[dòu fǔ nǎo] 豆腐腦

• [dòu fǔ nǎo]  

  豆腐腦

豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上并沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐腦制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最后放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）

豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。

• 中文名：豆腐腦

• 英文名：Uncongealed tofu

• 主要食材：大豆，豆立固A，木耳，香菜，辣椒，水，鹽，淀粉，蔥花，鹵水，紅糖，白糖

• 分    類：傳統小吃

• 口    味：咸，甜

• 別    名：豆腐花

• 拼    音：Dou Fu Nao

• 特    色：細嫩以及柔軟、口感潤滑

• 功    效：清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃

• 搭    配：與油條、果子搭配食用

• 性    味：味甘、咸、性寒、無毒

歷史文化

由來

淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春（今安徽壽縣）。

相傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心于長生不老之術，急于尋求靈丹妙藥。于是，他召集術士門客于八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹，結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風味。此物迅速傳開，風行于世，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安生獲泉布”。自此豆腐腦成為漢民族一道著名的傳統小吃。

記載

《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應咸淡適口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。

《故都食物百詠》外稱老豆腐：“云膚花貌認參差，未是拋書睡起時，

果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。” 清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。 

特色

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
由于原料原因，豆腐腦本味是無味。

豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行于中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方（江南是咸的）、香港及臺灣，咸食則為中國北方。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

講究

賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

營養價值

豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需 的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。 

1、強身健體。每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。

2、防止糖尿病。豆漿含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

4、防治冠心病。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發率可降低50%。
5、防止腦中風。豆漿中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。
6、防治癌癥。豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌癥的概率要比常喝豆漿的人提高50%。

營養成分

每100克豆腐腦所含熱量44大卡。具體營養素含量詳見下表：

味道類型

食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多種調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。此外，由于中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各有千秋。

咸味

咸豆腐腦一般是加入適合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、香菇的；沿海地區有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

烹制工藝

作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有：豆立固A、石膏、內酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。

做法一

家庭型制作方法：
1、制豆漿：建議你買一臺豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制成熱豆漿了。
2、冷卻:把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中進行冷卻，降溫至75℃。

3、點漿法:以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿，至豆漿出現雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆漿“一次性”倒入桶內，快速上下翻動幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。

4、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
5、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。 

做法二

家中制作非常簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。

具體方法，豆漿燒開后，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。

豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。

如果準備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿，因為不銹鋼對氯離子敏感，而鹵水的主要成分為氯化鎂。

豆腐腦做成后，可根據自己的喜好來放調料。

做法三

北京豆腐腦

【原料配方】 碾成碎瓣黃豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精鹽100克， 醬油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。

1．制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。

2．澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

3．食用時，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。

產品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。

做法四

石膏豆腐花

【基本材料】 熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。

【做法】

1．干黃豆用水泡約6 小時（中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內后用蓋蓋好，約1小時后成團即可。

2．將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內調好，分別放入各小碟內。吃時，將豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調料食用。

【本品特點】 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

【做法】

①大頭菜切小丁，芹菜切末；

②大概50g的淀粉，我們做了四大碗；

③將淀粉用水調成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時剛好沒過淀粉；

④鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；

⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可；

⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！

做法二

【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

豆腐腦【制作方法】：

①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時以上；

②將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；

③內脂用少許涼水融化；

④豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；

⑦鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法三

【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調料】：醬油　雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽

【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

②加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

③將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火。

④將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法四

材料：

主料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個

調味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

做法：

①將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發，泡發后切絲。

②將內酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

④炒鍋加熱，倒入油，溫熱后加入蔥和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

⑥中火煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關火。

⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。 

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料】：內酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

【調料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克干黃豆用清水泡發8-10小時(夏季放在冰箱冷藏里泡發)。

②泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆漿(或用普通料理機打磨)，磨好的豆漿過濾后待用。

③豆漿上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

④煮好的豆漿撇去浮末，關火。

⑤內酯放入容器，加少許清水調勻，豆漿溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結)，沖入裝內酯的容器中，攪拌2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可食用。

其他做法

炒豆腐腦

【所屬菜系】：山東菜

【基本材料】：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】：

①雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

③油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

燴豆腐腦

【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

【做法步驟】：

①小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。

③放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

云片豆腐腦

【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

【制作】：

①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取出成云片，待用。

②豆腐加工后放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將云片放在上面即成。

鹵汁豆腐腦

【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步驟】：

①內酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分鐘。

④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。 

注意事項

1、最好不用香蔥為作料。

2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。

凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。

豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。 

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