荸薺（學名：Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.），又名馬蹄、水栗、烏芋、菩薺等，屬單子葉莎草科，為多年生宿根性草本植物。有細長的匍匐根狀莖，在匍匐根狀莖的頂端生塊莖，俗葉荸薺。稈多數(shù)，叢生，直立，圓柱狀，有多數(shù)橫隔膜，干后稈表面現(xiàn)有節(jié)，但不明顯，灰綠色，光滑無毛。葉缺如，只在稈的基部有2-3個葉鞘；鞘近膜質(zhì)，綠黃色，紫紅色或褐色。小穗頂生，圓柱狀，在小穗基部有兩片鱗片中空無花，抱小穗基部一周；其余鱗片全有花；較小堅果長一倍半，有倒刺；柱頭3。小堅果寬倒卵形，雙凸狀，頂端不縊縮；花柱基從寬的基部急驟變狹變扁而呈三角形。花果期5-10月。
本產(chǎn)于中國 ，廣布于全世界，全國各地都有栽培，以熱帶和亞熱帶地區(qū)為多。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。球莖富淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也供藥用，開胃解毒，消宿食，健腸胃。
- 中文學名：荸薺
- 拉丁學名：Heleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.
- 別 稱：馬蹄、水栗、芍、鳧茈、烏芋、菩薺、地栗、錢蔥、土栗、刺龜兒
- 界：植物界
- 門：被子植物門
- 綱：單子葉植物綱
- 目：禾本目
- 科：莎草科
- 亞 科：藨草亞科
- 族：藨草族
- 屬：荸薺屬
- 種：荸薺
- 命名者及年代：(Burm. f.) Trin.，1833
形態(tài)特征
荸薺是莎草科植物荸薺地下匍匐莖先端膨大的球莖，有細長的匍匐根狀莖，在匍匐根狀莖的頂端生塊莖，俗葉荸薺。稈多數(shù)，叢生，直立，圓柱狀，高15-60厘米，直徑1.5-3毫米，有多數(shù)橫隔膜，干后稈表面現(xiàn)有節(jié)，但不明顯，灰綠色，光滑無毛。葉缺如，只在稈的基部有2-3個葉鞘；鞘近膜質(zhì)，綠黃色，紫紅色或褐色，高2-20厘米，鞘口斜，頂端急尖。小穗頂生，圓柱狀，長1.5-4厘米，直徑6-7毫米，很淡綠色，頂端鈍或近急尖。
有多數(shù)花，在小穗基部有兩片鱗片中空無花，抱小穗基部一周；其余鱗片全有花，松散地復瓦狀排列，寬長圓形或卵狀長圓形，頂端鈍圓，長3-5毫米，寬2.5-3.5（-4）毫米，背部灰綠色，近革質(zhì)，邊緣為微黃色干膜質(zhì)，全面有淡棕色細點，具一條中脈；下位剛毛7條；較小堅果長一倍半，有倒刺；柱頭3。
小堅果寬倒卵形，雙凸狀，頂端不縊縮，長約2.4毫米，寬1.8毫米，成熟時棕色，光滑，稍黃微綠色，表面細胞呈四至六角形；花柱基從寬的基部急驟變狹變扁而呈三角形，不為海綿質(zhì)，基部具領(lǐng)狀的環(huán)，環(huán)寬與小堅果質(zhì)地相同，寬約為小堅果的1/2。花果期5-10月。
主要品種
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品種名稱
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簡 介 | |
| 黑籽荸薺 | 黑籽荸薺是莎草科荸薺屬的植物，分布于日本、臺灣、緬甸、馬來西亞、泰國、印度尼西亞、印度以及中國大陸的廣東、海南、福建等地，一般生于路旁及水邊。 |
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| 桂林馬蹄 |
廣西桂林市地方品種。株高100-120厘米，開展度20厘米。球莖扁圓形，高2.4厘米，橫徑4厘米，頂芽粗壯，二側(cè)芽常并立，故有“三枝桅”之稱。皮紅褐色，肉白色，單個重30克。以鮮食為主，也可熟食和加工，糖分較高，肉質(zhì)爽脆，品質(zhì)優(yōu)。生勢旺盛，抗倒伏力較強。6-7月用球莖育苗，苗期25天，生長期130-140天，畝產(chǎn)1500-2000公斤。
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| 水馬蹄 |
廣東地方品種。株高70-90厘米，開展度15-20厘米。球莖扁圓形，高2厘米，橫徑2.5-3厘米，頂芽較尖長，皮黑褐色，肉白色。單個重10克。淀粉含量高，以熟食和制作淀粉為主。生勢旺盛，抗逆性較強，耐濕，不耐貯藏。6-7月用球莖育苗，苗期25天，生長期130-140天，畝產(chǎn)1500公斤。
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| 韭薺 | 原產(chǎn)菲律賓。株高110-120厘米。球莖大，橢圓形，橫徑4厘米，縱徑2.6厘米，單個重25克，質(zhì)脆味甜，品質(zhì)好，以鮮食為主，畝產(chǎn)2000公斤以上。 |
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| 孝感薺 |
湖北省孝感市地方品種。株高90-110厘米。球莖扁圓，亮紅色，平均單個重22克，皮薄，味甜，質(zhì)細渣少，以鮮食為主，品質(zhì)好。畝產(chǎn)1000-1500公斤。
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| 蘇薺 | 江蘇省蘇州市地方品種。株高100-110厘米。球莖扁圓形，頂芽尖，臍平，皮薄，肉白色，單個重15克左右。適于加工制罐頭。畝產(chǎn)750-1000公斤。 |
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| 余杭薺 | 浙江省杭州市余杭縣地方品種，球莖扁圓形，頂芽粗直，臍平，皮棕紅色，皮薄，味甜，單個重20克左右。適于加工制罐頭和鮮食，畝產(chǎn)1000-1200公斤。 |
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| 光洪荸薺 | 由于光洪（位于湖南邵東佘田橋鎮(zhèn)）特殊的土壤，每年冬天出產(chǎn)的荸薺肉白、皮紅且薄，口感松脆，甘甜。大小適中。每年出產(chǎn)日期，游人搶購絡(luò)繹不絕！當?shù)厝擞址Q之為“慈姑子”。 |
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| 野荸薺 | 野荸薺有長的匍匐根狀莖，稈多數(shù)，叢生，直立，圓柱狀，高30-100厘米，直徑4-7毫米，灰綠色，中有橫隔膜，干后稈的表面現(xiàn)有節(jié)。葉缺如，只在稈的基部有2-3個葉鞘。小穗圓柱狀，微綠色，頂端鈍，有多數(shù)花，花柱基從寬的基部向上漸狹而呈二等邊三角形，產(chǎn)于中國福建和廣東。 |
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| 密花荸薺 | 密花荸薺為莎草科荸薺屬的植物，目前尚未由人工引種栽培，分布在印度、越南以及中國大陸的云南等地，生長于海拔1300米至1400米的地區(qū)，多生在溪旁、池塘以及森林邊緣。 |
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地理分布
荸薺本產(chǎn)于中國 ，廣布于全世界，以熱帶和亞熱帶地區(qū)為多。中國自西漢時已有栽培記載，目前有20余種和一些變種，主要分布于中國廣西、江蘇、安徽、浙江、福建﹑廣東、湖南、湖北、江西、貴州等低洼地區(qū)，河北部分地區(qū)也有分布。
生長習性
荸薺喜生于池沼中或栽培在水田里，喜溫愛濕怕凍，適宜生長在耕層松軟，底土堅實的壤土中。
在栽培上要求有20-25厘米的耕作層，這樣既利于球莖的生長發(fā)育，又不致球莖深鉆，個體發(fā)育大小均勻整齊一致，也有利于掘收。耕層過粘，不利于球莖的膨大，腐殖質(zhì)過多，球莖的含糖量降低，甜味差。適宜在淺水中生長，在營養(yǎng)需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。在整個生長期中，要求有充足的光照。
繁殖方法
種薺選擇
繁殖采用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸薺是通過匍匐莖繁殖的，播種前逐個選取表皮無破損、頂芽側(cè)芽粗壯健全、皮深褐色、單球莖重為15克以上、具有所栽培品種特征的球莖做種薺，播種前用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液浸泡18-24小時，殺死表面病菌，每畝大田需種薺大約15-20千克。
育苗時間
荸薺育苗時間因移栽時期而定，早水荸薺因前期氣溫低，在移栽前40-45天（3月下旬至4月上旬）開始育苗，晚水荸薺因育苗時氣溫較高，在栽植前20-25天育苗。在長江中下游地區(qū)，一般在清明到谷雨期間育苗，育苗前先進行室內(nèi)催芽，然后再在水田里進行排種和假植。
種薺催芽
室內(nèi)催芽的方法是在地面鋪上10厘米左右的一層稻草，將種薺芽朝上排列在稻草上，疊放3-4層，上面再覆蓋稻草，每天早晚各淋一次水，10-15天以后，當芽長到3-4厘米的時候，就可以把幼苗移栽到育秧田中進行排種了。
秧田準備
育秧田要選擇在排灌方便、肥沃疏松的地方，將秧田深耕、細耙、整平，四周要留有畦溝并筑好圍埂，因為這一時期荸薺生長的營養(yǎng)主要來自荸薺球莖，秧田一般不需要施肥。
排種育苗
將催好芽的球莖一個一個地排入秧池，并將球莖按入泥中1-2厘米，株行距為6×6厘米，要求芽頭向上、高低一致，田間保持水層1-2厘米。15-20天以后，苗高10厘米左右、并有5-6根葉狀莖時就可以進行假植了。
荸薺假植
荸薺假植就是把所育的小苗分開，擴大它的株行距，便于集中施肥和管理，更主要是南方地區(qū)接油菜茬或小麥茬種植荸薺的需要。假植的具體做法是在排種后20-25天，將葉狀莖10-15厘米的球莖移植于荸薺秧田中，按株行距30厘米×40厘米栽入球莖，這樣既有利于發(fā)根，又擴大了苗的營養(yǎng)面積。
苗期管理
荸薺移苗后的秧田最好保持2-3厘米的淺水層，這樣可以提高土溫，促進苗的生長。移苗后約15天左右，每畝施入氮、磷、鉀三元復合肥20千克，注意要撒施，不能集中施在根的附近，以免燒傷幼苗根部。經(jīng)30-40天后，當苗高35-40厘米葉狀莖粗0.5厘米以上，就可以起苗定植到大田了。
栽培技術(shù)
整地
最好選擇在日照充足、表土疏松、底土比較堅實，耕層20厘米左右，水源充足，灌溉方便，水體潔凈的水田種植。定植前要將田塊深耕15厘米左右，然后施入基肥，施肥的參照標準是每畝施入腐熟的豬廄肥3000千克、過磷酸鈣30千克、氯化鉀10-15千克、碳銨15千克，最后整細耙爛，使田土成為泥糊狀。
定植
長江中下游地區(qū)荸薺定植的時間可以安排在5月下旬到6月上旬，定植前小心將秧苗挖出，洗去泥土就可以定植了。荸薺定植的株行距以30×50厘米左右為最好，每穴栽1株，每畝栽植2500-3000株。栽植荸薺應(yīng)該深淺適宜，以入土深5-7厘米為適宜。
肥水
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薺苗定植后，要求較高土溫以利返青分蘗，宜灌淺水穩(wěn)苗。隨著分蘗分株增多，蒸騰量加大，應(yīng)逐漸加深水層，促進地上莖群體形成。封行后灌深不，控制分蘗分株形成，提早結(jié)薺，球莖增多、增大，但應(yīng)控制氮肥用量，防止徒長。荸薺整個生長期都不能缺水，如不徒長不應(yīng)擱田斷水，特別是球莖膨大期，更不宜缺水。
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荸薺株叢多而大，結(jié)球薺期所需各種養(yǎng)分及同化物質(zhì)也多，因此基肥要足。在分蘗分株時段要求充足氮肥，更不可缺肥，以保證荸薺夠苗株足。進入結(jié)球期后，則不宜再施氮，否則徒長，引起倒伏，影響結(jié)球，并加重病害的發(fā)生。鉀素對改善球莖的品質(zhì)，促進氨基酸、蛋白質(zhì)析合成和糖分、淀粉的運轉(zhuǎn)積累有重要的作用，除作基肥外，還要在荸薺生長期追肥鉀素，此外，充足的鉀肥還能提高植株的抗病力。磷肥對荸薺也有類似的效應(yīng)。所以種植荸薺一定要氮磷鉀肥三要素配合，尤其在始花結(jié)薺期前后不可缺少磷鉀肥。此時如能噴施葉面肥，或磷酸二氫鉀等，都可收到球莖粗大、提高產(chǎn)量的效果。
管理
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幼苗期：從活棵后到抽生分蘗、分株前這一段時期稱為幼苗期。荸薺是水生作物，幼苗期應(yīng)該保持淺水層3-5厘米。荸薺栽植后10-15天開始發(fā)棵，當薺秧老葉枯死的時候，結(jié)合拔草將莖稈發(fā)黃、種薺腐爛的種秧和雜草枯葉踏入田間，這樣有利于種薺生長新根。這個時候可以追施一次尿素，一般每畝施尿素10-15千克，以促進荸薺提早分蘗分株。
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營養(yǎng)期：在分蘗期荸薺行間實行耘田除草2-3次，結(jié)合除草進行第2次追肥，每畝追施尿素5-10千克以促進結(jié)薺。從秋分到寒露在球莖旺盛生長時期應(yīng)該加深水層，使水層保持在6-9厘米的范圍內(nèi)為好。這一時期常會發(fā)生荸薺稈枯病和荸薺白禾螟，針對荸薺稈枯病可以每畝用50%多菌靈可濕性粉劑500-1000倍液加70%甲基托布津800倍液40千克噴霧防治，白禾螟的防治方法是用98%殺螟丹100克對水50千克進行噴霧防治。
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成熟期：在球莖成熟期也就是在收獲前20天左右應(yīng)當停止灌水，使葉片轉(zhuǎn)黃，逐漸干枯，準備采收。這一時期沒有其他管理，只要防止牲畜危害就可以了。
采收
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采收時間：荸薺采收期可從霜降開始到第2年春分為止。早期采收的球莖，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉(zhuǎn)為紅褐色，味最甜，為含糖量最高期，此時采收最適宜。以后球莖含糖量逐漸減少，表皮增厚，皮色加深，變?yōu)楹诤稚砥ぶ掠之a(chǎn)生一層黃衣，品質(zhì)變差，所以商品用球莖宜在越冬前采收。
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采收方法：一般在采收前一天放掉田水，因球莖主要集中在9-20厘米的土層中，先扒掉上層8-9厘米泥土，然后將下層土扒出，用手仔細捏出球莖（眾稱“摸荸薺”）。如搶種茬口（如油菜茬或小麥茬），應(yīng)在采收前10-15天排水晾干，用叉挖取。
防治病蟲
病害
常見病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等，農(nóng)民 稱“荸薺瘟”，是由這幾 種病害共同作用的結(jié)果。多發(fā)生在高溫高濕季節(jié)，發(fā)病早，蔓延快，危害大，是荸薺毀滅 性病 害。發(fā)病初期，病斑呈暗綠色，水漬狀，后期擴大成黃色大斑。
防治方法：
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杜絕菌源：催芽前將種薺用25% 多菌靈500倍液浸泡8-10小時，排種前將有芽球莖浸泡1-2小時；苗床地和大田前2-3年不應(yīng)栽過荸薺；薺田水源應(yīng) 清新，不宜串灌。
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及早防治：發(fā)病初期可用50%多菌靈可濕性粉劑水稀釋500-1000倍，或45%代森銨100倍液，或70%托布津800倍液，每隔5天，連續(xù)噴施2-3次，防治效果較好。
蟲害
常見蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢、螟蟲等。
防治方法：發(fā)生時可用氧化樂果或敵殺死 防治。
貯存方法
貯存方法
缸藏
荸薺采挖后，攤放于磚地上12-15天，經(jīng)適當晾干后，放入室內(nèi)大陶缸內(nèi)。陶缸應(yīng)置于干燥、通風處，每缸貯量約80-100千克，將貯滿荸薺的缸口部加蓋。應(yīng)注意的是貯藏于陶缸中的荸薺在貯藏前期呼吸作用旺盛，須把缸蓋揭開，以利通風透氣，在氣溫低冷的冬季缸內(nèi)要覆蓋一層稻草保溫，陰雨天氣因空氣濕度大要及時揭蓋排濕，炎熱高溫季節(jié)要及時加蓋以防荸薺球莖體內(nèi)水分蒸發(fā)引起干腐。在貯藏過程中，每隔25-30天須將陶缸內(nèi)貯藏的荸薺翻動檢查1次。按此方法貯藏，荸薺的保鮮期可達半年以上。
窯藏
如果使用舊窯貯藏，在貯藏之前，應(yīng)在窯底及窯身噴2.5%的多菌靈或40%-甲基托布津400-500倍液進行消毒。在窯底鋪一層細土，每放20-25厘米厚的荸薺，其上撒上一層干細土，如此一層果實撒一層土，直至離窯口20厘米為止，其上封干細土填口，周圍用30厘米厚的泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窯口、拍實。
沙藏
荸薺收挖后，在陰涼的房屋或地下室內(nèi)用磚砌，個埋藏坑，在坑底部先鋪5-7厘米厚的細沙，將荸薺球莖排列在沙面上，蓋細沙3-4厘米厚，再排放荸薺球莖，如此一層一層堆疊，堆高不超過1米。這種方法也能起到良好的貯藏保鮮效果。
溶液
將采收的荸薺球莖去除雜物，清洗后迅速浸入次氯酸鈉溶液中貯藏。據(jù)試驗，使用該法，當溫度處于0-2℃、相對濕度在90%-100%的貯藏環(huán)境下荸薺球莖的保鮮可達10個月，在5℃以下貯藏保鮮期可達6-8個月。
堆藏
選擇陰涼室內(nèi)的土質(zhì)地面為宜，其大小可根據(jù)貯藏數(shù)量而定。首先在地面鋪一層干細土，四周用席子圍好，或者用磚砌成池狀，然后一層荸薺一層干細土，層層相間。
主要價值
食用
荸薺不僅可以促進人體代謝，還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進人體發(fā)育，同時可以促進體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。科學家在對荸薺的研究中還發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分荸薺英。它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。再加上其豐富的營養(yǎng)成分和獨特的口感，的確是不可多得的食物。
【食用禁忌】：
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宜食：兒童和發(fā)熱病人最宜食用。全身水腫，小便不利或小便短少時也宜食用。癌癥患者（主要是肺癌和食道癌之人）宜食用。宿醒未解或濕熱黃疸者食用可減輕癥狀。發(fā)熱口溽、慢性氣管炎、咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良之人食用可潤喉清嗓。
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忌食：由于荸薺性寒、女子月經(jīng)期間、脾胃虛寒以及血虛、血淤者應(yīng)該慎用。小兒遺尿以及糖尿病患者也不宜食用。
【菜肴制作】：
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馬蹄蒸肉餅 |
馬蹄蒸肉餅：
材料：馬蹄6粒、半肥瘦肉300克、天津冬菜少許、香菜1棵、生粉、雞粉和鹽適量。
做法：馬蹄去皮洗凈，切碎粒；豬肉洗凈，切片后再剁碎；香菜洗凈切段；將馬蹄、豬肉、冬菜、生粉、雞粉、鹽和少許清水混合拌勻，裝在盤上，隔水猛火蒸半小時，撒上香菜即可食用。
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馬蹄枝竹燜羊腩 |
馬蹄枝竹燜羊腩：
材料：馬蹄6粒、羊腩250克、枝竹100克、姜3片、蔥白2根、腐乳2塊、白酒2茶匙、白砂糖、油和鹽各適量。
做法：馬蹄洗凈去皮，用刀背拍扁；枝竹洗凈，用溫水泡一小時，撈起備用；羊腩洗凈切塊，氽水5分鐘撈起，用白酒、白砂糖、鹽略腌；熱鍋放適量油，爆香姜片、蔥，放入羊腩略炒，再加入馬蹄、枝竹、腐竹和少許水一起燜半小時即可。
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馬蹄素什錦 |
馬蹄素什錦：
材料：馬蹄6粒、青圓椒1個、花菇3朵、胡蘿卜半根，淀粉水、黑胡椒粉、鹽各適量
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【功效作用】：
藥用
荸薺性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效，可用于治療黃疸、痢疾、小兒麻痹、便秘等疾病；荸薺含有一種抗菌成分，對降低血壓有一定效果，這種物質(zhì)還對癌癥有防治作用。
能清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹；主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病癥。荸薺具有清熱瀉火的良好功效，既可清熱生津，又可補充營養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人。
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熱病傷陰、糖尿病。鮮荸薺、梨、藕、西瓜、白茅根各適量，共搗爛，絞汁，每次服30-50毫升，一日3-4次，連服數(shù)日。
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治高血壓：荸薺100克，海帶、玉米須各30克，水煎服，每日兩次。海蜇130克、荸薺380克，加水煎服，每日一劑。荸薺5枚（搗光爛）、芹菜60克、洋蔥、大蒜各一頭、蕃茄一個（切片），水煎服，一日一劑。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，荸薺有降低血壓的作用，可適當多食。
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痔瘡出血：荸薺500克，洗凈打碎，地榆30克，加紅糖150克，水煎約一小時，每日分2次服，連服3天可愈。鮮荸薺500克、紅糖90克，洗凈去皮、切片，加水適量煎一小時，一次服用或分次服用，每日一劑，連用三天。也可每日吃生荸薺120克。
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治鼻出血。荸薺250克，生藕150克，白蘿卜100克，洗凈切片，水煎代茶飲服。
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咽喉腫痛。荸薺150克，洗凈去皮絞汁頻用。
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百日咳。荸薺500克，洗凈搗汁，與蜂蜜50克混合，加少量水煮沸，每次2湯匙，每日2次水沖服。
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帶狀泡疹。荸薺6只，洗凈搗爛，鮮雞蛋清1個，調(diào)均勻，涂患處。
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大便下血。荸薺搗汁大半鐘，好酒半鐘，空心溫服，三日見效。
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下赤白痢。（午日午時）取完好荸薺，洗凈拭干，勿令損破，放入瓶內(nèi)，加入好酒浸之，黃坭密封收貯，遇有患者取2枚，細嚼，空心用原酒送下。
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婦人血崩。荸薺一歲一個，燒存性，研末酒送服。
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小兒口瘡。荸薺燒存性，研末搽之。
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誤吞銅錢。生荸薺搗汁，細細呷之，自然消化成水。
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治大便燥結(jié)。荸薺、海蜇皮各60克，水煎服。
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避蠱毒。荸薺曬干為末，白湯每服二錢，能避蠱毒。
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尋常疣。鮮荸薺適量，將鮮荸薺掰開，用其白肉擦疣體，每日3-4次。每次擦至疣體角質(zhì)層軟化、脫落，并微出血為止。連用7-10天。
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酒（乙醇、酒精）中毒。荸薺、綠豆各30克，荸薺削皮切片，與綠豆共用冷水泡20分鐘煮開10分鐘，取湯服。
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