醬鹵怎么做？醬鹵商業配方工藝，醬鹵制作技巧，醬鹵做法。

 

醬鹵怎么做？醬鹵商業配方工藝，醬鹵制作技巧，醬鹵做法。

配方：成熟牛分割肉100千克。腌制液配料：佳多美A24、味達蕾901號、美久亭A等，其中復合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%。調味料：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。

工藝：選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉。剔除表面脂肪、雜物，洗凈后分切成0.5千克的肉塊。腌制：將腌制液配料用溫水溶解后，用鹽水注射機注入肉塊中。在2～5℃下腌制24～48小時，也可采用滾揉腌制，滾揉條件一般控制為滾筒轉速8轉/分鐘，溫度為3～5℃，工作時間40分鐘/小時，間歇時間20分鐘/小時，總處理時間14～18小時。鹵煮：按比例配制調味料，裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1小時左右，至風味濃郁，即成鹵湯。將肉塊、食鹽、糖等加入鹵湯中，保持沸騰30分鐘，撇除浮沫。加入醬油，在85～90℃下保溫120分鐘，使肉熟并入味。出鍋前20分鐘可根據口味需求加入適量酒和味精。冷卻、裝袋：鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻后分切。將肉順著肌纖維方向切成適當厚度的塊狀，根據裝袋規范裝入蒸煮袋中。真空封口：將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積。用真空包裝機封口。蒸煮殺菌：于100℃水中蒸煮15～20分鐘，殺滅包裝過程中污染的微生物。殺菌參數應以產品的保質期、裝袋量、生產衛生情況等進行優化。冷卻、檢驗：殺菌后將制品在0～4℃下冷卻24小時，使其溫度降至4℃左右。檢驗并剔除不合格產品。

注意事項：選擇新鮮、質量上乘的原料是制作成功的關鍵。腌制時間要足夠，以確保原料入味并達到理想的口感。鹵煮時要控制好火候和時間，避免肉塊過熟或過生。制作過程中應確保操作環境的清潔衛生，避免污染原料和成品。使用的工具和容器要清洗干凈并消毒。

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