咖啡伴侶
目前，大家所熟悉的“咖啡伴侶”（俗稱“奶精”）主要成分為植脂末。是植脂末-植物油脂粉末的總稱，植脂末種類繁多、功能各異、應(yīng)用廣泛，其生產(chǎn)歷史可追溯至20世紀(jì)50年代，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。
基本信息
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中文名稱咖啡伴侶
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俗稱“奶精”
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主要成分為植脂末
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生產(chǎn)年代20世紀(jì)50年代
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搭配咖啡與糖
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種類繁多
植脂末
咖啡中使用植脂末(奶精)作為咖啡伴侶，主要作用是改善口感，提供均衡營(yíng)養(yǎng)，賦予產(chǎn)品"奶感"。它又是什么東西呢?配料上寫著:第一位成分是"葡萄糖漿"，也就是淀粉水解后產(chǎn)生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物。第二位成分是"氫化植物油"，也就是大豆油或菜籽油經(jīng)過(guò)人工催化加氫形成的一種半固態(tài)油脂。第三位成分是酪蛋白酸鈉，最后則是三類食品添加劑:穩(wěn)定劑、乳化劑和抗結(jié)劑。
局限
在人工催化加氫之后，植物油中的天然不飽和脂肪酸大部分變成了飽和脂肪酸，而且其中所含的不飽和脂肪酸還可能失去天然的順式結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生不自然的"反式脂肪酸"。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界確信，反式脂肪酸比飽和脂肪酸更危險(xiǎn)，因?yàn)轱柡椭舅醿H僅升高血脂，卻并不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，并有可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康，所以建議十四歲以下的兒童不喝為好.
其實(shí)咖啡伴侶不僅僅局限于枯燥的植脂末，不同的人對(duì)咖啡有著不同的偏好。
搭配
除了咖啡，很難有一種東西可以和這么多情人和平共處，而相安無(wú)事。如果說(shuō)，濃烈苦澀的黑咖啡是魅感的魔鬼，那么奶精和糖，就仿佛天使的羽翼，帶來(lái)接近天堂的甜美溫暖。 西方人稱奶精和糖為coffee-mate，而當(dāng)咖啡的口味愈來(lái)愈多樣，鮮奶油、巧克力、肉桂粉……等配料，也都成了咖啡館桌上的固定風(fēng)景，黑咖啡不再是忠實(shí)的伴侶，卻討好了更多挑剔的嘴。
咖啡與糖
方糖、砂糖、細(xì)粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖……各種不同成分的甜味，構(gòu)筑成更豐富的咖啡味覺(jué)之旅。 你可以循著鐘愛(ài)的咖啡風(fēng)格，找到適合自己的甜度: 咖啡加糖的目的是要緩和苦味，而且根據(jù)糖的份量多寡，會(huì)創(chuàng)造出完全不同的味道。
1.糖粉: 它是屬于一種精制糖，沒(méi)有什么特殊味道，易于溶解，通常以5~8克的小包裝便于使用。價(jià)格較一般糖稍高些。
2.方糖: 為精制糖加水，而后將它凝固成塊狀。方糖保存很方便，且易溶解速度快。
3.白砂糖: 白砂糖亦屬精制糖，它是粗粒結(jié)晶固體，色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。
4.黑砂糖: 這是一種褐色砂糖，有點(diǎn)焦味，普通用于愛(ài)爾蘭咖啡的調(diào)制。
5.冰糖: 呈透明結(jié)晶狀，甜味較淡，且不易溶解。通常已磨成細(xì)顆粒方便用于咖啡或加味茶等飲品。
6.咖啡糖: 專門用于咖啡的糖，為咖啡色的砂糖或方糖，與其它的糖比較，咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。
咖啡與奶
選擇不同的牛奶制品，能夠賦予咖啡另一番風(fēng)味，享受變化多端的口感。
1.鮮奶油: 又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時(shí)都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五~五十，最低也有百分之二十五~三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五~三十五的鮮奶油。
2.發(fā)泡式奶油: 生奶油經(jīng)攪拌發(fā)泡后就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡，味道最棒。
3.煉乳: 把牛奶濃縮一~二.五倍，就成為無(wú)糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳，是經(jīng)加熱殺菌過(guò)的，但開(kāi)罐后容易腐壞，不能長(zhǎng)期保存。沖泡咖啡時(shí)，生奶油會(huì)在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會(huì)沉淀到咖啡中。
4.牛奶和奶精: 牛奶適用于調(diào)和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化，奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種制品皆可依個(gè)人的喜好調(diào)出一杯美味的咖啡。
在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現(xiàn)羽狀的油脂，這是因?yàn)楦咧镜孽r奶油，一但加入酸味強(qiáng)的咖啡，或使用到不新鮮的奶制品時(shí)，所產(chǎn)生脂肪分離的現(xiàn)象。因此除了注意奶制品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應(yīng)該和酸味比較緩和的咖啡調(diào)配。
其它香料
咖啡依各地民情與喜好不同，故有許多不同的飲用方式，同時(shí)為了增進(jìn)咖啡的美味，而使用各式各樣的添加物。
1.香料: 以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾。
2.水果: 柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等，用于花式咖啡的調(diào)味及裝飾，豐富了咖啡的另類享受。
3.酒類: 白蘭地、威士忌、蘭姆酒、薄荷利口酒等，是調(diào)配花式咖啡的魔術(shù)師。
如何調(diào)味
* 黑咖啡──經(jīng)常喝加了太多糖和奶精的咖啡，往往會(huì)淪落在這些甜美的陷阱中，而忽略了咖啡的原味，在添加糖和奶精之前，不妨品嘗一口黑咖啡，以最沒(méi)有包裝的方式，與咖啡素面相見(jiàn)。
* 糖──在加奶精前先放糖，以便糖能在高溫中充分溶解，與咖啡完美交融。
* 奶精──奶精的分量必須特別斟酌，因?yàn)榉至坎粔颍鶡o(wú)法襯托咖啡的風(fēng)味;而添加太多，則會(huì)喪失咖啡原貌
相關(guān)名詞
風(fēng)味【Flavor】:對(duì)香氣、酸度、與醇度的整體印象。
酸度【Acidity】:所有生長(zhǎng)在高原的咖啡所具有的酸 辛強(qiáng)烈的特質(zhì)。此處的酸辛與苦味、發(fā)酸(Sour)不同，與酸堿值也無(wú)關(guān)，它是指促使咖啡發(fā)揮提振心神、滌清味覺(jué)等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。
咖啡的酸度不是酸堿度中的酸性或酸臭味，也不是進(jìn)入胃里讓人不舒服的酸。在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。
咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類似于葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，嘗起來(lái)空洞乏味、毫無(wú)層次深度。酸度有許多不同的特征，像來(lái)自也門與肯亞的咖啡豆，其酸度特征就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質(zhì)感。
醇度【Body】:飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
氣味【Aroma】:咖啡調(diào)配完成后所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。用來(lái)形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。
苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺(jué)，感覺(jué)區(qū)分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營(yíng)造出來(lái)的，但常見(jiàn)的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過(guò)多，而水太少。
清淡【Bland】:生長(zhǎng)在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無(wú)味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果。
咸味【Briny】:咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。
泥土的芳香【Earthy】:通常用來(lái)形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。
獨(dú)特性【Exotic】:形容咖啡具有獨(dú)樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性。
芳醇【Mellow】:用來(lái)形容中酸度平衡性佳的咖啡。
溫和【Mild】:用來(lái)形容某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，用來(lái)指除巴西以外的所有高原咖啡。
柔潤(rùn)【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。
發(fā)酸【Sour】:一種感覺(jué)區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺(jué)，是淺度烘焙咖啡的特點(diǎn)。
辛香【Spicy】:指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。
濃烈【Strong】:就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺(jué)優(yōu)缺點(diǎn)的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對(duì)比例。就通俗的用法而言，形容的是深度烘焙咖啡強(qiáng)烈的風(fēng)味。
香甜【Sweet】:本質(zhì)上像是水果味，與酒味也有關(guān)。
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