[mǔ lì] 牡蠣

• [mǔ lì]  

  牡蠣

   

  （軟體動物）

  
  

牡蠣（ostrea gigas tnunb）俗稱海蠣子、蠔等,隸屬軟體動物門，雙殼綱，珍珠貝目，是世界上第一大養殖貝類，是人類可利用的重要海洋生物資源之一，為全球性分布種類。牡蠣不僅肉鮮味美、營養豐富, 而且具有獨特的保健功能和藥用價值，是一種營養價值很高的海產珍品，鮮蠔湯素有“海中牛奶”之稱。牡蠣的含鋅量居人類食物之首。古今中外均認為牡蠣有治虛弱、解丹毒、降血壓、滋陰壯陽的功能。 

牡蠣作為一種優質的海產養殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價值。

• 中文學名：牡蠣

• 拉丁學名：ostrea gigas thunberg

• 別    稱：蠣黃，海蠣子，蠔，蚵，蠣子

• 界：動物界

• 門：軟體動物門

• 綱：瓣鰓綱

• 亞    綱：翼形亞綱

• 目：異柱目

• 科：牡蠣科

• 屬：牡蠣屬

• 種：牡蠣

• 分布區域：全球性分布

形態特征

殼在斷面上可以分為三層；最外層為薄而透明的角質層，中層最厚是由碳酸鈣組成的柱狀結構稱棱柱層，內層為碳酸鈣的片狀結構，稱珍珠層。殼是由下面的外套膜分泌形成，外套膜由殼頂處向腹緣延伸，它是兩層上皮細胞，中間夾有結締組織所形成的膜，膜內有肌纖維使它附著在殼內面，外套膜的邊緣加厚形成三個褶皺，內褶上有放射肌及環肌使邊緣緊貼殼上。中褶上有大量的感覺細胞或感覺器，具有觸覺、視覺等功能。外褶有很強的分泌功能。 

兩殼不等，左殼或稱下殼較大而凹，以左殼固著在巖石或海底木樁上。一般是在面盤幼蟲變態的后期，由足絲分泌粘液，將外套膜緣固著在基質上，然后由外套膜分泌的貝殼則直接粘著在塞質上了。足完全消失、前閉殼肌也退化消失、后閉殼肌移到身體的中部，已完全失去了運動的能力。閉殼肌與韌帶具有拮抗作用。由于永久的固著生活，外套膜緣出現了發達的小觸手或感官，外套膜從不出現愈合點或形成水管，因為它們生活在硬質表面，那里很少有大量沉積物的存在，因潮汐運動已起到了清除作用。

生活習性

固著生活

以殼粘著在其他物體上而行固著。 一般分布在潮間帶和潮下帶水深不超過10米的范圍內。 

抗逆性

牡蠣還是抗逆性最強的水生動物之一，2億年來潮間帶多變的環境練就了牡蠣對溫度、鹽度、露空和海區常見病原極強的抵抗能力，在落潮露出水面時，能夠耐受夏天酷熱干燥的天氣，同時也能夠成功適應冬天冰凍天氣，在離水露空條件下可存活1~2周，甚至1個月的時間。

性別反轉

在自然群體中，大多數牡蠣個體屬于雌雄異體，小部分為雌雄同體，牡蠣還可以自發“變性”，同一個個體在不同年份或不同的環境條件下，表現出不同的性別。 

食性

過濾取食。依靠海洋中的微型海藻和有機碎屑為食。 

繁殖

據統計，一只雌性牡蠣在一個繁殖季節可以生產出高達4億的卵細胞，而牡蠣的性腺只在繁殖季節才充分發育。

分布范圍

全球性分布。中國擁有豐富的牡蠣資源，是牡蠣的故鄉，擁有利用牡蠣的悠久歷史，早在兩千多年前，中國南方沿海一些地區的居民就掌握了牡蠣養殖技術。目前，渤海、黃海、東海、南海均有牡蠣生產基地, 其主要產地為福建、廣東、山東、廣西、遼寧、浙江等。其中長牡蠣是最重要的養殖物種。 

主要品種

牡蠣是一種為世界性的貝類，目前已發現有100多種，全世界瀕海各國幾乎都有生產。日本的牡蠣大部分與中國相同，歐美各國的牡蠣主要有食用牡蠣、美國牡蠣、歐洲牡蠣，其總產量在貝類中居首位。中國漢朝時即開始插竹養蠣，至今已有2000多年的歷史。

營養成分

日本學者早在1987年就對牡蠣的干品所含營養成分進行了深入的研究并與其他海產品進行了比較。結果表明,牡蠣肉中富含多種礦物質及微量元素,其中鈣含量為40～94.04mg/g，鐵為5.50～8.00mg/g，硒為49.00mg/g，鋅為22.54mg/g。牡蠣肉(干品)提取物中牛磺酸含量為50.6mg/g，其含量僅次于薄殼烏蛤。而遠高于蚶、蛤、魷魚、海參等其他海產品。

密鱗牡蠣具有富含牛磺酸(50μmol/g)、鋅、硒的特點；低脂肪、低膽固醇，含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪總量的20.4%)，無機鹽、維生素含量也很豐富。吳成業等進行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和牛磺酸的分析。三者中皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量最高的都是賴氨酸,這對平衡國民膳食中氨基酸比例具有重要意義。三種牡蠣中牛磺酸的含量分別高達7.542，4.388和3.591mg/g，幾乎超過其他游離氨基酸含量的總和。同時，發現牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節的不同而異。

牡蠣肉中含大量糖原，糖原是細胞進行新陳代謝的能源，補充糖原可改善機體心臟及血液循環功能，并能增進肝臟的功能且具有保肝作用。牡蠣中的糖原還可直接為機體吸收利用，從而能減輕胰腺負擔，故對糖尿病十分有益。

牡蠣中高含量的牛磺酸，頗為營養學家及臨床學者所重視。牛磺酸是一種含硫氨基酸，具有多種生理活性。其對嬰兒的視網膜和中樞神經的正常發育具有重要的生理作用。

風味特征成分

牡蠣中檢測出的關鍵揮發性物質（ROAV≥1）主要有醛類（11種）、醇類（2種）、酮類（2種）和二甲基硫物質，它們綜合體現了新鮮牡蠣的特征氣味如黃瓜味、蘑菇味、青草味、堅果味、脂肪味、油脂味等。
主要價值

牡蠣作為一種優質的海產養殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價值。  牡蠣肉中含有多種氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物，其殼中含有大量碳酸鈣。

牡蠣肉

作為一種常見的經濟性養殖貝類，牡蠣的藥用和食用價值早已被人們所認識，其味美肉細，易于消化。干肉中含有蛋白質45%~52%，脂肪7%~11%，總糖19%~38%，此外，還含有豐富的維生素A，B1，B2，D和G等，含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。鮮蠔湯素還有牛奶之稱，濃縮后稱“蠔油”；肉可鮮吃或制成干品，即傳統的名產品“蠔豉”。 

蠣肉還有“養血，補血，滋陰”之功效，《本草綱目》中記載了牡蠣治虛弱、解丹毒、止渴等藥用價值。我國最早的藥用專著《神農本草經》始載牡蠣等貝類中藥7種，具有斂陰、潛陽、止汗、化痰、軟堅的功用。主治驚癇、眩暈、自汗、盜汗、遺精、淋濁、崩漏、帶下、癭瘤等。根據文獻報道，牡蠣尚有制酸、降壓、抗癌、防衰老的作用。因此，牡蠣在中國已由衛生部批準列為第一批既是藥材又可作食品的保健品之一。 

牡蠣殼

牡蠣以其味道鮮美、營養豐富而深受消費者喜愛，但在人們食用時，大量的貝殼作為垃圾丟棄。實際上牡蠣殼中含有90%以上的碳酸鈣是一種寶貴資源，可應用于諸多領域，如醫藥、食品保健及制作各種添加劑等。

醫藥價值牡蠣殼是一種傳統的中藥材，中國藥理工作者在傳統醫學經驗的基礎上運用現代研究手段對其作了深入研究，發現其藥效包括安神養心寧志、平肝熄風及平肝潛陽、化痰止咳、消虛火去內熱等諸多方面。牡蠣殼與龍骨均含有大量的鈣與豐富的微量元素及多種氨基酸，因此，牡蠣殼有可能作為龍骨的替代藥材。

藥理作用

牡蠣首載于《神農本草經》，書中將其列為上品。其中記“牡蠣，味咸平，主傷寒寒熱，溫瘧灑灑，驚恚怒氣，除拘緩鼠瘺，女子帶下赤白，久服，強骨節，殺邪氣，延年。” 

• 保肝作用

• 增強免疫力作用 

• 抗腫瘤作用

• 延緩衰老作用

• 降血糖作用

• 其他藥理作用：王氏通過用牡蠣提取物牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導的血管內皮細胞氧化損傷模型的研究發現，牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導的血管內皮細胞氧化損傷有保護作用，能有效的防止因血管內皮損傷而引起的高血壓、動脈硬化、腦卒中等多種心血管疾病的發生。此外，牡蠣肉提取物可以有效防治潑尼松引起的骨代謝紊亂，可提高大鼠骨鈣、骨磷、骨鋅、骨鐵含量，使血鈣降低恢復正常。

筏式養殖

選擇適宜養殖海區

牡蠣筏式養殖應選擇海區風浪較小、水質穩定、無工業污染的海區，海區水深在8m以上的，水溫常年變化穩定，夏季不超過30℃，海區表層流速一般以0.3～0.5m/s為宜，比重應在1.008～1.020，海底為泥質或泥沙質的海區。

養殖浮筏設置

淺海浮筏式養殖以木條或竹竿為框架固定樁，兩端系錨纜固定于海底，用1500股聚乙烯單絲絞制成浮綆，使繩浮于水面，每臺筏用浮球作浮力，浮球數量每公頃約1200個，把養殖基吊掛于浮筏繩上養殖；把貝殼串采苗器重新拆開，將采苗器的間距調整到20～30cm左右綁在養成繩上；下海初期8m左右掛一個浮球，隨著牡蠣質量的增加，當浮球下沉到2/3，及時增加浮球，大約4m左右再掛一個，到養成后期2m左右增加一個浮球使牡蠣調節到合適水層。牡蠣筏式養殖是秀嶼區沿海比較合適的養殖方式，增加牡蠣在海水中的攝食時間，比灘涂插養縮短一年多，而且產量比灘涂插養高一倍多，還可以節約灘涂。 

苗種來源及采苗

苗種來源

牡蠣苗種來源于半人工采苗，牡蠣滿一齡性腺就能達到成熟繁殖。
牡蠣性腺成熟，水溫24～25℃時為牡蠣產卵盛期。莆田興化灣海區牡蠣繁殖盛期為5～6月，牡蠣產卵大都在大潮汛期間進行。海區溫度適宜，牡蠣受精卵經20～22h發育成D形幼蟲，幼蟲平均殼長達到280μm以上，當幼蟲出現眼點達40%～50%，就可投放附著基，讓幼蟲變態附著。根據歷年經驗，秀嶼區水產技術人員對海區牡蠣苗進行檢測，蠣苗一旦成熟，通過平臺發送，指導養殖戶適時投放附著基。 

采苗

就地取材，采用蠣殼作為采苗器，成本低。根據歷年采苗經驗，每年5～6月中旬蠣苗活力強，數量多。采苗效果檢查，采苗期間常下海檢查，附苗后3～5天能看到大小似針眼的蠣苗。若附上藤壺苗要及時清理，重新采苗，不要錯過采苗季節。

養成期間管理

筏式養殖的牡蠣苗要在港灣內暫養一個多月，蠣苗不易脫落，方能分苗下海養成。分苗前4～5天要在筏式養殖區中設幾處標點，拿幾串下去試養，判斷牡蠣苗能否適應，以及海區敵害生物附著情況，特別是藤壺附著程度；如果藤壺附著較多，暫緩下海。從采苗至收成的養殖周期大約為10個月。牡蠣養成期間，重點在于管理，包括人為控制養殖密度，通過浮球調節水層，蠣苗分苗下海掛在水下3m左右，以適應幼苗生存，隨著幼體逐漸長大，質量增加，適時通過浮球調節水層；經常加固防止臺風襲擊。臺風來臨，提前加固基礎設施，臺風后及時整理。牡蠣收成前夕負荷增大，應增加浮力，防止沉筏。

采收

淺海筏式養殖牡蠣采收方便，大大減少了勞動力，提高了經濟效益。牡蠣消費需求穩定增長，市場交易活躍。牡蠣養成期從露秋開始進入水質肥沃期，經1～2個月時間可使牡蠣肥滿度達到高峰。根據市場的需求，牡蠣個體達商品規格時就可以采收。

敵害及其防治

牡蠣的敵害有藤壺、貽貝、苔蘚蟲以及海鞘等，它們與牡蠣爭奪固著基和養料，影響牡蠣生長和附著。根據歷年海區采苗經驗，貽貝在高潮區附著量較少，低潮區附著量相對多，牡蠣采苗應選擇適宜潮區投放附著基。按技術人員指導，顯微鏡下檢測蠣苗成熟，方能投放附苗器。

注意事項

牡蠣，又稱為“海里的牛奶”。其富含大量蛋白質和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚干燥，促進皮膚新陳代謝，分解黑色素。它是難得的美容圣品。但美國食品藥品監督管理局（FDA）認為生牡蠣居高風險食物之首。因其含有兩種破壞力極大的病原體：諾羅病毒和霍亂弧菌。諾羅病毒可能引起胃腸炎。霍亂弧菌可引發高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命性的敗血癥。" 

在一年中的某些時候，牡蠣更容易受到重金屬或病菌等污染，生吃危險更大。最安全的吃法是徹底煮透殺菌。 

全基因組序列圖譜

由中國科學院海洋研究所和深圳華大基因研究院領導的一個國際研究小組完成了對太平洋牡蠣（Pacific oyster）的測序、組裝與分析，這是第一個測序的軟體動物基因組，將有助于填補我們對于種類豐富而較少研究的軟體動物家族的了解空白。這一研究在線發布在《自然》（Nature）雜志上，揭示了牡蠣對高壓環境的獨特適應以及貝殼形成的復雜機制。 

在這項研究中，研究人員采用短讀結合“分而治之”的fosmid合并策略測序并組裝了太平洋牡蠣基因組。這是深圳華大基因研究院開發的一種新方法，可用于研究具有高水平雜合性和/或重復序列的基因組。經過數據處理，組裝牡蠣基因組大約為559Mb，總共有大約28,000個基因。 

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