薺菜（jì cài）（學(xué)名：Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.），是雙子葉植物綱 、十字花科、薺屬植物薺的通稱(chēng)，一年或二年生草本，高10-50厘米，無(wú)毛、有單毛或分叉毛；莖直立，單一或從下部分枝。基生葉叢生呈蓮座狀，大頭羽狀分裂，頂裂片卵形至長(zhǎng)圓形，側(cè)裂片3-8對(duì)，長(zhǎng)圓形至卵形，頂端漸尖，淺裂、或有不規(guī)則粗鋸齒或近全緣；莖生葉窄披針形或披針形，基部箭形，抱莖，邊緣有缺刻或鋸齒。總狀花序頂生及腋生，萼片長(zhǎng)圓形；花瓣白色，卵形，有短爪。短角果倒三角形或倒心狀三角形，扁平，無(wú)毛，頂端微凹，裂瓣具網(wǎng)脈；種子2行，長(zhǎng)橢圓形，淺褐色。
地方上叫香薺，北方也叫白花菜、黑心菜，瑤家叫“禾桿菜”，河南、湖北等地區(qū)叫薺薺菜，四川人叫“干油菜”，是一種人們喜愛(ài)的可食用野菜。藥食兩用植物，具有很高的藥用價(jià)值。有利尿、止血、清熱、明目、消積功效；莖葉作蔬菜食用；種子含油20-30%，屬干性油，供制油漆及肥皂用。
其拉丁種名來(lái)自拉丁語(yǔ)，意思是小盒子、“牧人的錢(qián)包”，是形容它的角果形狀像牧人的錢(qián)包。英語(yǔ)名稱(chēng)就是“牧人的錢(qián)包”。
起源于東歐和小亞細(xì)亞，我國(guó)基本遍及全國(guó)；全世界溫帶地區(qū)廣布。野生，偶有栽培。生在山坡、田邊及路旁。
中文學(xué)名：薺菜
拉丁學(xué)名：Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic
別 稱(chēng)：扁鍋鏟菜、薺薺菜、地丁菜、地菜、薺、靡草、花花菜、菱角菜等。
二名法：Capsella bursa-pastoris
界：植物界
門(mén)：被子植物門(mén)
綱：雙子葉植物綱
亞 綱：五椏果亞綱
目：白花菜目
科：十字花科
族：獨(dú)行菜族
屬：薺屬
種：薺菜
分布區(qū)域：中國(guó)各地均有分布
英文名：Shepherdspurse Herb
分 類(lèi)：闊葉薺菜、麻葉薺菜、紫紅葉薺菜
主要品種：板葉薺菜，散葉薺菜
病蟲(chóng)防治：病害，蟲(chóng)害
主要形式：兩年生草本
吃 法：炒菜包餃子餛飩春卷包子涮燙蘸醬
形態(tài)特征
主根圓柱形或圓錐形，有的有分枝，長(zhǎng)4-10cm；表面類(lèi)白色或淡褐色，有許多須狀側(cè)根，彎曲或部分折斷，淡褐色或乳白色；莖生葉羽狀分裂，卷縮，質(zhì)脆易碎，灰綠色或桔黃色；莖纖細(xì)，分枝，黃綠色，彎曲或部分折斷，近頂端疏生三角形的果實(shí)，有細(xì)柄，淡黃綠色。氣微，味淡。莖纖細(xì)，黃綠色，易折斷。莖直立，單一或從下部分枝。基生葉叢生呈蓮座狀，大頭羽狀分裂，長(zhǎng)可達(dá)12厘米，寬可達(dá)2.5厘米，頂裂片卵形至長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)5-30毫米，寬2-20毫米，側(cè)裂片3-8對(duì)，長(zhǎng)圓形至卵形，長(zhǎng)5-15毫米，頂端漸尖，淺裂、或有不規(guī)則粗鋸齒或近全緣。
葉柄長(zhǎng)5-40毫米；莖生葉窄披針形或披針形，長(zhǎng)5-6.5毫米，寬2-15毫米，基部箭形，抱莖，邊緣有缺刻或鋸齒。根出葉羽狀分裂，多卷縮，展平后呈披針形，頂端裂片較大，邊緣有粗齒；表面灰綠色或枯黃色，有的棕褐色，紙質(zhì)，易碎；莖生葉長(zhǎng)圓形或線狀被外形，基部耳狀抱莖。
總狀花序頂生及腋生，果期延長(zhǎng)達(dá)20厘米；花梗長(zhǎng)3-8毫米；萼片長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)1.5-2毫米；花瓣白色，卵形，長(zhǎng)2-3毫米，有短爪。
短角果倒三角形或倒心狀三角形，長(zhǎng)5-8毫米，寬4-7毫米，扁平，無(wú)毛，頂端微凹，裂瓣具網(wǎng)脈，具殘存短花柱。；花柱長(zhǎng)約0.5毫米；果梗長(zhǎng)5-15毫米。種子細(xì)小倒卵圓形，著生在假隔膜上，2行，長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約1毫米，淺褐色。花果期4-6月。
生長(zhǎng)環(huán)境
薺菜屬于耐寒性作物，喜冰涼的氣候，在嚴(yán)冬也能忍受零下的低溫。
生長(zhǎng)周期短，葉片柔嫩，需要充足的水分，最適宜的土壤濕度為30%~50%，對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，一般在土質(zhì)疏松、排水良好的土地中就可以種植，但以肥沃疏松的黏質(zhì)土壤較好。土壤酸堿度以PH6~6.7為宜，需要充足的氮肥和日照，忌多濕雨天氣。
分布范圍
起源于東歐和小亞細(xì)亞，在世界各地都很常見(jiàn)。主要分布在全世界的溫帶地區(qū)。性喜溫暖但耐寒力強(qiáng)。野生于田野，也可人工栽培，生在山坡、田邊及路旁。
品種分類(lèi)
板葉薺菜
板葉薺菜又叫大葉薺菜，上海市地方品種。
植株塌地生長(zhǎng)，開(kāi)展度18厘米。葉片淺綠色，大而厚，葉長(zhǎng)10厘米，寬2.5厘米，有18片葉左右。葉緣羽狀淺裂，近于全緣，葉面平滑，稍具絨毛，遇低溫后葉色轉(zhuǎn)深。
該品種抗寒和耐熱力均較強(qiáng)，早熟，生長(zhǎng)快，播后40天既可收獲，產(chǎn)量較高，外觀商品性好，風(fēng)味鮮美。其缺點(diǎn)是香氣不夠濃郁，冬性弱，抽薹較早，不宜春播，一般用于秋季栽培。
散葉薺菜
散葉薺菜又叫百腳薺菜、慢薺菜、花葉薺菜、小葉薺菜、碎葉薺菜、碎葉頭等。
植株塌地生長(zhǎng)，開(kāi)展度18厘米；葉片綠色，羽狀全裂，葉緣缺刻深，長(zhǎng)10厘米，葉窄較短小，有20片葉左右，綠色，葉緣羽狀深裂，葉面平滑絨毛多，遇低溫后葉色轉(zhuǎn)深，帶紫色。
該品種抗寒力中等，耐熱力強(qiáng)，冬性強(qiáng)，比板葉薺菜遲10～15天。香氣濃郁，味極鮮美，適于春季栽培。
主要價(jià)值
食用價(jià)值
薺菜是野菜中的珍品。以其嫩莖葉作蔬菜食用，其味清香鮮美，含有多種氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。薺菜吃法也很多，葷素烹調(diào)均可，如清炒、煮湯、涼拌。薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、作春餅及薺菜豆腐羹等，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，柔嫩鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜食的野菜。薺菜糊古稱(chēng)“百歲羹”，老人常食既防病又延年。
薺菜是高纖維蔬菜，薺菜的食物纖維含量高達(dá)1.7mg/100g。每100克薺菜鮮莖葉含蛋白質(zhì)2.9克，脂肪 0.4克，粗纖維2.2克，糖類(lèi)4.3克，胡蘿卜素1.77毫克，維生素B1 0.06毫克，維生素B2 0.14毫克，維生素PP 0.3毫克，維生素C 0.41毫克，維生素E 0.57毫克，鉀328毫克，鈣245毫克，鐵4.7毫克，鋅0.63毫克。此外，還含有膽堿、乙酸膽堿、芥菜堿、黃酮類(lèi)等成分。
藥用價(jià)值
薺菜含有較多的維生素A，對(duì)白內(nèi)障和夜盲癥等眼疾有一定治療作用。薺菜可使胃腸道清潔，還可以降低人體血液中的膽固醇含量，同時(shí)降低血糖。薺菜含有乙酰膽堿，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。薺菜所含的登皮甙能夠消炎抗菌，有增強(qiáng)體內(nèi)維生素C的含量，還能抗病毒，預(yù)防凍傷，對(duì)糖尿病性白內(nèi)障病人也有療效。薺菜中胡蘿卜素含量較高，所含的維生素C也能阻斷亞硝胺在腸道內(nèi)形成，可減少癌癥和心血管疾病的患病幾率。
薺菜味甘，性平，涼，入肝、肺、脾經(jīng)；
具有和脾，清熱，利水，消腫，平肝，止血，明目的功效；
主治痢疾、水腫、淋證、乳糜尿、吐血、衄血、便血、月經(jīng)過(guò)多、目赤腫痛等。
附方
治痢疾：①薺菜葉燒存性蜜湯調(diào)(服)。(《日用本草》)②薺菜60g。水煎服。(《廣西中草藥》)
治陽(yáng)癥水腫：薺菜根30g，車(chē)前草30g。水煎服。(《廣西中草藥》)
治腫滿、腹大，四肢枯瘦，小便澀濁：甜葶藶(紙隔炒)、薺菜根等分。上為末，蜜丸如彈子大。每服1丸，陳皮湯嚼下。(《三因方》葶藶大丸)
治內(nèi)傷吐血：薺菜30g，蜜棗30g。水煎服。(《湖南藥物志》)
治崩漏及月經(jīng)過(guò)多：薺菜30g，龍芽草30g。水煎服。(《廣西中草藥》)
治暴赤眼、疼痛磣澀：薺菜根，搗絞取汁，以點(diǎn)目中。(《圣惠方》)
治眼生翳膜：薺菜不拘多少，洗凈，焙干，碾為末，細(xì)研，每夜臥時(shí)，先凈洗眼了，挑半米許，安兩大眥頭，澀痛莫疑，(《圣濟(jì)總錄》)
治小兒麻疹火盛：鮮薺菜30g至60g(干的24g至36g)，白茅根120g至150g。水煎，可代茶長(zhǎng)服。(《福建民間草藥》)
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
種子含油20-30%，屬干性油，供制油漆及肥皂用。
栽培技術(shù)
栽培季節(jié)
長(zhǎng)江流域薺菜可行春、夏、秋三季栽培。
春季栽培在2月下旬至4月下旬播種；夏季栽培在7月上旬至8月下旬播種；秋季栽培在9月上旬至10月上旬播種。
華北地區(qū)可行二季栽培，春季栽培在3月上旬至4月下旬播種；秋季栽培從 7月上旬至9月中旬。利用塑料大棚或日光溫室栽培，可于10 月上旬至翌年2月上旬隨時(shí)播種。
選地整地
華北地區(qū)由于薺菜的市場(chǎng)需要量不大，故少用大面積連片地塊種植。一般用田埂、地頭地邊；大棚、溫室的 東西兩側(cè)或南側(cè)栽培。種薺菜的地要選擇肥沃、雜草少的地塊， 避免連作。播前每公頃施腐熟的有機(jī)肥45000千克，淺翻、耙細(xì)，做成平畦。
播種管理
薺菜的種子非常細(xì)小，因此整個(gè)播種都必須小心謹(jǐn)慎。
整地
薺菜播種時(shí)對(duì)地塊的要求非常嚴(yán)格，要選擇雜草較小的地塊，畦面要整得細(xì)、平、軟。土粒盡量整細(xì)，以防種子漏入深處，不易出苗，畦面寬2米，深溝高畦，以利排灌。
播種方法
薺菜通常撒播，但要力求均勻，播種時(shí)可均勻地拌和1～3倍細(xì)土，播種后用腳輕輕地踩一遍，使種子與泥土緊密接觸，以利種子吸水，提早出苗。早秋播的芥菜如果采用當(dāng)年采收的新籽，要設(shè)法打破種子休眠，通常以低溫處理，用泥土層積法或在2～7℃的低溫冰箱中催芽，經(jīng)7～9天，種子開(kāi)始萌動(dòng)，即可播種。
在夏季播種，可在播前1～2天澆濕畦面，為防止高溫干旱造成出苗困難，播后用遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋，可以降低土溫，保持土壤濕度，防止雷陣雨侵蝕。
播種量
每667平方米春播需種子0.75～1公斤夏播為2～2.5公斤，秋播為1～1.5公斤。
薺菜種子有休眠期，當(dāng)年的新種子不宜利用，因未脫離休眠期，播后不易出苗。
田間管理
在正常氣候下，春播的5～7天能齊苗；夏秋播種的3天能齊苗。出苗前要小水勤澆，保持土壤濕潤(rùn)，以刊出苗。出苗后注意適當(dāng)灌溉，保持濕潤(rùn)為度，勿使干旱，雨季注意排水防澇。雨季如有泥漿濺在菜葉或菜心上時(shí)，要在清晨或傍晚將泥漿沖掉，以免影響薺菜的生長(zhǎng)。秋播薺菜在冬前應(yīng)適當(dāng)控制澆水，防止徒長(zhǎng)，以利安全越冬。
春、夏栽培的薺菜，由于生長(zhǎng)期短，一般追肥2次。第一次在2片真葉時(shí)；第二次在相隔15～20天后。每次每公頃施腐熟的人糞尿液22500千克，或尿素150千克。秋播薺菜的采收期較長(zhǎng)，每采收一次應(yīng)追肥一次，可追肥4次，施量同春播薺菜。
薺菜植株較小，易與雜草混生，除草困難。為此，應(yīng)盡量選擇雜草少的地塊栽培、在管理中應(yīng)經(jīng)常中耕拔草，作到拔早、拔小、拔了，勿待草大壓苗，或拔大草傷苗。
采收時(shí)間
春播和夏播的薺菜，生長(zhǎng)較快，從播種到采收的天數(shù)一般為30～50天，采收的次數(shù)為1～2次。秋播的薺菜，從播種至采收為30～35天，以后陸續(xù)采收4～5次，長(zhǎng)江流域可一直延遲到翌春。
采收時(shí)，選擇具有10～13片真葉的大株采收，帶根挖出。留下中、小苗繼續(xù)生長(zhǎng)。同時(shí)注意先采密的植株，后采稀的地方，使留下的植株分布均勻。采后及時(shí)澆水，以利余株繼續(xù)生長(zhǎng)。每公頃產(chǎn)37500～45000千克。
選苗采種
薺菜留種要建立留種田，留種田要選擇高燥、排 水良好、肥力適中的地塊。長(zhǎng)江流域于9月底至10月上旬播種， 每公頃播量22.5千克左右。播種出苗后，結(jié)合間苗，淘汰病、 弱、殘苗。翌春進(jìn)行一次株選，將細(xì)弱、劣株和不具該品種特征 特性的植株全部拔掉，定苗，保持株行距12厘米x 12厘米。定苗后追肥一次，每公頃施腐熟的人糞尿15000千克，或磷、鉀化肥150～225千克。并注意防治病蟲(chóng)害。
從野生薺菜中采種野生薺菜類(lèi)型較多，常見(jiàn)的有：
⑴闊葉型薺菜：形如小波菜，葉片塌地生長(zhǎng)，植株開(kāi)展度可達(dá)18～20厘米，葉片基部有深裂缺刻，葉面平滑，葉色較綠，鮮菜產(chǎn)量較高。
⑵麻葉（花葉）型薺菜：葉片塌地生長(zhǎng)，植株開(kāi)展度可達(dá)15～18厘米，葉片羽狀全裂，缺刻深，細(xì)碎如飛廉（Carduus crispus L.）葉型，綠色，食用香味較好。
⑶紫紅葉薺菜：葉片塌地生長(zhǎng)，植株開(kāi)展度15～18厘米，葉片形狀介于上述兩者之間，不論肥水條件好壞，長(zhǎng)在陰坡或陽(yáng)坡，高地或凹地，葉片葉柄均呈紫紅色，葉片上稍有茸毛，適應(yīng)性強(qiáng)，味佳。
選苗采種方法是，在冬季或早春，可到田野里挑選種苗，將三種類(lèi)型薺菜分挖、分放，也可根據(jù)選種目的，挑選其中一種類(lèi)型。然后將種苗定植在經(jīng)過(guò)施肥和精細(xì)整地的零星熟土菜地上（注意不同類(lèi)型之間需進(jìn)行隔離），成活后注意澆水施肥，防治蚜蟲(chóng)，使植株正常開(kāi)花結(jié)莢。在種莢發(fā)黃，種子八成熟時(shí)收割，以免過(guò)熟后“炸莢”使種子散落。將收回的種莢攤于薄膜上晾干搓揉，取出干種子精細(xì)保管待用。
選留種
人工栽培養(yǎng)菜進(jìn)行選留種，能迅速增加養(yǎng)菜種子數(shù)量，擴(kuò)大種植面積，而且建立留種田能省卻從野生地采種的諸多麻煩。根據(jù)上海多年的選留種經(jīng)驗(yàn)，薺菜選留種應(yīng)抓好以下關(guān)鍵。
1.精選留種田 一般選擇9月下旬至10月初播種的遲播田塊作為種子田。選擇地勢(shì)高爽，品種純度高，生長(zhǎng)健壯，無(wú)病蟲(chóng)害的芥菜田作為留種用。
2.堅(jiān)持林選標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)春節(jié)來(lái)臨，在留種田挑收薺菜時(shí)，應(yīng)著眼于選留好種株。例如，在板葉薺菜種子田里，應(yīng)將符合板葉薺菜特征的健壯植株留下來(lái)，將一些非板葉薺菜挑收掉，將長(zhǎng)勢(shì)差而小的、有病蟲(chóng)害的植株挑去上市。使種株的株行距保持15厘米，以利種株間有均勻的生長(zhǎng)空間，促使其平衡生長(zhǎng)，提高種子產(chǎn)量。因薺菜原屬野菜，品種混雜，只有堅(jiān)持株選，才能有效地提高品種純度，確保下一熟商品菜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
3.做好種子田的管理工作 前期的肥水管理、除草。防蟲(chóng)等措施與商品薺菜田相同。但在2月份去雜劣后，必須及時(shí)追施腐熟淡水糞1次，促使種株發(fā)好棵，使其根深葉茂，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)健壯。在抽苔現(xiàn)蕾后，應(yīng)增施磷、鉀肥，可結(jié)合防治蟲(chóng)害，在農(nóng)藥內(nèi)加入0.3%的磷酸二氫鉀液噴施。這不僅能增強(qiáng)種株的抗逆能力，而且有利于多結(jié)種菜莢并促進(jìn)籽粒飽滿。平時(shí)特別要勤查勤防蚜蟲(chóng)。即使至4月20日種株已進(jìn)入結(jié)莢乳熟期，仍應(yīng)防治蚜蟲(chóng)一次，否則會(huì)因蚜蟲(chóng)猖獗而使籽粒不飽滿，造成種子歉收。平時(shí)亦須做好修溝理溝工作，以防雨水多時(shí)造成澇災(zāi)。
4.適時(shí)采種，及時(shí)脫粒曬干貯藏 薺菜種株的成熟，一般在4月底5月初，當(dāng)種株花已謝，莖微黃，從果莢中搓下種子已發(fā)黃時(shí)，為九成熟。這時(shí)采收最為適時(shí)。如過(guò)早采收，則種子成熟度不夠，產(chǎn)量低，質(zhì)量差。過(guò)遲采收，種子散落造成浪費(fèi)。一般在晴天的早晨進(jìn)行采收，中午不要收割，以免果莢裂開(kāi)，種子散落掉。在收曬過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)搓下種子，隨即薄攤于竹匾中，曬時(shí)手不要翻動(dòng)。第一次脫粒的種子質(zhì)量最好。以后脫粒的稍次，在正常年份，一般667平方米產(chǎn)達(dá)25～30千克。
適時(shí)采種是薺菜留種的關(guān)鍵。一般當(dāng)種株上花已謝，莖微黃，種莢由青轉(zhuǎn)黃，七八成熟，從果莢上搓下的一些種子顏色已發(fā)黃時(shí)為采種適期。在晴天上午收割，割后就地晾曬1小時(shí)，將種子搓下，并晾干。切忌曝曬種子，以免降低發(fā)芽率。
成熟適度的種子里呈橘紅色，色澤鮮艷，成熟過(guò)度的種子呈深褐色。使用期限為2～3年。
病蟲(chóng)防治
病害
薺菜的主要病害是霜霉病，夏秋多雨季 節(jié)，空氣潮濕時(shí)易發(fā)生。發(fā)生初期可噴75%百菌清600倍液防治。
蟲(chóng)害
薺菜的主要蟲(chóng)害是蚜蟲(chóng)。蚜蟲(chóng)危害后，葉片變成綠黑色，失去食用價(jià)值，還易傳播病毒病。在發(fā)現(xiàn)蚜蟲(chóng)危害時(shí)，應(yīng)及時(shí)用40%樂(lè)果1500倍液；或80%敵敵畏1000倍掖噴霧防治。
貯藏
貯藏溫度
薺菜的最適貯藏溫度為0 ～4 ℃。貯藏溫度主要通過(guò)影響薺菜的呼吸作用減少其代謝消耗，從而影響薺菜的品質(zhì)。對(duì)保持薺菜的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，貯藏環(huán)境的溫度須要考慮最高溫度、最適溫度和最低溫度。在0 ～4 ℃下，薺菜的呼吸作用受到一定抑制，呼吸高峰期推遲，能減少乙烯產(chǎn)生導(dǎo)致的衰老和病原菌侵染導(dǎo)致的腐爛，從而確保較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間；溫度過(guò)高，薺菜的呼吸作用旺盛、代謝迅速、衰老速度加快、品質(zhì)不易保持等；溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致薺菜發(fā)生冷害現(xiàn)象、生理代謝失調(diào)、保鮮時(shí)間縮短等。
貯藏濕度
薺菜適宜貯藏的相對(duì)濕度為80% ～95%。環(huán)境相對(duì)濕度太高，不僅會(huì)促使微生物繁殖，導(dǎo)致薺菜發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)，還會(huì)造成露水凝結(jié)而浸泡薺菜產(chǎn)生腐爛，并且相對(duì)濕度過(guò)高還可能會(huì)加速薺菜的黃化；相對(duì)濕度太低，薺菜葉部則容易失水萎蔫，造成蔬菜的呼吸作用和生理代謝發(fā)生脅迫反應(yīng)。
氣體成分
蔬菜貯藏期間，環(huán)境中的氣體成分以及各種氣體的比例、濃度等對(duì)貯藏效果影響很大[7] 。通過(guò)適當(dāng)降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，能抑制呼吸作用、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[8] 。一般而言，O2∶CO2∶N2 =1 ∶1 ∶8 時(shí)，薺菜的貯藏效果較好 。此外，乙烯也是影響其貯藏效果的氣體成分之一，薺菜對(duì)外源乙烯比較敏感，乙烯的累積能刺激并加速薺菜的后熟衰老，使其生理失調(diào)。張艷芬認(rèn)為，乙烯的累積是導(dǎo)致薺菜挽口保存比敞口保存更早出現(xiàn)黃化現(xiàn)象的原因。
其他信息
食用方法
在山西省的山區(qū)，以及黃土高原地區(qū)。在冬季常用薺菜腌制成酸菜，用以彌補(bǔ)冬季吃菜的不足和單一。春秋豐產(chǎn)季節(jié)，將新鮮薺菜用開(kāi)水煮過(guò)后撈起放涼，濾掉水份，分成數(shù)小份，用保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍。冬季薺菜需要食用時(shí)，取出解凍，過(guò)開(kāi)水，可做湯或涼拌，炒菜，冬天也可以吃上春天的青菜。
薺菜吃法亦多樣，葷素烹調(diào)皆點(diǎn)綴餐桌。如清炒、煮湯、涼拌、包餃子、作春餅及豆腐丸子等，都使人感到清香可口，風(fēng)味獨(dú)特。最好不要加蒜、姜、料酒來(lái)調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。
適宜人群
宜食：痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過(guò)多、目赤腫痛等病癥患者宜食。高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡等病癥患者也宜食。
忌食：便清泄瀉及陰虛火旺者不宜食用。此外，患有目疾、瘡瘍、熱感冒等病癥者或體弱者也不宜食用，便溏者慎食。
薺菜選購(gòu)
蔬菜市場(chǎng)上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡。11、12、1、2月為最佳消費(fèi)期。市場(chǎng)選購(gòu)以單棵生長(zhǎng)的為好。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。
薺菜存儲(chǔ)
洗凈、切好后再放入冷凍室攤開(kāi)凍結(jié)，凍硬之后，再用保鮮袋包裹保存，這樣可以在冷凍室里存放將近一年的時(shí)間。
薺菜要摘好去掉黃葉老根，洗干凈后，用開(kāi)水焯一下，待顏色變得碧綠后撈出，瀝干水分，按每頓的食量分成小包，放入冷凍室。隨吃隨取。
食用禁忌
吃薺菜要注意以下幾點(diǎn)：
第一、首先要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩、好吃。市場(chǎng)上選購(gòu)軋棵的質(zhì)量差。薺菜根部的藥用價(jià)值最高，制作食療方時(shí)，不應(yīng)摘除。
第二、薺菜不宜久燒久煮，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使顏色變黃。
第三、薺菜可寬腸通便，故便溏者慎食。
第四、體質(zhì)虛寒者不能食用薺菜。
第五、最后建議不要加蒜、姜、料酒來(lái)調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。
植物文化
“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。這是宋代愛(ài)國(guó)詩(shī)人辛棄疾詠薺菜的名句，道出了薺菜這一野生之蔬，是先春而萌，返青最早的報(bào)春菜。薺菜，不畏嚴(yán)霜寒風(fēng)，按照自身生長(zhǎng)規(guī)律，茁壯成長(zhǎng)，這是大自然恩賜給人類(lèi)的一種無(wú)污染的綠色野蔬之珍品。
古人認(rèn)為：物以稀為貴，食以野為奇。而野蔬之中薺菜，其翠綠、鮮嫩、味美、醇香，即色、香、味俱佳之特色，使歷代文人墨客揄?yè)P(yáng)之詩(shī)詠吟不絕。唐代著名詩(shī)人白居易有：“時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹。”清代揚(yáng)州“八怪”之一鄭板橋有：“三冬薺菜偏饒味，九熬櫻桃最有名。”南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游有：“長(zhǎng)魚(yú)大肉何由薦，凍薺此際值千金。”
《救荒本草》記載：薺菜在災(zāi)荒年月是代糧充饑之物，貧窮之人視其為寶。民諺有：“薺菜兒 ，年年有，采之一二遺八九。剛出土眼中，饑餓之人不停手。”在革命戰(zhàn)爭(zhēng)艱苦歲月中，紅軍戰(zhàn)士、革命群眾用薺菜和雜糧煮成稀飯，成為充饑的上品。由于薺菜可代糧充饑，因此，歷史上那些窮書(shū)生和落泊文人都與薺菜結(jié)下了不解之緣。“詩(shī)圣”杜甫就靠“墻陰老春薺”度過(guò)了漫長(zhǎng)、艱難的歲月。宋代著名政治家范仲淹，少年時(shí)家境貧寒，常以薺菜充饑度日，他對(duì)薺菜有著深厚的感情，特地寫(xiě)下了《薺賦》：“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。”
在唐代，尤其是開(kāi)元、天寶之際，人們要在立春這天去郊外野游探春、挖薺菜，用薺菜、肉餡制成“春餅”吃，還以薺菜為主料制成“春盤(pán)”作為節(jié)禮互相饋贈(zèng)，有“盤(pán)裝薺菜迎春餅”之說(shuō)。現(xiàn)今，我們?cè)诹⒋核缘摹按壕怼保褪菑摹按猴灐毖由於鴣?lái)的。此后，新春吃薺菜春餅之風(fēng)蔚然成俗，流風(fēng)余韻，綿綿延續(xù)。 
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