豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

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配方：大豆1斤，水：泡豆用水量豆水重量比1:3；磨漿總水量為干豆的8-10倍，豆功夫A10克，紅薯淀粉750克、腌韭菜醬500克、油辣椒250克、五香粉20克、雞粉20克、食鹽適量。

工藝流程：春秋季（水溫10℃-20℃）：浸泡12-18小時(shí)夏季（水溫30℃左右）：浸泡6-8小時(shí)（每24小時(shí)換水）冬季（水溫5℃）：浸泡約24小時(shí)，浸泡后的大豆約為干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿、裂開一小線，手感柔軟無(wú)硬心。使用能漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2-3次。水與干豆比例：8-10:1（如1斤干豆加8-10斤水）。分次加水：第一次粗磨加總水量30%，第二次細(xì)磨加30%，第三次加40%，確保豆渣細(xì)膩無(wú)顆粒。將磨好的漿倒入不銹鋼桶，用蒸汽或大火加熱至60℃-70℃，消掉泡沫。繼續(xù)加熱至沸騰，保持3-5分鐘（溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致豆腐腦粗糙、出品率低）。將豆功夫A用溫水（約50℃）化開，趁熱緩慢倒入煮開的漿汁中，邊倒邊攪拌。攪拌至豆?jié){出現(xiàn)絮狀凝固后，停止攪拌，蓋嚴(yán)缸口，靜置20分鐘成豆腐腦，淀粉用熱水沖調(diào)成芡糊。另起鍋加清水，放入豆瓣、食鹽、五香粉、糖汁，煮開后加粉條、雞粉，淋入粉芡做成鹵湯。

注意事項(xiàng)：浸泡時(shí)間需嚴(yán)格控制，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致出漿率下降，過(guò)短則豆?jié){不細(xì)膩。分次加水能提高蛋白抽提率，最后一次加水需充分沖洗豆渣。消泡需徹底，否則影響凝固效果。倒入時(shí)需緩慢且均勻攪拌，防止局部凝固過(guò)度或不足。

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