滄州火鍋雞怎么做?滄州火鍋雞商業(yè)配方工藝,滄州火鍋雞制作技巧,滄州火鍋雞做法

 

配方：白條雞5000克,麻辣底料適量,蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個(gè)，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克，干辣椒10克，珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克，味達(dá)蕾901號(hào)10克。

工藝：底料：小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克,砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉，鍋中下色拉油15千克，姜片1千克，蔥段2千克，炸香后撈出蔥姜,再下入牛油3000克，大紅袍花椒500克，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻后離火放置24小時(shí)后撈出料渣即成。白條雞洗凈,剁成3厘米見(jiàn)方的塊飛水后放入高壓鍋,鍋下底油，加蔥段、姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個(gè),桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香,下入珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克,清水燒開(kāi)，下鹽調(diào)味后倒入高壓鍋,將雞壓熟待用。鹵熟的原料加原湯下鍋,兌少許高湯加麻辣底料調(diào)好口味,倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中，點(diǎn)火煮沸后即可食用。雞肉食用完畢后，鍋中加高湯，可涮食各類蔬菜。

注意事項(xiàng)：雞肉要選新鮮、無(wú)病害的，處理時(shí)徹底清洗并去除內(nèi)臟雜質(zhì)，確保衛(wèi)生。炒制時(shí)，先大火爆香香料，再下雞肉翻炒至變色，避免粘鍋。煮制時(shí)，用微火保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)，防止雞肉過(guò)火變老。

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