
配方:面粉300克,酵母3克,白糖半勺,35度以下溫水180克,芝麻油,芝麻醬,椒鹽,白芝麻,菜籽油,面欣酥A3克。
工藝:準(zhǔn)備一個(gè)大盆,放入面粉300克,酵母3克,白糖半勺,3克面欣酥A用35度以下溫水180克,邊倒邊攪拌,攪拌至棉絮狀,下手揉面。面粉加入酵母,白糖揉成一個(gè)光滑偏軟的面團(tuán)。面團(tuán)太硬會(huì)影響口感。如果一下子揉不光滑可以醒面10分鐘再揉面,面團(tuán)就非常好揉光滑了。揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方,密封醒發(fā)至兩倍大,發(fā)酵好的面團(tuán)用手按壓不回彈,拉開又很多蜂窩狀,說(shuō)明發(fā)酵好了。發(fā)酵好的面團(tuán)有很多蜂窩狀趁著發(fā)酵的空擋,來(lái)做一個(gè)油酥。碗中倒入芝麻油,加入芝麻醬,椒鹽攪拌均勻就可以了。芝麻油,芝麻醬,椒鹽做的油酥把發(fā)酵好面團(tuán)移至案板上,揉搓排氣。然后搓成長(zhǎng)條,分成均勻的小劑子,用搟面杖搟成一張薄薄的面餅,在餅皮上均勻地抹上油酥。油酥均勻地涂在面皮上在餅皮中間到一邊上切一刀,再用手慢慢卷起來(lái),黏緊兩頭和側(cè)面,豎起來(lái)輕輕按扁,再用搟面杖輕輕搟開,一個(gè)餅皮就做好了。全部做好后,在餅皮表面噴上少許清水,撒上白芝麻,輕輕按壓。這一步是防止芝麻煎制時(shí)脫落。二次醒發(fā)10分鐘后,電餅鐺預(yù)熱,涮上菜籽油,放入餅丕。全程小火煎制,一面煎至金黃后翻面煎另一面。直到兩面煎至金黃,按壓快速回彈,說(shuō)明燒餅煎好了。
注意事項(xiàng):發(fā)酵環(huán)境溫度保持在28-32℃,發(fā)酵至面團(tuán)2倍大,手指戳洞不回縮即可。油酥比例要適中,攪拌至能流動(dòng)的酸奶狀。搟面時(shí)需邊抻邊卷,盡量拉薄面片,層次更分明。燒餅坯表面刷糖水或麥芽糖漿,撒芝麻后輕壓粘牢。烤制8-10分鐘至表面金黃,中途避免頻繁開箱導(dǎo)致塌陷。
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