食用油脂

• 食用油脂

   食用油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類，由于它們的來源、性狀和穩(wěn)定性等方面有所不同，因此，其營養(yǎng)價值也不同。動物脂防包括豬脂，牛、羊脂等動物體脂、乳脂，以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來，我國還引種和發(fā)展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等，含油率均達40% ~81.9%，是擴大油源的新途徑之一。 

• 中文名

• 食用油脂

• 別    稱

• 液體植脂末

• 原    料

• 精煉植物油、乳化劑、水

• 屬    性

• 一種高新技術產品

產品特點

1、具有良好的沖調性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；

2、性能穩(wěn)定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；

3、乳白度高；

4、耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；

5、加熱及冷凍均不破乳。

應用范圍

主要應用于面點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、餅干等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。

1、補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養(yǎng)；

2、可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應；

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，

4、增強糕點的美觀度、使面粉組織細膩，

5、防止面食及糕點老化，延長保質期。

抗氧化劑

油脂在運輸、儲存期間由于保管不當，受光 、溫度 、空氣、水分等影響，容易氧化酸敗 ，產生過氧化物、自由基、醛和酮等有害人體健康 的物質 ，人們食用酸敗油脂 ，可導 致多種疾病 的發(fā) 生：自由基損傷DNA導致腫瘤 的發(fā)生，過氧化物和 自由基會破壞人體內的一些酶系統(tǒng)損傷心肌。油脂生產廠家主要通過添加抗氧化劑來保證油脂 品質。目前油溶性 的特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚 (BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)在國家標準(GB2760-2014)范圍內允許在油脂和含油脂的食品中使用。然而這類合成抗氧化劑有一定的毒性 ，在一些 國家和地區(qū)使用已經受到限制 ，BHT在美 國禁止使用 ，BHA在日本限制使用 ，TBHQ在日本禁止使用。

2014年 6月 ，國家衛(wèi)計委發(fā)布了增補茶多酚棕櫚酸酯等兩種食品添加劑的公告 ，現已被收錄進 GB2760-20l4。茶多酚棕櫚酸酯是一種安全無毒的食品抗氧化劑，而且 具有很好的保健功能。

茶多酚棕櫚酸酯在大豆油中的最佳添加量為0．03%。茶多酚棕櫚酸酯與 BHA、BHT、迷迭香、VE比較 ，其在大豆油中具有較強的抗氧化性 ，抗氧化性稍弱于 TBHQ，但茶多酚棕櫚酸酯安全性更 高。另外 ，茶多酚棕櫚酸酯在豬油和人造奶油 中也顯現出良好的抗氧化性能。 

應用

在飲料中的應用

應用范圍

在含乳（代乳）飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態(tài)含乳飲料中。

功能

1、提升或補充乳品及飲料中的脂肪含量。

2、改善口感，遮蔽乳品及飲料中的不良氣味，使產品變得潤滑、醇香。

3、增強營養(yǎng)。

參考使用方法

1、植脂奶粉、豆奶粉： 將水溶性油脂調合成含脂量8-10%的乳液，加在已濃縮的牛奶或豆奶中，經噴霧干燥成植脂奶粉、豆奶粉。

2、奶香飲料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，其外觀和風味與果奶香相似。

3、將水溶性油脂加入調配好的純奶或甜奶飲料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感豐滿度。

4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開，加入調制好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感，對用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質作用尤佳。

5、活性乳配方：發(fā)酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，再高壓均質。添加油脂的活性乳白度好，口感豐滿，品質優(yōu)于同類產品。

在速凍食品及方便食品中的應用

1、改善面團的物理性能，提高操作性能。

2、提高米、面食品的抗凍性、抗老化性，使食品更加柔軟可口。

3、添加于餡料中，可使肉餡、肉腸更加細嫩、可口，增加產品的香味。

4、添加于湯料中，可增強湯料的熱量和口味。

5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中添加量為: 面皮中2%～8%，餡中4%～10%。

6、如在速凍食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它們的抗老化性，使面食更加柔軟可口，使湯料、肉餡更加細嫩，增加香味。

在面點中的應用

1、增加面食制品的光澤度，并且具有很強烈的增白作用。

2、延緩面制品的老化變硬，有一定的軟化作用。

3、提升熱傳導值，使面食制品更容易煮熟。

4、在面條中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘連，更容易進行大批量生產。

5、添加到發(fā)酵面團中，無消泡作用等負面影響。

6、改善面食制品的口感和風味。

7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%～8 %

8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂，面條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min，熟后放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

在糕點類食品中的應用

1、使產品外形美觀色澤亮麗。

2、提升食品的風味和口感。

3、使食品組織細膩，防止老化，延長保質期。

4、添加量以面粉計，可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液體植脂末，其貨架期將由原來的3天延長至15天，并且仍不發(fā)硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質期由10天延長至25天。

在冷飲中的應用

1、取代傳統(tǒng)的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的雙重功效，無油水分離現象，提升冷食中的脂肪含量。

2、提高產品的保形性（抗融性）和細膩度，防止大冰晶生成。

3、一份液體植脂末在冷食中的增白效應及奶質感相當于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。

4、明顯提高冰淇淋、雪糕類冷食的膨脹率，增加產品體積。

5、與人造奶油相比，具有使用方便，計量容易的優(yōu)點，省去了固體油脂切塊、融化等工序。

6、沒有均質機的小型冷食廠的使用方法：將食用乳化油脂與水及其他輔料混合后快速冷凍，即可獲得質地均勻、奶味豐滿的冷食。

7、在冰淇淋和雪糕中的添加量為2%～15%，冰糕中的添加量為2%～8% (以總量

計)，由于冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有優(yōu)良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用時，比添加奶油、植物油更方便，更節(jié)省，并賦予冰淇淋更香滑細膩的口感。

在其它方面的應用

食用乳化油脂還可用于糖果、巧克力及野戰(zhàn)干糧、壓縮餅干等軍需食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用,食用乳化油脂必將成為開發(fā)新產品的極好原料。

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