酸度調(diào)節(jié)劑

 

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇、取決于酸的性質(zhì)及其成本等。

酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機(jī)酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機(jī)酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在 5～6.5值在之間，雖為酸性，但并無酸味感覺，若pH值在3.0以下，則酸味感強(qiáng)，難以適口。

酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國(guó)外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機(jī)酸的鹽。不過，當(dāng)前重要的是加強(qiáng)應(yīng)用開發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對(duì)不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點(diǎn)而受人歡迎的食品。

酸度調(diào)節(jié)劑為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應(yīng)用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等。

酸度調(diào)節(jié)劑除可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國(guó)外許可使用的同類品種相比尚有一定差距，主要是缺少各種有機(jī)酸的鹽。不過，當(dāng)前重要的是加強(qiáng)應(yīng)用開發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對(duì)不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點(diǎn)，受人歡迎的加工食品。酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。

改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等 。

有機(jī)酸有富馬酸、偏酒石酸、檸檬酸（柑橘類水果的特征酸）、乳酸（酸奶和泡菜的特征酸）、蘋果酸（蘋果的特征酸）、L（+）-酒石酸和酒石酸（葡萄酒的特征酸）、冰乙酸（低壓羰基化法）和乙酸（也稱醋酸，是釀造醋的特征酸）、己二酸等。無機(jī)酸有磷酸（是可樂飲料的特征酸）及鹽酸。鹽包括富馬酸一鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、磷酸鹽、硫酸鈣、乳酸鈣、乙酸鈉等。堿包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉。

酸度調(diào)節(jié)劑

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種，使用范圍及使用量。

標(biāo)準(zhǔn)為GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的續(xù)篇。

下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

GB2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GBl2493—1990食品添加劑分類和代碼

GBl4880—1994食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

南京國(guó)海生物工程有限公司作為全國(guó)最大的DL-蘋果酸制造商，市場(chǎng)份額占66%，產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)達(dá)到甚至部分指標(biāo)優(yōu)于國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但由于種種原因，在去年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃中，《食品添加劑DL-蘋果酸》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)話語權(quán)“花落旁家”，國(guó)海生物公司無緣參與。標(biāo)準(zhǔn)話語權(quán)的喪失將對(duì)國(guó)海生物公司的技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)控制、成品質(zhì)量和銷售等造成嚴(yán)重影響，很大程度制約著企業(yè)發(fā)展。得知消息后，標(biāo)準(zhǔn)化處與六合分局第一時(shí)間深入企業(yè)分析原因、查找問題，多次與全國(guó)有機(jī)化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)協(xié)調(diào)溝通，并率企業(yè)赴北京向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委和行業(yè)主管部門匯報(bào)情況、積極磋商，取得了國(guó)標(biāo)委和行業(yè)的了解和支持，國(guó)海生物公司被批準(zhǔn)為《食品添加劑DL-蘋果酸》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主導(dǎo)研制單位。6月19日，該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)預(yù)審會(huì)在六合成功舉行，標(biāo)志著我市又一重點(diǎn)項(xiàng)目關(guān)鍵技術(shù)奪回標(biāo)準(zhǔn)話語權(quán)。

隨著《食品添加劑DL-蘋果酸》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的研制成功，DL-蘋果酸作為食品添加劑中的一種酸度調(diào)節(jié)劑將得到廣泛運(yùn)用，以南京為主的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)模式，將迅速使國(guó)海生物公司萬噸級(jí)蘋果酸重點(diǎn)投資項(xiàng)目產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)規(guī)模由現(xiàn)在年產(chǎn)四千噸躍上新臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)一萬噸，直接經(jīng)濟(jì)收入達(dá)1.5億元。