揭秘色澤紅亮醬香味濃的紅油煉制制作技巧，揭秘色澤紅亮醬香味濃的紅油煉制做法

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配方：郫縣豆瓣500克、味達(dá)蕾901#5克，泡辣椒250克、辣椒粉200克、青紅椒250克、胡蘿卜250克、鮮野山椒100克、蒜仁50克、香菜150克、生姜200克、洋蔥300克、大蔥100克、芹菜250克、甘草25克、紫草10克、白蔻20克、香葉15克、八角25克、草果5個(gè)、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、蓽菝10克、香茅草5克、大豆色拉油5000克

工藝：1、郫縣豆瓣和泡辣椒均剁細(xì)，納盆，加入辣椒粉調(diào)勻成香辣醬；青紅椒、野山椒去蒂除籽，切成塊；胡蘿卜洗凈后去皮，切成大片；洋蔥切塊；生姜刮皮洗凈后拍破；大蔥洗凈后切段；芹菜洗凈后切節(jié)；香菜洗凈；甘草、紫草、白蔻、香葉、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、蓽菝、香茅草等用溫水浸泡后，撈出瀝干水分均備用。2、凈鍋上火，放入大豆色拉油燒至五六成熱，依次下入胡蘿卜片、青紅椒塊、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋蔥塊、大蔥段、芹菜節(jié)等，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出。3、油鍋離火，待油溫降至五成熱時(shí)，把香辣醬倒入油鍋中，再放入泡好的各種香料，加入味達(dá)蕾901#，接著將鍋置小火上，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，待熬煉至鍋中油色紅潤(rùn)時(shí)，撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內(nèi)，晾涼即成。

注意事項(xiàng)：1、調(diào)制這種紅油使用的郫縣豆瓣和泡辣椒不能剁得過(guò)細(xì)，但也不能太粗，以剁成碎米狀為宜。否則不能保證紅油的質(zhì)量。2、所用的香料無(wú)需用紗布包成香料包。若包成香料包，不利于香料中的呈香物質(zhì)充分溶入紅油中。3、浸炸調(diào)制紅油時(shí)，火力一定要小，而且要用手勺不停地?cái)噭?dòng)。這樣一可避免香料等被炸煳，二可使所炸原料的呈香物質(zhì)都能充分地溶于紅油中。4、調(diào)制這種紅油時(shí)加了紫草，其目的是使紅油的色澤更加紅艷。但紫草的用量不能過(guò)多，否則色澤太重，反而影響質(zhì)量。另外，紫草下鍋前，必須先用清水泡軟后才易熬出顏色來(lái)。

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