充氣糖果

• 充氣糖果

  
  

糖果制造過(guò)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械擦攪使糖體充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。

經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用，在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向地機(jī)械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。

• 中文名

• 充氣糖果

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 糖分

• 適宜人群

• 青年

基本性質(zhì)

充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿溶液相結(jié)合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統(tǒng)，它包含連續(xù)相和分散相，液體或分子狀態(tài)的固體為連續(xù)相，細(xì)小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同，從幾微米至數(shù)百微米之間變化，而氣泡的多少所產(chǎn)生的體積濃度直接關(guān)系到泡沫的性質(zhì)與效能，影響充氣糖果的基本性質(zhì)。

產(chǎn)品分類

根據(jù)產(chǎn)品密度差別，充氣糖果可分為高度充氣、中度充氣和低度充氣三種產(chǎn)品。高度充氣產(chǎn)品密度可低至0.2 g/cm3左右，中度充氣產(chǎn)品密度約在1.0 g/cm3左右，而低度充氣的密度高到(1.3~1.4) g/cm3。由于密度不同產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與口感風(fēng)味也完全不同，彼此呈現(xiàn)各自不同的特有性質(zhì)。

高度充氣糖果

高度充氣糖果充氣程度大，質(zhì)地輕、組織疏松，能漂浮在水上，密度在0.6 g/cm3以下，色澤潔白、口感柔軟、略有韌性而富有彈性。典型的具有代表性的產(chǎn)品為棉花糖。這樣性質(zhì)的糖果大多采用具有凝膠性能強(qiáng)的親水性膠體，如高凝凍力明膠。因持水力大，棉花糖產(chǎn)品水分可高達(dá)16%以上，品質(zhì)也十分穩(wěn)定，氣泡穩(wěn)定持久。

中度充氣糖果

中度充氣糖果充氣程度略低，松軟程度不如高充氣度的糖果，相對(duì)密度在(0.8~1.1) g/cm3之間，幾乎也能漂浮在水中，糖體結(jié)構(gòu)比較緊密，相對(duì)含水量較低約在10%以下，其代表性糖果為牛軋?zhí)恰ＭǔＪ且月训鞍鬃鳛榘l(fā)泡劑，氣泡穩(wěn)定性常常依靠提高溫度和降低含水量使糖體堅(jiān)定而提高穩(wěn)定性和松脆性，并添加果仁作為支撐糖體和增進(jìn)口感香脆的作用。此外增加砂糖含量或添加微結(jié)晶糖，使其產(chǎn)生微晶體結(jié)構(gòu)，即所謂砂性的組織結(jié)構(gòu)，也可以改善口感，提高松軟性而不粘牙，并能增進(jìn)糖體的穩(wěn)定性。

低度充氣糖果

低度充氣糖果充氣程度很低，糖體結(jié)實(shí)，疏松度差，結(jié)構(gòu)堅(jiān)定，口感柔韌，相對(duì)密度在(1.15~1.35) g/cm3，相對(duì)含水量在5%~8%之間，產(chǎn)品以奶糖和求斯糖為代表。奶糖具有韌性和咀嚼性，必須控制適宜的含水量，才具有柔韌帶有咀嚼性的優(yōu)良口感，而求斯糖卻存在有一定含量的微晶糖，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)實(shí)，有咀嚼性而不粘牙。有良好的口感和穩(wěn)定的品質(zhì)。隨著充氣程度和采用發(fā)泡劑的不同，充氣糖果品質(zhì)有明顯差別；比如高度充氣的棉花糖，采用明膠為發(fā)泡劑的柔韌富有彈性，而采用卵蛋白的柔軟彈性差，因?yàn)槁训鞍踪|(zhì)黏度低，沒(méi)有凝膠性能，僅有很低的回彈力，不如明膠由于凝膠作用而能產(chǎn)生較強(qiáng)的回彈力，所以利用卵蛋白做棉花糖的往往與明膠混合使用，既可降低黏度，又可增加凝膠性能，使其產(chǎn)生有一定的回彈力，最適宜于做澆注成型的棉花糖，而僅用明膠的適宜于制造擠出成型的棉花糖。又只用卵蛋白做充氣糖果的黏度低，疏松程度好，比如中度充氣的牛軋?zhí)牵S著水分含量高低，口感從松軟而至松脆變化，其特點(diǎn)不易粘牙。又以明膠做低度充氣糖果的黏度高韌性大，疏松程度較低，水分含量較低時(shí)，糖體堅(jiān)硬容易粘牙，如低度充氣的求斯糖或奶糖常常使用微結(jié)晶糖來(lái)改善口感，和適量的油脂來(lái)增加其潤(rùn)滑性。 

主要特點(diǎn)

充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對(duì)來(lái)說(shuō)不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風(fēng)格獨(dú)特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結(jié)晶或不結(jié)晶；或象著哩糖果一樣經(jīng)常含有穩(wěn)定劑。

充氣糖果的共同特點(diǎn)是在制造過(guò)程中都需要將空氣混合加入糖果基質(zhì)中。通常是機(jī)械操作，空氣由planetary mixer或持續(xù)的壓縮機(jī)加入。

制作工藝

工藝條件

糖漿、發(fā)泡劑、攪拌設(shè)備、溫度和時(shí)間控制。

氣泡制作

一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。

一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過(guò)程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當(dāng)水分的充氣制品，如棉花糖等。

二步充氣：是傳統(tǒng)的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發(fā)泡劑溶液攪打成細(xì)密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋?zhí)巧a(chǎn)常用這種方法。 [1] 

分步組合充氣：適合于大規(guī)模連續(xù)進(jìn)行的充氣糖果生產(chǎn)線的充氣作業(yè)。通過(guò)同步制備性能穩(wěn)定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的充氣糖果。 

工藝要點(diǎn)

氣泡形成

氣泡是通過(guò)機(jī)械攪打使空氣與糖漿相結(jié)合而產(chǎn)生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續(xù)相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應(yīng)用中被稱為充氣劑或發(fā)泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質(zhì)，在其分子上有極性和非極性的基團(tuán)被吸附在界面上。當(dāng)氣泡產(chǎn)生時(shí)能在每個(gè)氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩(wěn)定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關(guān)系，而且直接影響泡沫體的性質(zhì)。

氣泡穩(wěn)定

充氣糖果的氣泡穩(wěn)定性是十分重要的問(wèn)題。當(dāng)氣泡形成泡沫體后很不穩(wěn)定，靜置不久就會(huì)自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩(wěn)定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質(zhì)量問(wèn)題，氣泡和充氣糖體的穩(wěn)定性與以下幾方面有密切關(guān)系  ：

(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時(shí)必須避免蛋白質(zhì)變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護(hù)膜，使氣泡穩(wěn)定在保護(hù)膜中。但這種保護(hù)膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質(zhì)變性凝固，把氣泡固定在保護(hù)膜中間，才能穩(wěn)定而持久不變。

(2)凝膠作用 除了蛋白質(zhì)熱變性起到穩(wěn)固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發(fā)泡能力，又有凝膠性能。當(dāng)它的溶液與糖漿熱混合時(shí)產(chǎn)生無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，冷卻時(shí)凝膠體轉(zhuǎn)變成固態(tài)，把氣泡固定在中間，形成堅(jiān)定而穩(wěn)固的氣泡體。

(3)微結(jié)晶作用 在膠體化學(xué)系統(tǒng)中有一系列的物理現(xiàn)象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態(tài)三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當(dāng)砂糖溶液轉(zhuǎn)變成結(jié)晶體微粒時(shí)，形成固體為膠體系統(tǒng)第三相；這種晶體結(jié)構(gòu)的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細(xì)分散狀態(tài)，受熱或超水分含量時(shí)不會(huì)導(dǎo)致破裂，有利于成為堅(jiān)定而穩(wěn)定的充氣糖果體系。

此外一些穩(wěn)定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩(wěn)定性。它們之中有些能與發(fā)泡劑中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成分子絡(luò)合物，產(chǎn)生堅(jiān)定而穩(wěn)定的薄膜，能更好地增強(qiáng)泡沫體中氣泡的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象特別是采用水解蛋白質(zhì)如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時(shí)，由于沒(méi)有熱變性凝固現(xiàn)象，提高糖體固形物含量時(shí)，也可增加糖體的堅(jiān)定性把氣泡穩(wěn)定在其中。但固形物含量較低時(shí)氣泡持久穩(wěn)定性就較差，存放一定時(shí)間氣泡會(huì)自然消失，出現(xiàn)糖體坍塌凹陷的質(zhì)量問(wèn)題。因此需要添加穩(wěn)定劑來(lái)提高氣泡的穩(wěn)定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質(zhì)、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩(wěn)定氣泡的作用，這種具有代表性的產(chǎn)品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結(jié)晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定而持久。

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