豆腐泡

• 豆腐泡

豆腐泡是一種傳統豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統稱為豆腐泡。豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。

當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。

• 中文名：豆腐泡

• 主要原料：豆子

• 輔    料：豆油

• 工    藝：炸

制作方法

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法1
1.一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；

2.然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，點漿法:以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿，至豆漿出現雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆漿“一次性”倒入桶內，快速上下翻動幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；

4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

做法2

1.豆漿的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦；

2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用鹵水點之；

3.下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些；

4.點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮無麻點，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法采用兩步法：

1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子

內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。

油炸后要注意：

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

工業做法

點漿：制豆腐泡的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進豆腐泡的發泡，可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽鹵，用水稀釋到10%再使用，點漿方法同豆腐干。

脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使豆腐泡發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。采用“汰泔”工藝制作的豆腐泡比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆制：與豆腐澆制方法相同。

壓榨：豆腐泡坯子澆好后，應移入榨床，壓榨15分鐘。豆腐泡坯子不宜榨得太干，太干，豆腐泡發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。豆腐泡坯子的老嫩程度應介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻后，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

油炸：待坯子冷透后進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

制作要點

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老會使豆腐泡不發；太嫩會使豆腐泡不結皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡結皮過硬，既耗油又不適口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應再炸一會。

④如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結皮，豆腐泡不發，應采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發軟后再油炸，可使豆腐泡發透發足。

規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50%～68%，蛋白質不低于20%。

質量問題

油豆腐坯過密實

原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，制坯時首先對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，應降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；

油炸時溫度影響

豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。

豆腐泡是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用豆腐泡確實對人體健康大有好處。但是，食豆腐泡并非多多益善，過量也會危害健康。制作豆腐泡的大豆，含有一種叫皂角苷的物質，它能預防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內碘的排泄。長期過量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，發生碘缺乏病。

豆腐泡中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現膨脹、腹瀉等不適癥狀。
在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質，經過代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

豆腐泡含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。豆腐泡性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國醫學專家還研究指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，后者會損傷動脈管壁內皮細胞，使膽固醇和甘油三脂易于沉積于動脈壁上，促進動脈硬化的形成。因此，食豆腐泡也應適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。

相關菜品

姜汁豆腐泡

材料：豆腐泡150克、生姜15克、醬油20克、白糖10克、水200克

做法：

1、生姜洗凈去皮，切絲；在碗里倒入醬油和清水，調勻成湯汁；炸豆腐泡洗凈瀝干水分。

2、將洗凈的炸豆腐泡連同姜絲放入砂煲中，倒入調好的湯汁、白砂糖。

3、大火煮開后轉中小火慢慢熬制，待湯汁濃稠后即可關火。

三鮮豆腐泡

主料：油豆腐：300克

輔料：豬肉餡：1碗、冬筍：1塊、黑木耳：1把、香菇：1把、姜：適量、蔥：適量、食鹽：適量、淀粉：適量、生抽：適量、橄欖油：適量、水：適量、胡椒粉：適量

步驟：

1、將姜末，鹽，生粉，生抽，胡椒等調料放入肉末中

2、用筷子順著一個方向攪拌起勁，腌制十分鐘

3、將豆腐泡打開

4、將腌好的肉餡放入豆泡中間

5、同樣的方法將其他的豆腐泡中間都放上肉餡

6、準備好其他的配料，將筍和香菇切成塊，黑木耳撕成小塊；將蔥和姜切成絲；將小蔥切成末

7、將豆腐泡切口的地方粘上生粉

8、將鍋燒熱，加入適量的油

9、將裹了生粉的一面朝下放入油鍋中

10、煎一下，讓豆腐泡定型

11、將煎好的豆腐泡都盛出來

12、用鍋中剩余的油下入姜絲和蔥絲煸炒

13、煸炒出香味后，加入準備好的筍，香菇和黑木耳片

14、一起翻炒幾下

15、再加入剛煎好的豆腐泡一起翻炒

16、再加入適量的料酒

17、再加入適量的水一起煮

18、煮開后大火收汁，加入適量的鹽，胡椒等調味料

19、裝入盤中

20、再在上面撒上小蔥末

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