炸油餅怎么做?炸油餅商業配方工藝,炸油餅制作技巧,炸油餅做法

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配方：發面團：250g普通面粉、30g白糖、3g酵母、5g泡多源A、140g溫水。燙面團：250g普通面粉、20g白糖、125g開水。油酥：60g面粉、40g熟油。2g油。

工藝：先用140g的溫水將3g的酵母和30g的白糖攪拌化開備用；然后在250g普通面粉中加入2g泡多源A混合均勻，將酵母粉分次加入到面粉中，邊倒邊攪拌，攪成絮狀，再下手和成光滑的面團，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方進行發酵，醒發至原來的2倍大。再來準備250g普通面粉加上20g的白糖混合均勻，然后分次加入剛剛燒開的開水燙面，攪成面絮，下手和成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放到一邊松弛備用；小碗中60g的面粉，澆上40g的熟油，就是加熱之后晾涼的油，攪拌均勻備用。醒發好的面團然后加入燙面面團和油酥面，將二種面混合揉勻，一定要多揉一會，揉成光滑的面團，蓋上蓋子松弛15分鐘。案板上抹上油防粘，將面團搓成長條，分成小劑子，蓋上保鮮膜防止風干，然后把面劑分別揉圓按扁，搟成薄餅，在中間劃兩刀，都做好之后再蓋上保鮮膜松弛10分鐘。起鍋燒油，油溫五成熱轉中小火，下鍋炸，炸至油餅浮起來表面鼓起大泡之后翻面，反復翻面，使其均勻受熱，炸至金黃酥脆即可撈出控油。

注意事項：分多次加水攪成絮狀，再揉成光滑面團。過濕會粘手，過干則不易搟開，影響蓬松度。醒發箱調至38℃、濕度75%，醒發30分鐘，油溫185℃最佳，過高易外焦內生，過低會吸油變膩。搟餅時中間劃兩刀，下鍋后用工具輕按，幫助快速鼓起，炸至兩面金黃即可。

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