陜西涼皮怎么做?陜西涼皮商業(yè)配方工藝,陜西涼皮制作技巧,陜西涼皮做法

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配方：中筋面粉1000克，清水約500毫升，食鹽10克，面漿約200克，筋力源B2克，食用油少許，黃瓜絲適量，面筋塊適量，蒜水適量，生抽、陳醋、辣椒油、香油、雞精：各適量。

工藝流程：將中筋面粉和食鹽混合均勻，加入清水，揉成光滑面團(tuán)。蓋上濕布，醒面30分鐘。準(zhǔn)備一盆清水，將面團(tuán)放入水中揉洗，直至水變混濁。將混濁的水倒入另一個(gè)容器中，換清水繼續(xù)揉洗，重復(fù)此過(guò)程，直到水不再混濁，剩下的是面筋。將面筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘，取出切成小塊備用。將洗面筋得到的混水靜置沉淀至少3小時(shí)，最好放在冰箱里冷藏，分離效果會(huì)更好。沉淀后，用勺子輕輕撇去上面的清水，留下粉漿和筋力源B，攪拌均勻。在平底盤（鐵盤或搪瓷盤）上抹一層薄薄的食用油。用勺子舀取約200克面漿，倒入平底盤中，搖晃均勻。將平底盤放入燒開(kāi)水的鍋中，蓋上透明蓋子，大火蒸2-3分鐘，直至面漿凝結(jié)、透明并鼓大泡。取出平底盤，放入冷水上冷卻，揭下涼皮，每張涼皮上抹油防止粘連。將涼皮切成一指半寬的條，放入碗中。加入面筋塊、黃瓜絲、蒜水、生抽、陳醋、辣椒油、香油和雞精，攪拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑，醒面時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)松弛，易于洗面筋。洗面筋時(shí)要耐心，揉洗至水不再混濁，面筋要蒸至熟透。沉淀時(shí)間要足夠，面漿濃度要根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化調(diào)整，蒸制時(shí)火候要適中，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，以免涼皮過(guò)熟或過(guò)生。蒸制前要確保平底盤刷油，以防涼皮粘連。

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