納豆

日本古書《和漢三才圖會》記載：‘納豆自秦漢以來開始制作。’始于中國的豆豉，日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，是以亦稱“唐納豆”或“咸納豆”。隨后依當?shù)丨h(huán)境發(fā)展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基于各地區(qū)特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產(chǎn)。

傳統(tǒng)制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。

二十世紀后期高品質(zhì)稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現(xiàn)代的制作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養(yǎng)出的納豆菌混合后，直接放在容器中使之發(fā)酵，黃豆以外之某些食品亦能制成納豆。

而制作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現(xiàn)納豆，其他發(fā)酵食品可能也有類似情況，制程需多加留意。

納豆菌屬于弱酸性，會阻礙乳酸菌制造的乳酸。在技術(shù)上已經(jīng)開發(fā)出氣味較弱的納豆，但由于使用了活發(fā)性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用后會降低納豆菌的活動力，并可能造成其他細菌開始繁殖，因此應(yīng)避免食用超過保存期限的納豆。

傳統(tǒng)上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現(xiàn)，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創(chuàng)意吃法。若未經(jīng)攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習(xí)慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

納豆含有黃豆全部營養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)，適合長期食用維護健康。

經(jīng)日本的醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關(guān)聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的酶，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常。
黃豆與黑豆制成的納豆

黃豆與黑豆在營養(yǎng)成分上有所不同 , 所以被納豆菌利用情況也就不同。用黃豆生產(chǎn)納豆 , 豆粒金黃、 完整 、 較軟, 產(chǎn)黏液多、 氨基酸含量高, 同時苦味重、 氣味濃 , 這與氨基酸含量高是相關(guān)的, 且活菌數(shù)遠多于黑豆。黑豆生產(chǎn)的納豆為黑色 , 帶金屬光澤 , 豆粒完整且較硬, 黏液少、 氨基酸含量低 ,所含活菌數(shù)也較少 。黃豆與黑豆比例為 8 ∶2時 , 共同發(fā)酵生產(chǎn)的納豆的氨基酸含量和菌數(shù)均介于原料為全黃豆和全黑豆之間。從混合發(fā)酵的豆粒來看, 明顯易分辨 , 黃豆粒金黃, 有金屬光澤 , 表面黏液含量多 , 粒完整較軟 , 而黑豆粒有光澤 , 表面覆蓋的黏液少 , 粒完整較硬 。黃豆容易被納豆菌利用, 生產(chǎn)的納豆優(yōu)于黑豆 。

日本:

有日本機構(gòu)研究出納豆中產(chǎn)生粘的成份可以制成出納豆粉末。

來自日本傳統(tǒng)食品的水質(zhì)凈化劑尤其在發(fā)展中國家等發(fā)揮了顯著功效。

1987年日本富崎醫(yī)科大學(xué)須見洋行等首先發(fā)現(xiàn)納豆激酶 (nattokinase, NK), 隨之將提取出的納豆激酶應(yīng)用于狗的血栓作用 , 證明是一種有纖溶活性的酶制劑, 所以定名為納豆激酶 。 NK是一種絲氨酸蛋白酶 , 能顯著溶解體內(nèi)外血栓 ,明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時間 (ELT), 并能刺激靜脈內(nèi)皮細胞產(chǎn)生纖溶酶原激活劑 (t-PA), 從而更有效地發(fā)揮溶栓效果。納豆激酶做溶血栓藥物具有以下優(yōu)點 :

a.納豆菌被 FDA認證為食品工業(yè)的安全性細菌;

b.納豆激酶分子量小, 更易為人體吸收;

c.可以有消化道吸收 , 因此可以成為第一個口服性溶血栓藥物;

d.直接作用于纖維蛋白 , 且作用迅速 ;

e.可以利用細菌發(fā)酵生產(chǎn), 因此造價低廉 ,有望開發(fā)為一種安全的食用血栓預(yù)防劑

納豆中含有染料木素和染料木甙, 類似枯草溶血素的脂肽, 還含有豐富的植物雌激素和一種叫 infrabin的類黃酮色素形成成分, 這些物質(zhì)有強烈的裂解功能, 抑制腫瘤細胞的增殖。 1967年金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動物試驗, 他將 Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下 ,2 ～ 3天后, 比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細胞生長情況。納豆菌對動物的生長是無害的 , 但抑制了癌細胞的生長 , 龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為 KMD1126。據(jù)報道, 日本每人每天攝入的染料木素和染料木甙為 1.5 ～ 4.1mg和 6.3 ～ 8.3mg, 其中染料木素是抗癌的主要活性成分 ;而歐美國家每人每天攝入的黃酮總量僅為幾毫克。調(diào)查表明 , 日本人乳腺癌 、 腸癌的發(fā)病率遠遠低于歐美國家 , 因此認為常食用含染料木素高的納豆, 可有效降低癌癥發(fā)病率 。

納豆周圍的黏性物質(zhì)中有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑 (ACEinhibitor), 這種抑制劑分為水溶性和醇溶性兩種, 其中水溶性抑制劑為高分子量的蛋白質(zhì), IC50為 12mg/mL;醇溶性抑制劑為低分子量物質(zhì), 具有兩種形態(tài), 抑制作用強于水溶性抑制劑,IC50分別為 0.53mg/mL和 0.95mg/mL, 其 pH和溫度穩(wěn)定性都很好。

這兩種形態(tài)的醇溶性抑制劑的抑制模型是不同的, 一種是競爭性抑制, 一種是非競爭性抑制。 1977年預(yù)防高血壓帝國女子大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授林右市的研究小組在 20年前就進行了納豆預(yù)防高血壓的實驗, 他們使有遺傳性高血壓老鼠攝入納豆, 與攝入等量大豆的老鼠作為對照。其結(jié)果是, 食用大豆的鼠血壓逐漸升高, 4個月內(nèi)平均波動達到 0.033MPa;而食用納豆的鼠血壓 4個月內(nèi)波動最高值達到 0.027MPa。

納豆中含有大量的抗氧化物質(zhì) , 如卵磷脂 、異黃酮 、 α-生育酚 (即 VE)、 超氧化物歧化酶(SOD), 其中卵磷脂經(jīng)常食用可有效降低血脂 、膽固醇及清除腦組織細胞中過氧化脂質(zhì)色素 , 調(diào)節(jié)皮膚細胞和皮膚表面水和納豆中含有大量的皂甙素 , 由于納豆比大豆容易消化, 所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解 、 遇熱便分解的物質(zhì) , 因此在豆腐、 豆?jié){中含量很少 。皂甙素不僅能夠改善便秘, 還可以減少血脂 、 預(yù)防大腸癌、 降低膽固醇 、 軟化血管 、 預(yù)防高血壓和動脈硬化 、 抑制艾滋病毒 。高度飽和脂肪酸對人體有害, 納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害 。

納豆含有豐富的維生素, 包括維生素 B2 、 維生素 B6 、 維生素 B12 、 維生素 E以及維生素 K。在納豆中維生素 K分為維生素 K1 和維生素 K2 兩種 , 其中維生素 K1 包含在納豆本身 , 不溶于水 ;而維生素 K2 存在于納豆外面的黏性物質(zhì)中 , 溶于水。納豆周圍含有許多的黏性物質(zhì), 其主要成分是 γ-PGA, 它可在維生素 K的參與下與 Ca離子偶合, 提高人體對鈣的吸收。

納豆可產(chǎn)生許多抗菌素, 如桿菌肽 、 多黏菌素、 2, 6 -吡啶二羧酸 , 這些物質(zhì)對痢疾桿菌 、原發(fā)性大腸桿菌 O-157、 O-111、 O-144、 傷寒菌 、 沙門氏菌等 , 都有強烈的抑制作用。

枯草桿菌不產(chǎn)生毒素 , 是對人體沒有致病原的安全菌株, 它能分泌很多酶類, 如淀粉酶 、 蛋白酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇 、 必需氨基酸含量高、 營養(yǎng)平衡好的優(yōu)點, 而且可使大豆的消化率提高。桿菌發(fā)酵大豆后 , 在蛋白酶的作用下, 促進了大豆組織的分解和蛋白質(zhì)的水解 , 蛋白質(zhì)的消化吸收率可以從原來的 50%增加到 90%以上。 有50% ～ 60%的大豆蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸 , 其中 10%是氨基酸 , 特別是谷氨酸較多 , 因此納豆非常鮮。

大豆中約有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纖維素 、 纖維素和木質(zhì)素等食物纖維, 這些食物纖維在食用后可防止便秘、 預(yù)防大腸癌和直腸癌 , 還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果 。另外, 食用納豆后 , 納豆菌在腸中發(fā)芽增殖, 作為營養(yǎng)物質(zhì)能在腸內(nèi)生活幾周 , 分泌各種酶和維生素類物質(zhì)可以與寡糖偶合 , 從而促進雙歧桿菌增殖, 對腸道菌群的微生態(tài)平衡起重要調(diào)節(jié)作用, 保證腸功能的正常