后傳到希臘和歐洲乃至世界各地。

在經歷了無數個年代，直到上個世紀初，花生糖一直處于單一的品種，單一的制作方法中，直到禮記餅家的創立，才將酥糖進一步的擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，酥糖也從單一的產品變成了二十種產品。

多種品種，上百個制作方法，數百個不同口味的酥糖，其中低糖類酥糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃酥糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心，為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的后顧之

憂。禮記餅家生產的"澳門特色酥糖"憑著傳統的手工工藝，古法秘制，和生產先進工藝，生產出的酥糖已成為祖國大陸、港澳臺、歐美等國家地區久負盛名的特色產品!

傳說

傳說一:傳說明萬歷年間，武穴街有個孝子，老母生病，水米不吃，百藥調治，終不見效。無奈之際，試以芝麻、蔗糖、佐以桂花陳皮，研制成粉以饗老母。母喜食之，不日后，病漸愈，體漸復，且目朗神清，心舒氣暢，猶如枯木逢春，子心大悅，乃復制成品，取名曰:"酥糖"，并投之市場，以施世人。這個美麗動人的故事連同酥糖便在武穴城鄉世代相傳。每當春節，武穴人熱熱鬧鬧歡度春節，采蓮船、舞龍燈的客人，分發他們的錢不要，只要饋贈禮品酥糖;上門來恭喜的客人，人們給一兩元錢不接，說給一兩封酥糖是最佳的饋贈。親戚朋友拜年，滿面春風，喜笑顏開，有的手中提著酥糖，有的口袋中裝著酥糖，有的腰間夾著酥糖，帶上酥糖感到臉上有光，主人感到酥糖是拜年最上品禮物。武穴人慶春禮品非酥糖莫屬。

傳說二:相傳北宋年間，蘇東坡時任徐州知州，農歷七八月間，黃河上游決口，洪水直抵徐州城下，蘇東坡率領軍民日夜防洪，"廬于城上，過家門而不入"黃河洪水漫漫越漲越高，眼看就要漫過城墻，民間紛紛傳言，只有一位年輕貌美的女子跳進黃河，大水才會退去，蘇東坡十三歲的女兒蘇姑聞訊后，焚香禱告:"只要能拯救徐州老百姓，她情愿舍身抗洪"禱畢便從城墻上縱身跳入水中，人們順水打撈直到徐州城東南的下洪，才發現蘇姑穿的紅鞋漂浮上來，蘇姑事跡感動了徐州的軍民，他們日夜搶險防守，終于保全了徐州城。

為了紀念蘇姑，徐州人民還建起了黃樓廟，塑了蘇姑像祭祀。從前每年正月十六日為廟會，趕會的人以婦女居多，所以有"蘇姑香火滿黃樓，有女如云擁"的詩句來描繪黃樓廟會的盛況，趕會的人們爭相購買百年老字號泰康回民食品店生產的"白麻桂花酥糖"來祭祀蘇姑。"酥糖"者，"酥糖"也，這難道只是名字上的巧合嗎?不信你打開一包酥糖看看，每塊酥糖的長寬高的形狀和古代城墻磚是多么相似啊!

營養

酥糖是高級營養補品，味道香甜酥脆，具有健胃潤肺，健身強身之效，老少皆宜。它是孝敬老人的最好禮品，也是真情奉獻。

每回吃酥糖，是一家人親情的傳遞，是一種互敬互愛的體現，說說笑笑，暢談美好生活，心里就像酥糖那樣甜蜜。

辛集酥糖

辛集酥糖是河北有名的民間小吃，河北辛集市從唐朝天寶年間即公元756年到1986年一直稱作束鹿縣，自古有詩洋畫海金束鹿的美譽，所以又叫金束鹿酥糖。金束鹿酥糖清宣宗道光二十八年即公元1848年在束鹿縣很多村子開始生產，據今已有一百六十多年的歷史了，是北方酥糖的代表，享有中華第一酥的美譽，

花生酥糖

有著深厚的文化底蘊和社會影響。

束鹿縣和睦井散思臺村是民間生產金束鹿酥糖最多的村莊之一。當時酥糖百年老店一合酥掌柜對芝麻酥糖配方和制作工藝潛心研究，幾經改進，才使金束鹿酥糖具備今天所說的"酥、香、脆、甜"四大特點。

辛集酥糖采用傳統工藝制作，分層明顯，據計算一根酥糖可達6561層，又稱千層酥，酥糖色澤淡黃,形狀似麻花,宛若工藝品般精致纖巧，吃起來酥、香、脆、甜，酥而不散，脆而不折，香甜而不膩，口感味道純正，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，老幼皆宜。

工藝流程

在工藝技術上，為了達到酥糖酥香脆甜、色澤口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在于掌握好以下操作工藝。

芝麻脫殼 處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去凈芝麻皮。

焙炒 要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。

熬糖 在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。

拔糖 熬好的糖在合適的溫度下采用人工或拔糖機拔糖,使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥松。

北京酥糖

北京酥糖是中國三大名糖(上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖)之一，其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖，在我國有著悠久的歷史，北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為"小孩酥"。

小孩酥

徐州特產小孩酥是清朝乾隆年間的傳統食品，其特點是"香、酥、甜"三性具備，是老少皆宜之佳品，經現代制糖技師的挖掘整理，在保持原有特色的基礎上加以創新，使之重新問世。

徐州"小孩酥"

小孩酥雖沒有外國巧克力糖的那種苦甜味，白白騰騰形似但也不失中國傳統糖果的酥香，不僅包含了中國的傳統作法，也蘊含了現代工藝，所以別有一番風味，倍受人們青睞。剝開糖紙，便露出乳白色的糖果，有點兒奶油糖的感受，或薄荷糖，可一嘗卻都不像，整個糖果形似一個白白胖胖的小孩，真是名副其實。 咬開糖果，便露出里面淡黃色的糖仁，此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 種原料混合而成，常吃可補充人體中的糖分、蛋白質、維生素等各種微量元素，老少皆宜。品嘗一下，香甜可口，脆生生的，真是咬一口直叫脆，吃一口滿口香 ，這就是小孩酥糖別有一番風味之處!

小孩酥糖的制作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合 ，然后將白砂糖加工成乳白色，將做好的糖仁包容起來，放進小孩形狀的制糖機 內，凝固后，小孩酥糖便做好了。

陳氏酥糖

"回頭客"陳氏酥糖已有近百年的生產歷史，首創陳氏曾祖于民國初年。陳家是世代經營食糖的糖商，至曾祖已歷四代，其時戰亂四起，食糖生意不景，是已曾祖收檔改行。無奈戰亂年代哪一行都不好作，家中生活便無從著落，曾祖夜不能眠，憂心如焚。一日甚一日曾社偶見家中小兒由于肚饑正在偷吃花生并佐以白糖，曾祖頓然想起平常佐茶的小食---酥糖，于是曾祖將家中所剩材料制成酥糖分給家人吃食，并常以此救濟鄉親。于是陳氏酥糖便經由鄉親之口聲名遠播海內外，成為海內外潮人必食之品。

武穴酥糖

酥糖

武穴酥糖原名桂花董糖。相傳是一位姓董的孝子，其母生病，不進食，他將面粉炒熟，混以蔗糖、芝麻屑、桂花等，味甚佳，母愛食。后被移植至糕點業，初名桂花董糖，因人們對"董糖"二字意義不解，改名為桂花酥糖。桂花酥糖選料嚴格，制作認真，具有香、甜、酥、脆四種特色，并能治咳潤肺。料中有麻屑、白糖、香條、桂花等，食時甜酥，骨子雖用飴糖熬制而成，但松脆，落口消溶，不沾牙齒。上個世紀80年代初，該品種被收入《湖北糕點》名錄;1983年9月，被湖北省商業廳評為全省商業優良名特傳統產品獎;連續多次榮獲中國國際食品博覽會金獎。生產酥糖為主的食品企業發展到二、三十家，規模較大的有美雅、廣濟、振雄、德勝等，廣濟酥糖廠還開發出玉米酥糖，市場極俏銷。

桂花酥糖

桂花酥糖具有"香"、"細"、"甜"、"松"，所謂"香"，即打開紙包，桂花香、芝麻的清香撲鼻而來。所謂"細"，指酥糖的屑子經八十孔篩子篩過，采用傳統工藝碾制，利口不沾，入口細而爽口。所謂"甜"，即以白糖為主，飴糖適量，甜而不厭。所謂"酥"，指麥芽糖骨子松脆，入口即溶，松而不散，上口松脆，回味油潤。在繼承傳統的基礎上，錦江食品廠又開發生產了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同風味的酥糖。

芝麻酥糖

芝麻酥糖主要品種有玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、玫瑰豬油酥糖、椒鹽豬油酥糖等，是蘇式糕點中熟粉制品包屑折疊的代表品種，其特點是皮薄屑多，密細紋羅，芯屑分明，甜味純正，松酥爽口，是蘇州著名的特產。既可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。

深州酥糖

簡介《河北特產》 河北深州特產芝麻酥糖，由以王家井鎮《福瑞來》芝麻酥最為正宗，

《河北深州酥糖》:始于明萬歷，盛與清乾隆年間，代代秘傳至今，傳統工藝，古法秘制

原起始北京，由多年制作糕點的張殿臣師傅傳承后,在京制作，由于各種原因張師傅回到了位于深州王家井的老家

并在原有的制作基礎上又精益求精，經道道復雜工藝，純手工精制而成純地道的家鄉特產。由于酥糖制作技術屬于秘制單傳，張師傅回到深州后，北京的酥糖制作技術失傳了。而深州酥糖經張師傅后人代代傳承，逐漸形成更具特色的《福瑞來》酥糖。《福瑞來》酥糖采用傳統工藝制作，純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口松軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。

營養價值

  芝麻酥糖

美味的芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻為主要原料，芝麻的營養價值極高

神農本草經中說到:芝麻具有，傷中虛羸，補五臟，益力氣長肌肉，填髓腦，《明醫錄》說它具有堅筋骨、明耳目、耐饑渴、延年等功效，晉代的葛洪說，芝麻"能使身面光澤，白發還黑"久服，輕身不老。芝麻的這些功用已被現代醫藥理論和實踐所證實

芝麻又分黑芝麻和白芝麻，

其中黑芝麻的營養物質最好，深州特產《福瑞來》芝麻酥糖以百分之七十的優質黑芝麻為主要原料

品種及配料

  芝麻酥糖

花生酥，黑芝麻酥糖 及 白芝麻酥糖

花生酥:優質花生米，芝麻，白砂糖，飴糖

黑芝麻酥:優質黑芝麻，白芝麻，白砂糖，飴糖

芝麻酥糖:白芝麻，白砂糖，飴糖，佳多美H

制作方法

(1)首先將黑芝麻清洗，待清洗干凈后入鍋中反復炒制，炒至黑芝麻發出陣陣香氣，觀其心內發金黃色即可，然后上磨，磨制過程中需多年有經驗的師傅眼看手感，不能磨制太細和過粗，將其磨制粗細適中，否則會影響其口感，

(2)熬糖:將白砂糖按照比例放入鍋中加適量比例的水和飴糖，然后加火熬制，待熬制白糖發金黃色165度左右，倒入專用的涼糖石冷卻，冷卻至柔軟適中時將其取出，由專業制糖師將熬制好的白糖反復手工拉白，為的是使酥糖制成后有更好的松酥口感，

(3)將拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反復壓制，壓制的次數即不能多也不能少才能夠有最好的口感，壓制完成后，切塊，純手工將其擰花，擰出千萬層次，待熱度退去后即可食用，，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口松軟酥，香甜而不膩，回味悠長，營養價值極高

制作方法

禮記奶油酥糖

奶油酥糖不但有花生制品酥松脆的共同特點，而且在香甜中有咸味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的贊譽，現仍保持了該產品原有的特色。

  酥糖小吃

原料配方:白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食鹽150克，植物油150克，液體葡萄糖3.75千克

1.花生仁先炒脆并精選:糖水熬到沸點后下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋后下奶油:先將奶油用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋后炒動20~30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作要迅速，準確:刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。

禮記澳味酥糖

原料配方:花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克

1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。

2.將油倒入鍋里，待油熱時放上糖并不斷翻砂。待糖全部化后，將花生米倒進鍋內與糖混合。

3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(最好在底上抹上油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應壓緊)，5分鐘之后，將盤扣過來，把酥糖倒在一塊干凈的面板上。

4.待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀切成薄片，待其完全冷卻后即可。

禮記芝麻酥糖

原料配方:花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉飴糖16千克，植物油2千克，精鹽3千克，芝麻適量(有黑、白芝麻，可單一，或兩種一起放，根據個人喜好)

  酥糖制作現場

1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟，再放入鹽水中(鹽3千克，水10千克)浸泡2小時后，撈出控干，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質備用。

2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同

3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻后，斷成若干不定型的塊，每塊重約50~100克。要注意保持表面光亮，容器應密閉防潮。

禮記芝麻花生軟糖

1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛起待涼

2.剝去外皮，每顆花生捏開兩半(或用棍子搟幾下)，吹去花生皮備用

3.起鍋燒熱2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌勻

4.趁熱裝入已涂油的容器里，用鏟子攤平壓緊壓實，放涼5分鐘，倒扣出模，趁有余溫切塊即可

禮記豬油酥糖

原料配方 白砂糖2千克飴糖0.8千克 熟豬油0.5千克花生米2千克

1.取家用雙耳鐵鍋一個，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在鍋中化糖，燒到糖水滾沸起泡沫，用100目篩過濾，重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬，熬到糖膏冷卻后口咬發脆有聲時即離火冷卻。

2.趁糖膏稀軟流質未變硬時，混入炒熟去皮的花生米，用手鏟拌勻，倒在石面桌上(涂一層油)，和木板把糖攤成八大方塊，冷透后再用刀切成條，再細切成長2.5厘米，寬1厘米的長方形小糖塊即成。

禮記扭結軟糖

是沿革酥糖而成的新品種，是對酥糖的發展創新，具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外，還具有本身的特點棗酥、脆(與酥糖相比)。扭結軟糖，而不膩，奶味突出，酥糖則花生米醇香突出。

  芝麻酥糖

原料配方:白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油

1.花生米加工挑選后，用刀切碎成末粒狀。

2.熬糖工藝同花生生糖。

3.冷卻:熬糖至160~165℃后，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回折疊。

4.拔白:糖膏在冷卻后逐漸凝結成軟糖，將軟糖放在拔糖機上拔白，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩膨松的糖坯。

5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進行整形。然后切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝，即是成品。

6.保管:(1)庫房應保持陰涼、干燥、通風，溫度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

禮記丁果酥糖

原料配方花生仁50千克，糖33千克，飴糖16.5千克，水13千克

1.炒花生仁:將花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控干，再將淘凈過的粗砂粒放入鍋內炒熱，然后放入花生仁炒制， 炒時要不停的翻動，待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內取出篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘皮，除凈雜質備用。

2.熬糖:將糖和水放入鍋內熬開后投入飴糖，繼續熬煉濃縮到130℃時加入植物油，再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。

3.拌料與切型:將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3.5~4厘米厚，用快刀割成長4厘米，寬0.7厘米，厚0.7厘米的小塊。冷卻后裝入干容器內的密封保存，防止潮濕。

品種配方

蒜香南瓜酥糖:香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

香蔥南瓜酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥

杏仁花生酥糖:白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油

杏仁芝麻酥糖:杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

松子芝麻酥糖:白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻

合桃芝麻酥糖:核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油

紫菜南瓜酥糖:紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜

腰果芝麻酥糖:腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

南瓜花生酥糖:白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

葵瓜仁芝麻酥糖:芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油

芥茉紫菜南瓜酥糖:芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖

合桃花生酥糖:核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

腰果花生酥糖:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果

葵瓜仁花生酥糖:葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油

南瓜芝麻酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻 

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