藕絲糖

 藕絲糖做工精細，工藝獨特。它選用當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，先將糯米蒸熟后摻水用麥芽發(fā)酵，去渣熬成糖，再拉成藕絲般細小的的糖絲，然后用白糖、桂花、香油、芝麻、金桔餅等作餡，將糖卷成核桃般大小的小團。主要技術難點在熬糖和拉絲，拉絲時和拉面一樣，也要有少量的粳米粉“捧場”。技術高超的工人拉出的糖細如發(fā)絲，長而不斷，入口甘爽。藕絲糖外形潔白，具有甜、脆、香、酥等特色。但甜而不膩，脆而不碎，落口消融。具有生津潤燥、消痰止咳之功效。當?shù)孛耖g流傳著一首歌謠說：“滸灣油面進汴梁，方河米粉去湖廣，黃通冬筍滿省跑，四海聞名藕絲糖。”金溪四大特產(chǎn)而以藕絲糖名列前茅，可以看出它在人們心目中的位置。

據(jù)傳金溪還未建縣時，在五代南唐時期瑯琚鎮(zhèn)，有一位姓唐的把總，為慶祝老母生日，用糖做了個大“壽”字。老母80多歲，吃不動，他便下令全鎮(zhèn)所有的做糖師傅必須在九天之內(nèi)做出一種又軟又酥、落口消融的糖來。這可難壞了做糖師傅，他們反復改進熬糖方法，還是難以又軟又酥。到了第八天晚上，來了個要飯的老頭，乞討稀糖吃，做糖師傅打了一勺稀糖用碗盛給他，他不接，卻伸手去抓，像織女穿梭似的不停抓著，竟拉出了又白又細的糖絲！把糖絲向師傅們一拋，霎時人便不見了。做糖師傅把糖絲往口中一放，落口便消，人們一下子醒悟過來了，原來是神仙鐵拐李下凡來指點他們！于是他們按大仙的指點，把飴糖抓拉成細絲，又包上豆粉、芝麻、桂花、桔餅末等配餡，逐步發(fā)展制成今天的“藕絲糖”。

藕絲糖生產(chǎn)歷史悠久，《金溪縣志》記載，最早產(chǎn)于明萬歷年間（1573-1620），已有400多年歷史。
它是在品種繁多的糖餅、子糖、空心糖、灌雪糖等的基礎上慢慢發(fā)展形成，是一種以糯米熬制、拉成的棉糖。據(jù)名老中醫(yī)說，藕絲糖以飴糖為主要成分，具有古方“大小建中湯” 補中益氣之功效。相傳在明萬歷年間，就有小販挑著糖擔走鄉(xiāng)串村叫賣，每逢迎神賽會及春節(jié)前后更盛。一年中只有冬季才能生產(chǎn)，做法是用原糖拉成細絲（形為藕絲）再一團團包以芝麻、白糖、桂花、桔餅。瑯琚是藕絲糖的主產(chǎn)地。

藕絲糖的制做是一門精尖的工藝，農(nóng)村有“做糖釀酒，充不得老手”之說。即使是手藝高超的老師傅，稍一疏忽，也會有“翻鍋”的危險。因此，制作過程中對于火色、氣候、調(diào)料、入窖、時間、發(fā)酵都要掌握得不差分毫，否則糖化不好，影響品味和拉絲細度。發(fā)酵過頭變成酸糖；火色老了，不但拉不出絲，而且味苦，變成牛筋糖；火色未到，不會凝結。同時，天冷天熱和蒸糖時間、發(fā)酵時間都大有關系。　傳統(tǒng)的金溪藕絲糖采用金谷巖的金包銀糯米和翠云寺馬尾泉的泉水來制造，據(jù)說如此便味道更佳。制作藕絲糖需精選原料，精工制作。每年入冬之后（11月到次年3月），精選本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米、麥芽，經(jīng)浸泡、蒸、發(fā)酵、濾漿，熬制成飴糖，采用祖?zhèn)魇止に嚺c熟黃豆粉、花生粉扒絲而成細絲（形為藕絲），再一團團包以芝麻、桂花、香油、白糖、桔餅成形，然后包裝而成。藕絲糖必須用少量粳米粉摻和一起保存。而藕絲糖的兄弟品種糖餅、子糖、空心糖、灌雪糖等是用爆米花摻和保存（爆米花的制作：糯米蒸熟，曬干，與少許米糠、青油攪混后在碾槽內(nèi)經(jīng)石輪充分碾壓，再用細沙在鍋里爆炒而成。爆米花可即食，也可開水泡著吃，是泡面吃法的鼻祖）。
重要價值

具有古方“大小建中湯”之功效；具有補中益氣、理脾益肺、促進消化等功效，對脾肺虛寒之際體尤有補益；其生產(chǎn)工藝具有重要價值。

該產(chǎn)品只適宜在攝氏15度以下保存，制約了其產(chǎn)量和銷量；操作工序繁雜、燙手，很少人會做，學習者更少，“藕絲糖傳統(tǒng)手工技藝”瀕臨失傳。但現(xiàn)在經(jīng)過禮義門人的不斷研究，更新工藝，藕絲糖的新品種已經(jīng)可以在夏天生產(chǎn)，達到高溫而不輕易融化的效果。

加強組織協(xié)調(diào)工作；縣財政撥專項經(jīng)費用于金溪“藕絲糖制作工藝”的保護與開發(fā)利用的前期工作；建立了保護工作網(wǎng)絡及發(fā)展產(chǎn)業(yè)方案。

以前，秀谷城內(nèi)營業(yè)的糖店只有少數(shù)幾家，且本小利微。建國后，國營、集體與個體戶食品廠進行大規(guī)模生產(chǎn)，改進包裝，使之能運輸、儲存，遠銷北京、上海等大城市。金溪藕絲糖多次被評為省、地優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1984年評為江西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1988年參加中國首屆食品博覽會，在北京百貨大樓舉辦的全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品展銷會上被列為特色優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品展銷。現(xiàn)在當?shù)卣罅Ψ龀郑_辦了多家藕絲糖生產(chǎn)企業(yè)，藕絲糖不但效益可觀，而且走出國門，遠銷歐洲，為當?shù)貏?chuàng)匯。

在金溪，人們都喜歡它。各村每逢廟會，它可是熱鬧集市里的主角。過年送禮的“傳統(tǒng)四寶－－冰糖（俗稱響糖）、雞蛋糕、桔餅和藕絲糖”中就有它的大名。

2008年6月，金溪“藕絲糖傳統(tǒng)手工技藝”被列入江西省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。