素肉

• 素肉

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。

• 中文名：素肉

• 外文名：vegetarian meat

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)

• 產(chǎn)品特征：不以動物肉為原料，是素食等

歷史淵源

實(shí)際上，幾千年前的中國人就開始“吃素”了。古人早有“五谷為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之”的說法，其中的“素食”不僅僅源于敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對健康理念的推崇。信奉這種膳食結(jié)構(gòu)的宮廷王室、達(dá)官貴人以自己的實(shí)際行動向世人昭告：像這樣用餐吧，這才是身份的象征，才是真正健康的生活方式！
而今，“素食”卻逐漸被中國人淡忘了。中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在接受《生命時報(bào)》記者電話采訪時說，“現(xiàn)在很多人認(rèn)為，大魚大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘進(jìn)步’的代名詞，并開始大快朵頤地享受著‘幸福’生活。”更有人認(rèn)為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無形中讓糖尿病、冠心病等“找上門來”。“而以植物性食物為主的膳食則能有效地預(yù)防和控制慢性病。”
但中國膳食變化的趨勢是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來的素肉，就算再“素”，恐怕也會變味。對此，陳君石院士認(rèn)為：“多油、多鹽是和以動物性食物為主的膳食齊頭并進(jìn)的惡習(xí)，必須摒棄。即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為，只要吃了素，多點(diǎn)油鹽沒關(guān)系。”比如在美國，素食者在借鑒中餐食譜時，會將炸素春卷改為烤（或蒸）素春卷。陳君石院士同時強(qiáng)調(diào)，吃素也得強(qiáng)調(diào)搭配合理，“有些人光吃糧食和蔬菜，這就不行，豆制品必須搭進(jìn)來，這樣攝取的蛋白質(zhì)才不比吃肉獲得的蛋白質(zhì)差，營養(yǎng)才更全面。”在美國農(nóng)業(yè)部為素食者提供的營養(yǎng)指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B12的食物。

發(fā)展背景

仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費(fèi)者需要開發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)。素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。用于生產(chǎn)素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋及食用菌等。大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必須的15種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，兼具藥食兩用功能，可有效預(yù)防多種疾病。食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，對于調(diào)節(jié)機(jī)體平衡，提高機(jī)體免疫力等具有重要作用。因此，隨著人們對營養(yǎng)保健食品消費(fèi)需求的日益增長，以上述原料開發(fā)的素肉制品有著巨大的市場前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，具有較強(qiáng)的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感。因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，長期食用可有效增強(qiáng)體質(zhì)，有益于身體健康。根據(jù)加工方式不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研制出來的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。 

產(chǎn)品特點(diǎn)

1 蛋白質(zhì)含量高

2 低脂肪

3 不含膽固醇

4 農(nóng)作物制品（豆、小麥、花生等）

因而適合于各類消費(fèi)者。

產(chǎn)品特征

1 不以動物肉為原料，是素肉。

2 具有類似于肉的風(fēng)味。

3 具有類似于肉的組織口感。

4 外形酷似肉 [

研究發(fā)現(xiàn)

發(fā)現(xiàn)一：素肉組成的膳食對改善、預(yù)防一系列慢性病有好處。

發(fā)現(xiàn)二：植物性食物為主的膳食甚至可以不借助藥物逆轉(zhuǎn)慢性疾病進(jìn)程。

發(fā)現(xiàn)三：營養(yǎng)和基因的關(guān)系。易感基因可以通過營養(yǎng)攝入進(jìn)行控制，也就是說如果飲食搭配恰當(dāng)，即使有易感基因也可能不表達(dá)；如果搭配不合理，易感基因會較快表達(dá)出來。

發(fā)現(xiàn)四：以素肉為主的膳食能抵御一些有害物質(zhì)對健康的影響，如大家都知道吸煙有害健康，但以植物性食物為主的人和以動物性食物為主的人，對吸煙危害的耐受力不一樣，前者能在一定程度上減小這種危害。

發(fā)現(xiàn)五：素肉蛋白質(zhì)含量高，而蜂蜜含少量有機(jī)酸，兩者沖兌時，有機(jī)酸與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。

食用方法

食用前用開水浸泡素肉20-30分鐘，待發(fā)開后，擠干水分，將素肉加工成需要的形狀，可涼拌，熗拌，入餡，炒，炸，涮，素肉本身已是熟食品，可放心食用。一般用孜然，味精，略微放一點(diǎn)辣椒，味道極佳。

食品應(yīng)用

在菜肴應(yīng)用方面

以植物組分為原料制成的素肉制品因具有均勻的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，類似動物肉的口感、特性和烹飪屬性，可廣泛應(yīng)用于涼拌菜及經(jīng)煎、炒、烹、炸處理的各類菜肴中。由于素肉制品通常以大豆組織蛋白等低成本、高營養(yǎng)組分原料制成，不僅可滿足素食主義者的偏好，同時還可迎合“三高”人群的需求，以其替代肉制品，不失為一種絕佳的選擇。

在肉制品應(yīng)用方面

素肉制品因具有良好的吸水性和保油性，在添加到肉制品的過程中，不但不會改變產(chǎn)品特性，還可以提高蛋白質(zhì)含量和顆粒完整性，是非常理想的肉制品添加物。已有人將大豆組織蛋白素肉添加到肉丸、餃子及肉腸等食品中替代瘦肉使用，通過與動植物蛋白配合食用，大大提高了蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

在方便食品應(yīng)用方面

將素肉制品應(yīng)用于方便食品中不僅能滿足人們感官需求，同時可為食用者提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的營養(yǎng)元素。素京醬肉絲、素啤酒鴨、素魚香肉絲、素梅菜扣肉等方便菜肴均為此類食品的典型代表。該類食品食用方便，可即開即食或通過簡單加熱、熱水浸泡等方式達(dá)到食用要求，正越來越受快節(jié)奏生活人群的歡迎。人們熟知的方便面素肉料包即是由這種素肉制品制作而成。

在休閑食品應(yīng)用方面

隨著消費(fèi)者對休閑食品數(shù)量和品質(zhì)需求的不斷增加，低脂肪、低糖、低添加劑、高蛋白質(zhì)、高營養(yǎng)素、高纖維含量成為營養(yǎng)、健康、美味休閑食品的發(fā)展方向。素肉制品蛋白質(zhì)含量高、富含多種礦物質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽及微量元素，不含脂肪，具有仿肉口感絕佳、風(fēng)味吸附力強(qiáng)等特點(diǎn)，是制作營養(yǎng)豐富、風(fēng)味各異的各類休閑食品的上好之選。植物蛋白素肉在中國臺灣和日本，已成為消費(fèi)者的休閑食品。

在營養(yǎng)保健食品應(yīng)用方面

素肉制品是以植物組分為原料精制而成的仿肉食品，依照其生產(chǎn)原料不同，富含的營養(yǎng)物質(zhì)各不相同，或高蛋白質(zhì)、低脂肪、無膽固醇，或富含膳食纖維、植物多糖、多種礦物質(zhì)、維生素等。在為消費(fèi)者提供充足營養(yǎng)的同時，有效避免了因食用動物肉制品帶來的不健康隱患，對于患有心血管疾病、動脈硬化、糖尿病、高血壓、肥胖癥等疾病的病人具有輔助治療作用，因此可廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)保健食品及食譜中。 

市場前景

中國擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產(chǎn)大豆1200萬噸、魔芋40萬噸、食用菌1700萬噸，產(chǎn)量均居世界前列。然而豐富的資源背后也存在著大量的滯銷及浪費(fèi)現(xiàn)象，通過發(fā)展素肉制品產(chǎn)業(yè)，一方面可以充分利用中國大豆等植物資源優(yōu)勢，變廢為寶，另一方面可以有效彌補(bǔ)中國在動物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動物蛋白的良好補(bǔ)充，成為動物肉的良好替代品。 

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