[yí bèi] 貽貝

殼內(nèi)面灰白色，邊緣部為藍(lán)色，有珍珠光澤。鉸合部較長(zhǎng)，韌帶深褐色，約與鉸合部等長(zhǎng)。鉸合齒不發(fā)達(dá)，后閉殼肌退化或消失。足很小，細(xì)軟。

 

據(jù)分析，每百克鮮貝肉含蛋白質(zhì)10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，干制貽貝肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)59.3%。貽貝還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。值得一提的是，貽貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還由于它所含的蛋白質(zhì)有人體需要的纈氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚(yú)、蝦和肉類等必需氨基酸的含量。另?yè)?jù)研究，貽貝脂肪中還含有人體所必需的脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量，較豬、牛、羊肉和牛奶等食品為低，不飽和脂肪酸的含量相對(duì)較高。被譽(yù)為海中雞蛋。 

 貽貝還有很高的藥用與食療功效。據(jù)《本草綱目》記載，貽貝肉能治“虛勞傷憊，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛”。現(xiàn)代有關(guān)藥書(shū)記述，貽貝性溫，能補(bǔ)五臟，理腰腳，調(diào)經(jīng)活血，對(duì)眩暈、高血壓、腰痛、吐血等癥均有療效，而治夜尿吃貽貝效果甚好。貽貝中含有維生素B12和B2，對(duì)貧血、口角炎、舌喉炎和眼疾等亦有較好的療效。

李竹雯通過(guò)血凝滴度測(cè)定發(fā)現(xiàn)貽貝多糖能抑制雞胚流感病毒的增殖。毋瑾超等對(duì)貽貝酶解多肽的藥用活性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)貽貝酶解多肽對(duì)降血壓有較為顯著的效果。貽貝富含牛磺酸，含量占總蛋白的3. 6% ，對(duì)老年人在防治心血管系統(tǒng)疾病方面具有較廣泛的作用。另有研究還發(fā)現(xiàn)，從貽貝中提取的多糖、活性多肽還具有抗氧化、抗菌、抗衰老等多種功能。

將貽貝的親貝清洗消毒, 置于干燥通風(fēng)處陰干刺激 15 h和流水刺激 1 ～ 2 h, 然后再將親貝取出 , 放入池中采苗網(wǎng)簾上使其靜水放散, 仔細(xì)觀察親貝的產(chǎn)卵及排精狀況。為防止精子過(guò)量 ,應(yīng)及時(shí)將雄貝揀出 。當(dāng)水體中受精卵的密度達(dá) 2 ～30 ind·mL-1時(shí) , 取出雌貝。產(chǎn)卵池連續(xù)充氣 , 并用 100目篩絹撈網(wǎng), 清除上浮泡沫及污物。
當(dāng)胚胎發(fā)育至直線鉸合幼蟲(chóng), 進(jìn)行計(jì)數(shù), 用 350目篩絹網(wǎng)箱, 采用池底排水的方法收集幼蟲(chóng) , 移入育苗池中進(jìn)行培育。

胚胎發(fā)育材料取自人工催產(chǎn)的受精卵, 在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)培育和進(jìn)行連續(xù)觀察 。培育水溫為 16.2 ～19.8℃, 胚胎發(fā)育的各個(gè)階段以及孵化后各個(gè)時(shí)期的幼蟲(chóng), 均進(jìn)行顯微鏡連續(xù)觀察及顯微攝影 。

從直線鉸合幼蟲(chóng)到眼點(diǎn)幼蟲(chóng)的培育。培育密度。 D形幼蟲(chóng)期為 15 ～ 20 ind·mL-1, 殼頂初期 10～ 15 ind·mL-1, 殼頂中期 5 ～ 10 ind·mL-1, 殼頂后期 4 ～ 5 ind·mL-1, 眼點(diǎn)幼蟲(chóng)期 3 ～ 4 ind·mL-1,匍匐幼蟲(chóng)期 2 ～ 3 ind·mL-1。

培育條件 水溫 16.2 ～ 21℃, 鹽度 25 ～ 28,pH8.0 ～ 8.2, 溶解氧 5 mg·L-1以上 , 氨氮 0.2 mg·L-1以下, 光照 500 ～ 1000 lx。

換水 每日早上用虹吸法或池底排水法換水1次, 總換水量從 30%逐漸增加至 100%。

餌料等鞭金藻、 小硅藻、 微綠球藻、 扁藻。日投餌 2次, 即早上換水后投喂1次 , 傍晚根據(jù)培育水體中藻類的密度 , 補(bǔ)充投喂1次。

倒池 在育苗過(guò)程中, 每 4 ～ 5 d倒池 1次 。

充氣在幼蟲(chóng)培育過(guò)程中連續(xù)充氣 , 隨著幼蟲(chóng)生長(zhǎng) , 逐漸加大充氣量 。

防病不定期使用濃度為 1 ～ 2 mg·L-1的土霉素或青霉素。

觀察與測(cè)定包括餌料密度計(jì)數(shù)、 幼蟲(chóng)定量 、幼蟲(chóng)生長(zhǎng)測(cè)定、 幼蟲(chóng)活動(dòng)情況觀察以及水溫、 鹽度 、 pH、 光照 、 溶解氧、 氨氮 、 有機(jī)物耗氧量等理化因子的測(cè)定 。

從稚貝附著到稚貝殼長(zhǎng) 1 mm左右的培育 。當(dāng)眼點(diǎn)幼蟲(chóng)殼長(zhǎng)達(dá)到 0.260 ～ 0.280 mm, 部分幼蟲(chóng)能伸足爬行時(shí) , 分批投放附著基 。附著稚貝的附苗基, 使用聚氯乙烯網(wǎng)衣制成附苗簾, 經(jīng)清洗和消毒處理 。根據(jù)附著幼蟲(chóng)的密度 ,確定附苗簾的投放數(shù)量。 

主料：速凍貽貝，鮮貝
輔料：黑木耳， 蔥，蒜

調(diào)料：鹽，醬油，味精，白糖

制法：

1、先油炸一下貽貝和鮮貝，把貝肉里的水分炸出，然后撈出，控凈油。

2、鍋底留適量底油，爆入蔥，放貽貝和鮮貝、放黑木耳。

3、放入調(diào)料：鹽、醬油、味精、白糖。添適量水，蓋鍋、油燜。

4、待水快要干的時(shí)候，放入蒜末。即可出鍋裝盤(pán)。

味道特點(diǎn)：蒜香、蔥香、貝鮮。有點(diǎn)甜味，尾有余香。

材料:

黃油30克、小洋蔥4個(gè)搗碎、白葡萄酒175毫升、貽貝1360克洗凈去掉里面的須、新鮮歐芹一大把切碎、現(xiàn)磨黑胡椒適量

簡(jiǎn)介:

一定要用新鮮的貽貝來(lái)做。食用時(shí)記得配上面條，蘸上美味的湯汁。

步驟:

1.用一個(gè)中號(hào)蒸鍋，將黃油用中火燒熱，加入小洋蔥炒到變透明。

2.倒入白葡萄酒和貽貝。轉(zhuǎn)火到中高，一直煮到貽貝殼打開(kāi)，大概5分鐘。

3.將貽貝和汁液一起倒入碗里。按個(gè)人口味撒上些黑胡椒和歐芹即可。

材料(2人份)：

貽貝(淡菜)360克、蒜頭5瓣、蔥1根、辣椒1根、九層塔50克、色拉油1小匙、醬油2大匙、黑醋1/2大匙、代糖1/2包、淀粉1/2小匙。

做法：

貽貝洗凈，尤其須注意肉及殼中是否含有細(xì)沙;

蒜頭去皮剁碎，蔥及辣椒切丁，九層塔摘去老梗;

油加入炒鍋中燒熱，加蒜、蔥、辣椒爆香;

將貽貝及醬油等配料加入鍋中快炒1分鐘，撒入九層塔拌炒均勻即可。

貽貝收獲在夏季，采用冷凍保藏可大大延長(zhǎng)其貯藏期。冷凍貽貝是我國(guó)貽貝加工的一種主要形式。浙江嵊泗縣是“貽貝之鄉(xiāng)”，其冷凍貽貝遠(yuǎn)銷歐美，是當(dāng)?shù)刭O貝加工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。王宏海等對(duì)貽貝肉的冷凍調(diào)理加工進(jìn)行了研究，通過(guò)選料、洗滌、采肉、調(diào)味、瀝水、裹面包糠外衣、冷凍等工藝制得產(chǎn)品，在-18 ℃以下保存可達(dá) 6 個(gè)月。其調(diào) 味配方為: 食 鹽 1.5%、食 糖 1.0%、味 精2.0%、香辛料 0.6%、海鮮調(diào)料與水比為 1∶1.25。食用時(shí)，油炸溫度控制在 180 ℃ 左右，油炸 3 ～4 min，所得產(chǎn)品色澤誘人，品質(zhì)最佳。

罐頭加工是食品加工與貯藏的常見(jiàn)技術(shù)。童軍峰等以新鮮海灣貽貝為原料進(jìn)行軟罐頭加工研究，原料清洗后，以 2% 鹽水溶液浸泡除腥，沸水中蒸煮 5 ～ 8 min 后取肉、瀝干，之后真空包裝，真空度維持在 0. 09 MPa 左右，最后進(jìn)行高壓殺菌，殺 菌 公 式 為 30 min-20 min-15min /110℃，所得產(chǎn)品香氣濃郁，富有彈性，咀嚼感好。劉昌衡等以鮮活貽貝為原料，經(jīng)暫養(yǎng)吐沙、15 ℃以下自來(lái)水清洗、蒸 10 min、去殼取肉、調(diào)味、殺菌、真空包裝、二次殺菌得到產(chǎn)品。其調(diào)味配方:食鹽 3% ，赤 蘚糖醇 5% ，味 精 1% ，鮮 味 劑0. 04% ，料酒 2% ，調(diào)味時(shí)間 70 min，所得產(chǎn)品肉質(zhì)結(jié)實(shí)，產(chǎn)品鮮嫩。劉洪亮等以冷凍加工后的貽貝為原料，經(jīng)解凍、清洗、脫腥、瀝干、蒸煮、調(diào)味、干燥、包裝、殺菌等工藝制得成品; 研究發(fā)現(xiàn)用茉莉花茶水和姜汁的復(fù)合液對(duì)貽貝進(jìn)行脫腥效果較好，脫 腥 工 藝 參 數(shù): 茉莉花茶水的添加量為3.0% ，姜汁添加量為1. 0% ，脫腥溫度為 40 ℃，脫腥時(shí)間為97. 4 min; 調(diào)味配方: 白砂糖 10. 0% ，味精3. 0% ，精鹽5. 0% ，調(diào)味時(shí)間 70 min。

煙熏加工是水產(chǎn)品加工的常用技術(shù)之一。李夢(mèng)嬌等采用當(dāng)前較為先進(jìn)的液熏技術(shù)對(duì)貽貝進(jìn)行加工。以新鮮貽貝為原料，經(jīng)洗凈、蒸煮取肉、脫腥、瀝干、調(diào)味、干燥、熏制、裝罐、密封、滅菌等工藝制得成品，其調(diào)味液配方: 食鹽濃度 12% ，味精濃度 0.5% ，砂糖濃度 2% ，黃酒濃度 5% ，浸漬時(shí)間 40 min; 液熏工藝: HL2008A 熏制液濃度1. 5% ，熏制時(shí)間 3. 5 h，熏制溫度 55 ℃。產(chǎn)品色澤金黃，味道鮮美，具有煙熏風(fēng)味且可長(zhǎng)期保存。

貽貝的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸含量豐富，牛磺酸含量也較其它陸生動(dòng)植物高，且富含呈味物質(zhì)，具有濃郁的海鮮風(fēng)味，是開(kāi)發(fā)海鮮調(diào)味品的良好基料。劉樹(shù)青等利用復(fù)合蛋白酶對(duì)貽貝肉水解，在酶解溫度 50 ℃、酶解時(shí)間 6 h、加酶量0. 4% 的條件下，水解液的氨基酸態(tài)氮值和水解率分別達(dá)到0.83% 與 45% ，在此基礎(chǔ)上，對(duì)水解液用酵母菌發(fā)酵脫腥，所得產(chǎn)品酯香濃郁，品質(zhì)最佳。另外，由于貽貝蒸煮液含有較豐富的氨基酸、呈味核苷酸等水溶性成分，因此成為加工調(diào)味品的重要原料。李蘋(píng)蘋(píng)等以貽貝加工產(chǎn)生的水煮液為原料，經(jīng)真空濃縮、調(diào)味、滅菌，制成天然調(diào)味品。其調(diào)味配方: 食鹽 5% ，味精0. 8% ，香料0. 1% 。所 得 產(chǎn) 品 含蛋白 質(zhì)5. 36% ，牛磺酸0.88% ，味道鮮美。

工藝流程：貽貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附著物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點(diǎn)：

1、蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，時(shí)間10～15秒。注意蒸煮后應(yīng)立即用冷水或自來(lái)水冷卻降溫，防止蒸發(fā)干耗，以使貽貝肉濕潤(rùn)并保持較好的彈性。

2、漂洗：濾水、出肉時(shí)，應(yīng)注意將足絲及附著物擇凈、去泥沙。在調(diào)味前用自來(lái)水漂洗2～3次，然后濾水待用。

3、調(diào)味：調(diào)味料主要有鹽、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。

4、成串：貽貝肉經(jīng)過(guò)調(diào)味腌漬后，用洗凈、滅菌的竹簽穿成串，每串根據(jù)個(gè)體大小一般3～5個(gè)。

5、裹外衣、粘椰絲：貽貝肉穿成后即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。

6、速凍、冷藏：凍結(jié)溫度要求在－26℃，6小時(shí)內(nèi)凍至中心溫度－18℃以下。迅速移入冷藏庫(kù)中冷藏，溫度要求在－18℃以下。保質(zhì)期為9個(gè)月以上，注意在運(yùn)輸、流通、配送過(guò)程中保持均衡的溫度。

特點(diǎn)：冷凍貽貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。

工藝流程：包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點(diǎn)：

1、貽貝前處理：與貽貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時(shí)，注意不要將左右兩殼連接處分開(kāi)。

2、貽貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的貽貝殼，用自來(lái)水再?zèng)_洗一次，洗凈殼內(nèi)泥沙。

3、包餡：首先在放入一個(gè)貽貝肉，然后用小匙舀擂潰好的魚(yú)糜餡料填入殼中（填餡時(shí)應(yīng)填得飽滿些，異略有余富）。餡填好后將左右兩殼合緊，擠出多余餡料，并將它去掉，最后用干凈紗布擦凈殼面餡料。

4、凝膠：將包好的貽貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度隨魚(yú)糜的種類而定，凝膠的時(shí)間應(yīng)根據(jù)貽貝粒的大小而定。

5、速凍、冷藏：凍結(jié)溫度控制在-26℃以下，要求在6小時(shí)內(nèi)凍至中心溫度-18℃以下，迅速進(jìn)入冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏，要求溫度在-18℃以下，保質(zhì)期為9個(gè)月，注意在產(chǎn)品運(yùn)輸、流通和配送過(guò)程中保持－18℃均衡溫度。

特點(diǎn)：冷凍包餡貽貝既有貽貝味，又有魚(yú)糜味，兩鮮合一，味極鮮。

一、養(yǎng)殖海區(qū)及器材

1.養(yǎng)殖海區(qū)養(yǎng)殖海區(qū)應(yīng)選擇水質(zhì)清新，水流暢通的外海區(qū)。內(nèi)灣型海區(qū)由于存在水流交換差、餌料相對(duì)缺乏、水質(zhì)易污染等缺點(diǎn)，養(yǎng)殖的貽貝肥滿度不高且有柴油等異味。

2.養(yǎng)殖筏架養(yǎng)殖的筏架為養(yǎng)殖櫛孔扇貝的筏架。一般筏架有效長(zhǎng)度80米，浮漂采用吊漂，漂系長(zhǎng)3米，一次性加漂30個(gè)～40個(gè)。

3.養(yǎng)殖器材養(yǎng)殖貽貝的器材為膠皮制成的二股或三股繩，長(zhǎng)1.5米～1.8米，重1千克～1.5千克，上系2米長(zhǎng)的吊繩，下墜重0.5千克左右的石塊。

二、養(yǎng)殖器材的投放每年的3月下旬開(kāi)始，每天檢測(cè)貽貝的肥滿度，如發(fā)現(xiàn)貽貝突然消瘦，大批產(chǎn)卵，可根據(jù)養(yǎng)殖面積及時(shí)投放養(yǎng)殖器材，自然采苗。

三、管理貽貝養(yǎng)殖的管理非常簡(jiǎn)單，日常工作為巡視海區(qū)，防止斷架纏架，及時(shí)調(diào)整浮力。

四、收獲

1.夏季間收養(yǎng)殖筏架包括人工投放的養(yǎng)殖器材、浮梗、根頭、吊繩、浮漂都會(huì)大量附著貽貝苗。要根據(jù)采苗密度和面積及時(shí)收獲，7月份一般貽貝長(zhǎng)至1厘米～1.5厘米即可開(kāi)始收獲。一是賣給其他養(yǎng)殖單位做苗種，二是賣給蝦池養(yǎng)殖戶做餌料。收獲時(shí)要把附著在膠皮上的貽貝全部剝下，同時(shí)挑選附著比較好的貽貝塊（每塊0.2千克～0.3千克左右），夾在膠皮上，平均夾5塊～6塊。如貽貝不成塊可采用包苗法，用20目的網(wǎng)片包1千克～1.5千克小苗在膠皮上，用繩捆好，3天后拆除網(wǎng)片。從養(yǎng)殖的實(shí)際情況看，夾苗法方便，包苗法麻煩，但包苗法養(yǎng)殖的貽貝附著、生長(zhǎng)要好于夾苗法。浮梗、吊繩、根頭及浮漂上的貽貝要大部分間收，只留5%左右供其繼續(xù)生長(zhǎng)，一臺(tái)籠架可收1200千克以上。