酒心巧克力
酒心巧克力，多為圓錐形，最外層是巧克力殼，中間是糖做的硬殼，最里面有液體酒。將1.5~3.0%(重)的酒精和0.5~5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內，然后注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產品，或者是乙醇同水的混合物。
基本信息
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中文名稱酒心巧克力
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主要原料巧克力，酒心
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是否含防腐劑否
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副作用容易被誤認為是酒駕
簡介
做法:凍
口味:甜味
難度:中
人數:2人份
準備時間:15分鐘
烹飪時間:15分鐘
制作原理
酒心巧克力的制作主要是利用過飽和狀態的糖-酒混合物的結晶原理，使糖粒的外表結成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心巧克力具有固體般的形態，而且可以延長有效時間，便于運輸和貯存。
食用要注意場合，特別是司機，容易被誤認為是酒駕。
制作方法
酒心巧克力可以用下列兩方法之一制成:
1.包括摻和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在摻和之前或之后混入巧克力原料，在摻和之后5分鐘之內開始冷卻，冷到20℃以下。
2.不包括摻和過程的方法。此系統先在30~70℃將酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分鐘之內(最好5分鐘)開始冷卻，冷卻到低于 20℃。大豆磷脂(如卵磷脂)已用作巧克力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5~5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入巧克力，這樣結合的酒精能夠穩定地在巧克力中保持6個月以上。
家庭做法
做法之一
酒心巧克力所需原料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。
酒心巧克力具體步驟:①將白糖和水共入鍋內，加溫溶化，經籮篩過濾入熬糖鍋內，熬煮至 112℃ 離火。
②將曲酒和香精加入糖漿內，如需調色，可同時調入色素，然后將糖漿貯于長咀壺內，一手把壺，一手托住壺咀，對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6~7小時。
④經熱烘后，可用薄木板(大小比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復于木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面，繼續熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心巧克力粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。
做法之二
1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盤內壓緊壓平)，用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。
3.灌模保溫:當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。
4.撣粉涂衣:干燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(接近冷卻但尚未凝結)取酒心巧克力坯數粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。
5.冷卻包裝。
做法之三
酒心巧克力所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克
酒心巧克力具體步驟:
1. 先制作酒心，將A料中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼后放入君度橙酒攪拌均勻
2. 將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘
3. 將B料中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水攪拌至融化
4. 融化的巧克力澆入巧克力模具，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面，然后將巧克力液倒出
5. 這時巧克力模具的內部會均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝固
6. 冷卻成型后酒心餡分成小份，每個模具中放一個，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待完全變硬凝固后，取出模具，輕輕在操作臺上磕幾下，成型的酒心巧克力會光滑的脫落
操作要領
1.烘焙酒心巧克力的粉制模型與制糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而采用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。
2.熬糖是制作酒心巧克力的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，制得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出;如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。
3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。
4.涂衣的巧克力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30~33℃范圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。
5.涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7~15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。
質量標準
國標"糖果和巧克力生產質量管理要求"規定了酒心巧克力生產企業的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛生管理、生產過程管理、品質管理、記錄管理、標識等要求 。
食用禁忌
酒心巧克力，顧名思義，是以酒做心之糖果。據有關資料表明，當前市售的酒心巧克力，每顆含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2顆酒心巧克力，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。然而，當酒心巧克力以其獨特的口味博得人們的青睞，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內，這對某些人，特別是孕婦和兒童，是不可掉以輕心的。須知，孕婦飲酒，乃為禁忌之事。
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