[mǔ lì] 牡蠣

• [mǔ lì]  

  牡蠣

   

  （軟體動物）

  
  

牡蠣（ostrea gigas tnunb）俗稱海蠣子、蠔等,隸屬軟體動物門，雙殼綱，珍珠貝目，是世界上第一大養(yǎng)殖貝類，是人類可利用的重要海洋生物資源之一，為全球性分布種類。牡蠣不僅肉鮮味美、營養(yǎng)豐富, 而且具有獨特的保健功能和藥用價值，是一種營養(yǎng)價值很高的海產(chǎn)珍品，鮮蠔湯素有“海中牛奶”之稱。牡蠣的含鋅量居人類食物之首。古今中外均認(rèn)為牡蠣有治虛弱、解丹毒、降血壓、滋陰壯陽的功能。 

牡蠣作為一種優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價值。

• 中文學(xué)名：牡蠣

• 拉丁學(xué)名：ostrea gigas thunberg

• 別    稱：蠣黃，海蠣子，蠔，蚵，蠣子

• 界：動物界

• 門：軟體動物門

• 綱：瓣鰓綱

• 亞    綱：翼形亞綱

• 目：異柱目

• 科：牡蠣科

• 屬：牡蠣屬

• 種：牡蠣

• 分布區(qū)域：全球性分布

形態(tài)特征

殼在斷面上可以分為三層；最外層為薄而透明的角質(zhì)層，中層最厚是由碳酸鈣組成的柱狀結(jié)構(gòu)稱棱柱層，內(nèi)層為碳酸鈣的片狀結(jié)構(gòu)，稱珍珠層。殼是由下面的外套膜分泌形成，外套膜由殼頂處向腹緣延伸，它是兩層上皮細(xì)胞，中間夾有結(jié)締組織所形成的膜，膜內(nèi)有肌纖維使它附著在殼內(nèi)面，外套膜的邊緣加厚形成三個褶皺，內(nèi)褶上有放射肌及環(huán)肌使邊緣緊貼殼上。中褶上有大量的感覺細(xì)胞或感覺器，具有觸覺、視覺等功能。外褶有很強的分泌功能。 

兩殼不等，左殼或稱下殼較大而凹，以左殼固著在巖石或海底木樁上。一般是在面盤幼蟲變態(tài)的后期，由足絲分泌粘液，將外套膜緣固著在基質(zhì)上，然后由外套膜分泌的貝殼則直接粘著在塞質(zhì)上了。足完全消失、前閉殼肌也退化消失、后閉殼肌移到身體的中部，已完全失去了運動的能力。閉殼肌與韌帶具有拮抗作用。由于永久的固著生活，外套膜緣出現(xiàn)了發(fā)達(dá)的小觸手或感官，外套膜從不出現(xiàn)愈合點或形成水管，因為它們生活在硬質(zhì)表面，那里很少有大量沉積物的存在，因潮汐運動已起到了清除作用。

生活習(xí)性

固著生活

以殼粘著在其他物體上而行固著。 一般分布在潮間帶和潮下帶水深不超過10米的范圍內(nèi)。 

抗逆性

牡蠣還是抗逆性最強的水生動物之一，2億年來潮間帶多變的環(huán)境練就了牡蠣對溫度、鹽度、露空和海區(qū)常見病原極強的抵抗能力，在落潮露出水面時，能夠耐受夏天酷熱干燥的天氣，同時也能夠成功適應(yīng)冬天冰凍天氣，在離水露空條件下可存活1~2周，甚至1個月的時間。

性別反轉(zhuǎn)

在自然群體中，大多數(shù)牡蠣個體屬于雌雄異體，小部分為雌雄同體，牡蠣還可以自發(fā)“變性”，同一個個體在不同年份或不同的環(huán)境條件下，表現(xiàn)出不同的性別。 

食性

過濾取食。依靠海洋中的微型海藻和有機(jī)碎屑為食。 

繁殖

據(jù)統(tǒng)計，一只雌性牡蠣在一個繁殖季節(jié)可以生產(chǎn)出高達(dá)4億的卵細(xì)胞，而牡蠣的性腺只在繁殖季節(jié)才充分發(fā)育。

分布范圍

全球性分布。中國擁有豐富的牡蠣資源，是牡蠣的故鄉(xiāng)，擁有利用牡蠣的悠久歷史，早在兩千多年前，中國南方沿海一些地區(qū)的居民就掌握了牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)。目前，渤海、黃海、東海、南海均有牡蠣生產(chǎn)基地, 其主要產(chǎn)地為福建、廣東、山東、廣西、遼寧、浙江等。其中長牡蠣是最重要的養(yǎng)殖物種。 

主要品種

牡蠣是一種為世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)有100多種，全世界瀕海各國幾乎都有生產(chǎn)。日本的牡蠣大部分與中國相同，歐美各國的牡蠣主要有食用牡蠣、美國牡蠣、歐洲牡蠣，其總產(chǎn)量在貝類中居首位。中國漢朝時即開始插竹養(yǎng)蠣，至今已有2000多年的歷史。

營養(yǎng)成分

日本學(xué)者早在1987年就對牡蠣的干品所含營養(yǎng)成分進(jìn)行了深入的研究并與其他海產(chǎn)品進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,牡蠣肉中富含多種礦物質(zhì)及微量元素,其中鈣含量為40～94.04mg/g，鐵為5.50～8.00mg/g，硒為49.00mg/g，鋅為22.54mg/g。牡蠣肉(干品)提取物中牛磺酸含量為50.6mg/g，其含量僅次于薄殼烏蛤。而遠(yuǎn)高于蚶、蛤、魷魚、海參等其他海產(chǎn)品。

密鱗牡蠣具有富含牛磺酸(50μmol/g)、鋅、硒的特點；低脂肪、低膽固醇，含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪總量的20.4%)，無機(jī)鹽、維生素含量也很豐富。吳成業(yè)等進(jìn)行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和牛磺酸的分析。三者中皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量最高的都是賴氨酸,這對平衡國民膳食中氨基酸比例具有重要意義。三種牡蠣中牛磺酸的含量分別高達(dá)7.542，4.388和3.591mg/g，幾乎超過其他游離氨基酸含量的總和。同時，發(fā)現(xiàn)牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節(jié)的不同而異。

牡蠣肉中含大量糖原，糖原是細(xì)胞進(jìn)行新陳代謝的能源，補充糖原可改善機(jī)體心臟及血液循環(huán)功能，并能增進(jìn)肝臟的功能且具有保肝作用。牡蠣中的糖原還可直接為機(jī)體吸收利用，從而能減輕胰腺負(fù)擔(dān)，故對糖尿病十分有益。

牡蠣中高含量的牛磺酸，頗為營養(yǎng)學(xué)家及臨床學(xué)者所重視。牛磺酸是一種含硫氨基酸，具有多種生理活性。其對嬰兒的視網(wǎng)膜和中樞神經(jīng)的正常發(fā)育具有重要的生理作用。

風(fēng)味特征成分

牡蠣中檢測出的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1）主要有醛類（11種）、醇類（2種）、酮類（2種）和二甲基硫物質(zhì)，它們綜合體現(xiàn)了新鮮牡蠣的特征氣味如黃瓜味、蘑菇味、青草味、堅果味、脂肪味、油脂味等。
主要價值

牡蠣作為一種優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價值。  牡蠣肉中含有多種氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物，其殼中含有大量碳酸鈣。

牡蠣肉

作為一種常見的經(jīng)濟(jì)性養(yǎng)殖貝類，牡蠣的藥用和食用價值早已被人們所認(rèn)識，其味美肉細(xì)，易于消化。干肉中含有蛋白質(zhì)45%~52%，脂肪7%~11%，總糖19%~38%，此外，還含有豐富的維生素A，B1，B2，D和G等，含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。鮮蠔湯素還有牛奶之稱，濃縮后稱“蠔油”；肉可鮮吃或制成干品，即傳統(tǒng)的名產(chǎn)品“蠔豉”。 

蠣肉還有“養(yǎng)血，補血，滋陰”之功效，《本草綱目》中記載了牡蠣治虛弱、解丹毒、止渴等藥用價值。我國最早的藥用專著《神農(nóng)本草經(jīng)》始載牡蠣等貝類中藥7種，具有斂陰、潛陽、止汗、化痰、軟堅的功用。主治驚癇、眩暈、自汗、盜汗、遺精、淋濁、崩漏、帶下、癭瘤等。根據(jù)文獻(xiàn)報道，牡蠣尚有制酸、降壓、抗癌、防衰老的作用。因此，牡蠣在中國已由衛(wèi)生部批準(zhǔn)列為第一批既是藥材又可作食品的保健品之一。 

牡蠣殼

牡蠣以其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受消費者喜愛，但在人們食用時，大量的貝殼作為垃圾丟棄。實際上牡蠣殼中含有90%以上的碳酸鈣是一種寶貴資源，可應(yīng)用于諸多領(lǐng)域，如醫(yī)藥、食品保健及制作各種添加劑等。

醫(yī)藥價值牡蠣殼是一種傳統(tǒng)的中藥材，中國藥理工作者在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代研究手段對其作了深入研究，發(fā)現(xiàn)其藥效包括安神養(yǎng)心寧志、平肝熄風(fēng)及平肝潛陽、化痰止咳、消虛火去內(nèi)熱等諸多方面。牡蠣殼與龍骨均含有大量的鈣與豐富的微量元素及多種氨基酸，因此，牡蠣殼有可能作為龍骨的替代藥材。

藥理作用

牡蠣首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，書中將其列為上品。其中記“牡蠣，味咸平，主傷寒寒熱，溫瘧灑灑，驚恚怒氣，除拘緩鼠瘺，女子帶下赤白，久服，強骨節(jié)，殺邪氣，延年。” 

• 保肝作用

• 增強免疫力作用 

• 抗腫瘤作用

• 延緩衰老作用

• 降血糖作用

• 其他藥理作用：王氏通過用牡蠣提取物牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導(dǎo)的血管內(nèi)皮細(xì)胞氧化損傷模型的研究發(fā)現(xiàn)，牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導(dǎo)的血管內(nèi)皮細(xì)胞氧化損傷有保護(hù)作用，能有效的防止因血管內(nèi)皮損傷而引起的高血壓、動脈硬化、腦卒中等多種心血管疾病的發(fā)生。此外，牡蠣肉提取物可以有效防治潑尼松引起的骨代謝紊亂，可提高大鼠骨鈣、骨磷、骨鋅、骨鐵含量，使血鈣降低恢復(fù)正常。

筏式養(yǎng)殖

選擇適宜養(yǎng)殖海區(qū)

牡蠣筏式養(yǎng)殖應(yīng)選擇海區(qū)風(fēng)浪較小、水質(zhì)穩(wěn)定、無工業(yè)污染的海區(qū)，海區(qū)水深在8m以上的，水溫常年變化穩(wěn)定，夏季不超過30℃，海區(qū)表層流速一般以0.3～0.5m/s為宜，比重應(yīng)在1.008～1.020，海底為泥質(zhì)或泥沙質(zhì)的海區(qū)。

養(yǎng)殖浮筏設(shè)置

淺海浮筏式養(yǎng)殖以木條或竹竿為框架固定樁，兩端系錨纜固定于海底，用1500股聚乙烯單絲絞制成浮綆，使繩浮于水面，每臺筏用浮球作浮力，浮球數(shù)量每公頃約1200個，把養(yǎng)殖基吊掛于浮筏繩上養(yǎng)殖；把貝殼串采苗器重新拆開，將采苗器的間距調(diào)整到20～30cm左右綁在養(yǎng)成繩上；下海初期8m左右掛一個浮球，隨著牡蠣質(zhì)量的增加，當(dāng)浮球下沉到2/3，及時增加浮球，大約4m左右再掛一個，到養(yǎng)成后期2m左右增加一個浮球使牡蠣調(diào)節(jié)到合適水層。牡蠣筏式養(yǎng)殖是秀嶼區(qū)沿海比較合適的養(yǎng)殖方式，增加牡蠣在海水中的攝食時間，比灘涂插養(yǎng)縮短一年多，而且產(chǎn)量比灘涂插養(yǎng)高一倍多，還可以節(jié)約灘涂。 

苗種來源及采苗

苗種來源

牡蠣苗種來源于半人工采苗，牡蠣滿一齡性腺就能達(dá)到成熟繁殖。
牡蠣性腺成熟，水溫24～25℃時為牡蠣產(chǎn)卵盛期。莆田興化灣海區(qū)牡蠣繁殖盛期為5～6月，牡蠣產(chǎn)卵大都在大潮汛期間進(jìn)行。海區(qū)溫度適宜，牡蠣受精卵經(jīng)20～22h發(fā)育成D形幼蟲，幼蟲平均殼長達(dá)到280μm以上，當(dāng)幼蟲出現(xiàn)眼點達(dá)40%～50%，就可投放附著基，讓幼蟲變態(tài)附著。根據(jù)歷年經(jīng)驗，秀嶼區(qū)水產(chǎn)技術(shù)人員對海區(qū)牡蠣苗進(jìn)行檢測，蠣苗一旦成熟，通過平臺發(fā)送，指導(dǎo)養(yǎng)殖戶適時投放附著基。 

采苗

就地取材，采用蠣殼作為采苗器，成本低。根據(jù)歷年采苗經(jīng)驗，每年5～6月中旬蠣苗活力強，數(shù)量多。采苗效果檢查，采苗期間常下海檢查，附苗后3～5天能看到大小似針眼的蠣苗。若附上藤壺苗要及時清理，重新采苗，不要錯過采苗季節(jié)。

養(yǎng)成期間管理

筏式養(yǎng)殖的牡蠣苗要在港灣內(nèi)暫養(yǎng)一個多月，蠣苗不易脫落，方能分苗下海養(yǎng)成。分苗前4～5天要在筏式養(yǎng)殖區(qū)中設(shè)幾處標(biāo)點，拿幾串下去試養(yǎng)，判斷牡蠣苗能否適應(yīng)，以及海區(qū)敵害生物附著情況，特別是藤壺附著程度；如果藤壺附著較多，暫緩下海。從采苗至收成的養(yǎng)殖周期大約為10個月。牡蠣養(yǎng)成期間，重點在于管理，包括人為控制養(yǎng)殖密度，通過浮球調(diào)節(jié)水層，蠣苗分苗下海掛在水下3m左右，以適應(yīng)幼苗生存，隨著幼體逐漸長大，質(zhì)量增加，適時通過浮球調(diào)節(jié)水層；經(jīng)常加固防止臺風(fēng)襲擊。臺風(fēng)來臨，提前加固基礎(chǔ)設(shè)施，臺風(fēng)后及時整理。牡蠣收成前夕負(fù)荷增大，應(yīng)增加浮力，防止沉筏。

采收

淺海筏式養(yǎng)殖牡蠣采收方便，大大減少了勞動力，提高了經(jīng)濟(jì)效益。牡蠣消費需求穩(wěn)定增長，市場交易活躍。牡蠣養(yǎng)成期從露秋開始進(jìn)入水質(zhì)肥沃期，經(jīng)1～2個月時間可使牡蠣肥滿度達(dá)到高峰。根據(jù)市場的需求，牡蠣個體達(dá)商品規(guī)格時就可以采收。

敵害及其防治

牡蠣的敵害有藤壺、貽貝、苔蘚蟲以及海鞘等，它們與牡蠣爭奪固著基和養(yǎng)料，影響牡蠣生長和附著。根據(jù)歷年海區(qū)采苗經(jīng)驗，貽貝在高潮區(qū)附著量較少，低潮區(qū)附著量相對多，牡蠣采苗應(yīng)選擇適宜潮區(qū)投放附著基。按技術(shù)人員指導(dǎo)，顯微鏡下檢測蠣苗成熟，方能投放附苗器。

注意事項

牡蠣，又稱為“海里的牛奶”。其富含大量蛋白質(zhì)和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚干燥，促進(jìn)皮膚新陳代謝，分解黑色素。它是難得的美容圣品。但美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)為生牡蠣居高風(fēng)險食物之首。因其含有兩種破壞力極大的病原體：諾羅病毒和霍亂弧菌。諾羅病毒可能引起胃腸炎。霍亂弧菌可引發(fā)高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命性的敗血癥。" 

在一年中的某些時候，牡蠣更容易受到重金屬或病菌等污染，生吃危險更大。最安全的吃法是徹底煮透殺菌。 

全基因組序列圖譜

由中國科學(xué)院海洋研究所和深圳華大基因研究院領(lǐng)導(dǎo)的一個國際研究小組完成了對太平洋牡蠣（Pacific oyster）的測序、組裝與分析，這是第一個測序的軟體動物基因組，將有助于填補我們對于種類豐富而較少研究的軟體動物家族的了解空白。這一研究在線發(fā)布在《自然》（Nature）雜志上，揭示了牡蠣對高壓環(huán)境的獨特適應(yīng)以及貝殼形成的復(fù)雜機(jī)制。 

在這項研究中，研究人員采用短讀結(jié)合“分而治之”的fosmid合并策略測序并組裝了太平洋牡蠣基因組。這是深圳華大基因研究院開發(fā)的一種新方法，可用于研究具有高水平雜合性和/或重復(fù)序列的基因組。經(jīng)過數(shù)據(jù)處理，組裝牡蠣基因組大約為559Mb，總共有大約28,000個基因。 

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