豆酥糖

糖粉16.5千克 黃豆粉16.5千克 熟面粉7.5千克 飴糖12千克 棉油300克

1.拌粉：黃豆粉、熟面粉、糖粉混合拌勻，然后過篩。

2.煮糖、將飴糖、油下鍋熬制，根據(jù)氣候不同，一般熬到110～120℃，即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內(nèi)，燉在熱水里，保持老糖的溫度。

3.制糖：將黃豆、熟面粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱，取出少量撒在操作臺(tái)上，然后放上老糖，表面再撒上熱粉，用搟面杖搟成方形。將熱粉放入其中，再將老糖兩面相互對(duì)折，用搟杖搟薄，然后再放熱粉，如此重復(fù)折疊三次，最后用手捏成長(zhǎng)條，順直，切成四方小塊，然后用木條擠緊壓實(shí)。

4.包裝：用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮，以貯藏于鐵皮箱里為好。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：外形方正，大小均勻，包裝平整。

色澤：微黃略白。

組織：粉質(zhì)細(xì)，糖皮厚薄均勻。

口味：酥松，易溶化，無糖渣，不粘牙，有黃豆香味。

說起陸埠豆酥糖，歷史悠久，聞名遐邇。素有“勝似三北藕絲糖”的美稱。

相傳清朝光緒年間，陸埠鎮(zhèn)上有一家“乾豐”的南貨茶食店，請(qǐng)來了一位寧波籍的老師傅，人稱殷先生。殷先生一到“乾豐”，他對(duì)這里的糕點(diǎn)、茶食品味個(gè)夠之后，就動(dòng)腦筋想辦法，做人家沒有的新糕點(diǎn)，豆酥糖就是其中一個(gè)品種。

殷先生對(duì)茶食的制作一向要求很嚴(yán)，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套制作工序一絲不茍。豆酥糖的主要配料是以黃豆為主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。

選料第一關(guān)：無破豆、無蛀蟲、無霉?fàn)€，粒粒要完好新鮮，不用陳豆。常青豆雖則為輔料，且也絲毫不得含糊，選用豆大粉濃色純的為配料，保持色香味的完美。

在制作順序中更是環(huán)環(huán)不疏忽，配料前必須去掉豆殼，而豆殼一定要在碾粉前去光，待碾粉后再用絹篩打過。在進(jìn)貨上，選用定向掛鉤的方式，購(gòu)進(jìn)名牌產(chǎn)品，如主要原料之一的白糖，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的質(zhì)量?jī)r(jià)格不適，就選用英國(guó)產(chǎn)的五號(hào)白糖，芝麻選用嚴(yán)州產(chǎn)的，要求殼薄、肉質(zhì)厚、油份足，飴糖選用特等糯米糖為原料。再經(jīng)過他按“秘訣”精心制作。豆酥糖，顧名思義，又香又脆又甜，味道特別，男女老少都愛吃。

其最后的工序就是包裝了，有了“內(nèi)才”，外觀很重要，殷師傅仍然不放過：要求小包大包都棱角分明、厚薄均勻，并且封紙口不用漿糊，以防封口霉變潮濕而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

豆酥糖在制作工藝上也依靠了現(xiàn)代機(jī)械。原料選用干凈無雜質(zhì)的東北豆，此豆的特點(diǎn)世粒小、均勻。在制作豆酥糖工藝中“炒”是一個(gè)最基礎(chǔ)的步驟，5分鐘一大鍋的翻炒需要一定的“功力”，必須使黃豆受熱均勻，不焦不生，這樣才能制作出好吃的豆酥糖。第二步，“磨”，豆酥糖的原料中絕大部分都需要磨成粉狀：黃豆、芝麻、白砂糖……將原來選用的蘭溪芝麻換成了本地芝麻，使豆酥糖不會(huì)過油、過粘。白砂糖也換成了質(zhì)量最好的廣東白砂糖。 第三步是配料，將各種原料按一定比例混合起來。其中飴糖的投放是整個(gè)制作過程中最重要的一個(gè)步驟。飴糖放得多了，會(huì)出現(xiàn)粘牙的狀況；放得不夠，不能將各種配料粘在一起。也就是說飴糖的分量要恰到好處，“多一分則粘，少一分則松”。