代可可脂

代可可脂，簡(jiǎn)稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時(shí)無(wú)需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進(jìn)行加工，其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，保持性長(zhǎng)。入口無(wú)油膩感。不會(huì)因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。

代可可脂可能含有反式脂肪酸，與天然可可脂不同，可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。

中文名：代可可脂

外文名：Cocoa Butter Replacer

其他名稱：CBR,非調(diào)溫型硬脂

屬    性：一種人造硬脂

分    類：月桂酸型硬脂,非月桂酸型硬脂

主要用途：巧克力等

食品用料

月桂酸型硬脂

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再分別提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕櫚仁油，這這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達(dá)45-52%，不飽和脂肪含量低。它的特征是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。月桂酸型硬脂的優(yōu)缺點(diǎn)如下：

優(yōu)點(diǎn)：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時(shí)無(wú)需調(diào)溫，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，在加工過(guò)程中，結(jié)晶快，在冷卻裝置中，停留時(shí)間短。

缺點(diǎn)：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過(guò)高會(huì)造成巧克力硬度降低，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點(diǎn)較寬，制成巧克力有蠟狀感！

非月桂酸型硬脂

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過(guò)氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結(jié)晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點(diǎn)34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由于油酸氫化所形成的異構(gòu)體，擴(kuò)大了甘油酯的熔距范圍。由于其化學(xué)組成及物理特性的表現(xiàn)與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制！

優(yōu)點(diǎn)：制作巧克力無(wú)需調(diào)溫，制出的巧克力價(jià)格比用可可脂便宜一半；沒(méi)有產(chǎn)生肥皂味危險(xiǎn)；和天然可可脂相溶性優(yōu)于月桂酸型硬脂，耐熱性好！

缺點(diǎn)：由于熔點(diǎn)范圍較寬，口內(nèi)溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結(jié)晶時(shí)收縮性小脆性較差。

食品特點(diǎn)

其特性是結(jié)實(shí)且脆，無(wú)嗅無(wú)味，抗氧化力強(qiáng)，無(wú)皂味、無(wú)雜質(zhì)，溶解速度快。

由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，保持性長(zhǎng)。入口無(wú)油膩感。不會(huì)因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。

制取

(1)油脂氫化分提法/分提-氫化法：將棕櫚油、大豆油、棉籽油及菜籽油等分別進(jìn)行氫化，然后混合。或先將它們按一定比例混合后再氫化，然后將氫化油進(jìn)行溶劑分提，即可得到CBS產(chǎn)品。先對(duì)棕櫚仁油或椰子油進(jìn)行分提，再進(jìn)行氫化也可得到CBS產(chǎn)品。

(2)油脂酯交換-氫化法：棕櫚油混合→酯交換→氫化→代可可脂。其他植物油：例如30份棕櫚油與70份葵花籽油進(jìn)行酯交換反應(yīng)，水洗去除催化劑，脫色、脫臭后得到酯交換油脂。將該油脂氫化后可得到CBS產(chǎn)品。

制作須知

月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油經(jīng)冷卻、分離、氫化后再經(jīng)高技術(shù)精煉調(diào)理而成。月桂酸代可可脂的冷卻分離程序都是在衛(wèi)生、選擇性的條件下進(jìn)行，絕對(duì)沒(méi)受溶劑或表面活性劑的污染，由于整個(gè)制造過(guò)程都沒(méi)用到溶劑或表面活性劑，所以是一種高技術(shù)的物理分離法，完全符合HACCP的安全要求。

月桂酸代可可脂的品質(zhì)，常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于實(shí)心或空心成模巧克力產(chǎn)品和一般的巧克力表面涂層產(chǎn)品或一些巧克力夾心。

月桂酸代可可脂含有高成份的固狀脂，常能給予巧克力產(chǎn)品適當(dāng)?shù)挠捕取⒋喽纫约翱刹鹦浴Ｓ辛己玫娜芙舛龋瑫r(shí)亦能預(yù)防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品，因月桂酸結(jié)晶非常穩(wěn)定，成品在適度冷卻后即能成型，無(wú)需調(diào)晶手續(xù)，使得糖果制造商操作方便簡(jiǎn)易，同時(shí)生產(chǎn)成本亦因此較低。

當(dāng)月桂酸代可可脂利用來(lái)制造巧克力塊或巧克力涂層時(shí)，其天然可可脂含量應(yīng)不超過(guò)總脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必須是低含量(10%一1 2%)以避免產(chǎn)生可可脂的不滲合性而發(fā)生霜化現(xiàn)象。

利用月桂酸代可可脂制造巧克力必須非常注意制造程序以及環(huán)境衛(wèi)生，因?yàn)樵鹿鹚岽煽芍浅Ｈ菀姿猓Y(jié)果將會(huì)因?yàn)橹镜姆纸狻⒃砘骨煽肆Τ善樊a(chǎn)生不良的皂味。

人體危害

引起消化不良

代可可脂中含有極為豐富的、人體消化不了的蛋白質(zhì)和人工合成脂肪，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良及中毒，出現(xiàn)腹脹、腹瀉、腹痛等不適癥狀。

促使腎功能衰退

在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時(shí)若不注意飲食，大量食用代可可脂，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì)，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康。

促使動(dòng)脈硬化形成

美國(guó)醫(yī)學(xué)專家指出，代可可脂中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。

導(dǎo)致碘缺乏

制作代可可脂的原料含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它不僅能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過(guò)量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。

促使痛風(fēng)發(fā)作

富含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。

代可可脂的結(jié)構(gòu)與天然可可脂大為不同，是一種非常復(fù)雜的脂肪酸。代可可脂口感較差，沒(méi)有香味，通常溶點(diǎn)要比可可脂高一些。除此之外，氫化油脂中可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在催化氫化過(guò)程中，由于氫化不完全形成的副產(chǎn)物。國(guó)際最新的研究發(fā)現(xiàn)，TFAS可能引起人體膽固醇升高，并對(duì)胎兒體重和II型糖尿病具有潛在影響，甚至有可能是老年癡呆癥的誘因之一。 由于反式脂肪酸對(duì)人體的危害是潛在、漸進(jìn)的，有些專家也稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手”。

補(bǔ)充說(shuō)明

2004年7月1日，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《巧克力與巧克力制品》開(kāi)始執(zhí)行。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與1992年的巧克力標(biāo)準(zhǔn)相比，最大的進(jìn)步就是為純巧克力正名。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過(guò)5%，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%，不過(guò)牛奶巧克力并無(wú)具體下限規(guī)定。由此業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，純巧克力的市場(chǎng)將越來(lái)越大。

巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少應(yīng)大于18%(牛奶巧克力除外)。購(gòu)買巧克力產(chǎn)品時(shí)一定要看清產(chǎn)品成分如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過(guò)5%的產(chǎn)品不能稱為巧克力，不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑。

巧克力的主要成分是從天然可可豆中制得的乳黃|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，口感不油不膩；代可可脂是一種由動(dòng)物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂，是一類能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂卻并非名副其實(shí)。

凡是代可可脂添加量超過(guò)5%的產(chǎn)品，今后都不能直接標(biāo)注為巧克力，而只能稱為代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，產(chǎn)品包裝上也必須注明代可可脂含量。

要想知道巧克力的好壞，就把巧克力捂在手里，要是很快變軟就是好的，是用大量的可可脂做的，只有純正的可可脂可以做出香濃的巧克力。另外，品質(zhì)好的巧克力，外觀一般非常光亮，光澤度很好，產(chǎn)品的外觀非常完整；不好的巧克力則暗淡無(wú)光，產(chǎn)品外觀也非常粗糙。掰開(kāi)后，品質(zhì)好的巧克力細(xì)膩均勻；質(zhì)地不好的巧克力會(huì)有很多氣孔，很不均勻。

判別

簡(jiǎn)單判別代可可脂與可可脂巧克力

可可脂是巧克力品質(zhì)的重要保證之一，一塊巧克力的優(yōu)劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來(lái)評(píng)判，其最低含量不小于17%。具有百年歷史的瑞士巧克力品牌的巧克力大師介紹，一般來(lái)說(shuō)，可可脂含量越高，質(zhì)地越硬，口感就越苦，因此好的黑巧克力掰開(kāi)的時(shí)候會(huì)發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑；巧克力顆粒細(xì)小，核心原料可可液、可可脂的熔點(diǎn)低，將巧克力置于舌上，讓口腔內(nèi)的熱度及唾液慢慢地將巧克力融化，質(zhì)地越好的巧克力口感越柔順嫩滑，絕不會(huì)有“粉粉”或者微粒感，換句話說(shuō)，有著這種口感的巧克力，便是加入了大量可可脂。

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