[dòu fǔ gàn] 豆腐干

• [dòu fǔ gàn]  

  豆腐干

   

  （豆腐的再加工制品）

豆腐干，中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

• 中文名：豆腐干

• 主要原料：豆腐，食鹽，茴香，花椒，大料，干姜

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，脂肪，多種礦物質(zhì)

• 主要食用功效：防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟，補(bǔ)充鈣質(zhì)

• 適宜人群：一般人群

食品簡介

豆腐干（俗稱：豆干、干子）是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品 。

生產(chǎn)制作

豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時(shí)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shí)間為15~30 min，要求壓制后豆腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品 。具體如下：

豆?jié){——煮漿及冷卻——用豆立固A點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品 

豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用豆立固A點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌希瞥龅漠a(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。 

營養(yǎng)成分

每100克豆腐干所含熱量142大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表：

食用指南

選購方法

1. 在商場購買豆腐干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2. 對于用真空袋保存的豆制品，選購時(shí)注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。

3. 留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象，此類食品保質(zhì)期會(huì)大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時(shí)食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當(dāng)天剩下的豆干，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘，請不要食用。

適合人群

一般人皆可食用。

適用量

每餐30克左右。

主要功效

1. 豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高；

2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；

3. 含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

禁忌與副作用

鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。

老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

分類

根據(jù)加工工藝不同分：

1鹵制豆腐干（簡稱鹵干）

以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品，如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是經(jīng)臭鹵（用于制作臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁）浸漬而制成的產(chǎn)品。

2油炸豆腐干（簡稱炸干）

以豆腐干為原料，經(jīng)植物油炸制而成的產(chǎn)品。如炸豆腐干。油絲等。
3熏制豆腐干（簡稱熏干）

以豆腐干為原料，經(jīng)造型、鹽水煮制、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產(chǎn)品。如熏干、熏卷等。

4炸鹵豆腐干

以豆腐為原料，經(jīng)造型，油炸等工序，再添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品。如：花干、素肚等

5炒制豆腐干（也稱會(huì)炒豆制干）

以豆腐為原料，再經(jīng)油炸、鹵制，最后會(huì)炒而成的產(chǎn)品。分油炒和糖炒兩類。如：燴干尖、甜辣干等。

6蒸煮豆腐干

以豆腐干為原料，經(jīng)蒸煮工藝制成的產(chǎn)品。如：素雞等。

相關(guān)食譜

遂寧豆腐干

遂寧市是一個(gè)古典文化城市，2005年開始就實(shí)行創(chuàng)建國家級(jí)旅游城市，得到了顯著的成效。其一觀音文化為主導(dǎo)。遂寧的豆腐干也是一奇，幾乎所有的遂寧人都是從小吃著豆腐干長大的，遂寧的豆腐干滿街都能看到，和其他超市里面不一樣，遂寧地區(qū)街邊豆腐干、豆腐皮都為散裝，并且是當(dāng)天制作的，所以吃起來特別鮮美。如果放一天，則會(huì)色香味盡失。不過有了真空包裝法，這種色香味可以延長致1個(gè)月左右。

遂寧豆腐干以薄，嫩為主，吃起來口感非常不錯(cuò)。曾經(jīng)有綿陽生成的名為”遂寧豆腐干“的袋裝豆腐干，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及遂寧本地自產(chǎn)豆腐干的味道。遂寧豆腐干以賴家、肖老三、徐老三為主，均是經(jīng)歷了十年的豆腐干生產(chǎn)的廠家，同樣也是從街邊豆腐干起家土生土長的豆腐干。

長汀豆腐干

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、馳名中外。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調(diào)臺(tái)灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費(fèi)給河田擅長制豆腐干的親族，請他去臺(tái)灣專做豆腐干。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的小店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。

江口豆腐干

豆腐干是江口縣人民的傳統(tǒng)食品之一，色香味別具一格，制作獨(dú)特。其制作過程一般要經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序，才能做成產(chǎn)品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時(shí)，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或烤干，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成干硬、發(fā)黃、透明的方塊。

江口的豆腐干，吃法多樣。可直接用來下酒，細(xì)嚼慢咽，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發(fā)脹切成細(xì)絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風(fēng)味。因而多年來，豆腐干一直是江口人民喜愛和饋贈(zèng)新友的上乘佳品。

豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。

柏楊豆干

另：我們談到豆干的時(shí)候千萬別忘記了柏楊豆干--來自龍船調(diào)的故鄉(xiāng)--中國豆干之鄉(xiāng)--湖北省利川市柏楊鎮(zhèn)柏楊豆干“薄如紙片，色如檸檬，細(xì)如雞肝，光澤如綢緞，香有余味”，整個(gè)制作過程不添加任何石膏和化學(xué)試劑，明清時(shí)期是朝廷貢品，被康熙御賜為“深山奇食”。

柏楊豆干主要以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經(jīng)過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封等十幾道獨(dú)特工序加工而成。

柏楊豆干在整個(gè)制作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學(xué)品，奧妙就在于當(dāng)?shù)厝蛡鹘y(tǒng)工藝中。是制豆腐業(yè)中的一絕。

柏楊豆干色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質(zhì)地細(xì)膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門檢驗(yàn)，產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì)、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上，有“固體豆?jié){”之美稱。

柏楊豆干是地方特色很強(qiáng)的產(chǎn)品，其他地方很難復(fù)制。

普寧豆干

普寧豆干是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些。普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門、修墳?zāi)怪猓€有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。從此，光南村人便制作豆干到市上出賣，制作豆干剩下豆渣，便用來喂豬。因此，制作豆干和養(yǎng)豬便成為光南村六百年來的主要副業(yè)。普寧會(huì)制作豆干的人很多，有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村。在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，并已將此小吃引進(jìn)潮汕各地以至海內(nèi)外的所有潮菜館。普寧豆干的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等。而普寧是一個(gè)農(nóng)業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，番薯黃豆是農(nóng)家常種之物，所以做豆干于普寧人來說，便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。制作普寧豆干的最大特點(diǎn)是要有適宜的水質(zhì)，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質(zhì)都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆干來，十分的合適。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，這是農(nóng)家俗菜“豆干壓韭菜”，吃起來有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆干切成小塊，放于鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開后，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆干放入滾開的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻后，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時(shí)見到的豆干是外焦內(nèi)脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，煞嘴可口。因普寧豆干外皮柔韌、內(nèi)肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。

廣靈豆腐干

提起廣靈豆腐干，人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味齊全的許多特點(diǎn)，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米，寬為3厘米，厚為0．5厘米；豆腐筋的長約15厘米，寬為2厘米，厚為1厘米；熏的一般為長15厘米，寬2厘米，厚1厘米。

五香豆腐干是北部地區(qū)廣靈縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)，已有100多年的制作歷史，享譽(yù)雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐干為條狀，色澤白里透黃，質(zhì)地硬中有韌，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鑒定會(huì)上，獲出口產(chǎn)品第一名。

廣靈五香豆腐干質(zhì)量出眾，除了傳統(tǒng)工藝外，還在于水質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)赜袟l壺流河，河南岸水質(zhì)優(yōu)良，制作的豆腐于風(fēng)味出眾；而河北岸除少數(shù)幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐干的風(fēng)味好。

五華豆腐干

五華縣華城鎮(zhèn)新橋以其獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)水源，繼承傳統(tǒng)工藝豆腐干豆制品已有兩百多年的歷史。位于山清水秀,無工業(yè)污染的華城鎮(zhèn)新橋。新橋豆腐干純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。

五城豆腐干

五城鎮(zhèn)地處安徽最南端，是皖浙贛的集貿(mào)重鎮(zhèn)。這座千年古鎮(zhèn)初建于唐代，形成于宋代，興盛于明代。這里土地肥沃，氣候溫和，陽光充足，水質(zhì)優(yōu)良，制作豆腐制品可謂得天獨(dú)厚。

五城豆腐干起源于宋代。據(jù)《宋代養(yǎng)生部》記載，"五城豆腐……欲熏曬，唯壓實(shí)，以充所需。"元明時(shí)期，五城豆腐民間制作工藝已趨成熟，到了清代已是盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。明開國皇帝朱元璋巡游五城時(shí)品嘗過豆腐干后題詩贊之；清乾隆帝巡游江南時(shí)，曾贊五城豆腐干為"江南一絕"。民國期間，五城街道上豆腐干制作坊達(dá)二十多家。新中國成立后，特別是改革開放以來，五城豆腐干制作坊遍及五城周邊村莊百余里范圍，銷售市場也日趨紅火，遠(yuǎn)銷上海、北京、廣州等大中城市。

五城豆腐干由原來的傳統(tǒng)設(shè)備、傳統(tǒng)工藝的手工生產(chǎn)，發(fā)展成使用祖?zhèn)髋浞健鹘y(tǒng)技術(shù)，改進(jìn)工藝，部分采用高新技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備，形成規(guī)模化生產(chǎn)。五城豆腐干因食用及保存方式的不同，可分為"菜干"和"茶干"兩大類，其中茶干又分為五香、麻辣、桂花等八大系列十幾種口味的品種。

家常做法

主料：油豆腐

輔料：八角

調(diào)料：白糖、雞精、老抽、香油、蜂蜜、食鹽

做法

1、原材料就是這個(gè)油豆腐。市場上買的，并不是豆腐干哦。只有這種空心的油豆腐才能吸足滿滿的汁水，才正正好吃。

2、將油豆腐下水氽一下。這是菜場的老板娘說的，這道是必須的程序哩。氽去表面的浮油，味道才能更好的進(jìn)去。

3、氽好的油豆腐放入溫水，以沒過豆腐為宜。因?yàn)橛投垢歉≡谏厦娴模苗P刀按一下就差不多有數(shù)了。

4、放入三枚八角。

5、調(diào)入食鹽。

6、還有必不可少的白糖，建議使用綿白糖哦。

7、倒入老抽，這里是著色用的，一定是老抽哦。

8、根據(jù)個(gè)人需要調(diào)入雞精，也可以不放。

9、蓋上蓋兒，轉(zhuǎn)入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

10、時(shí)間經(jīng)過火候的轉(zhuǎn)化，慢慢變成了美味。

11、放涼后之倒入芝麻香油。

12、調(diào)入蜂蜜即可。

烹飪小貼士

1）原材料一定選用油豆腐，多孔才更入味。

2）豆腐氽一下，氽去表面的油層；

3）糖要多放，甜甜的才是江南的口味嘛～

4）蜂蜜和香油一定要等冷卻之后再放，不然高溫要破壞蜂蜜的營養(yǎng)的。 

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