醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

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配方：牛腱子肉25千克、富磷聯(lián)B180克、腌料3800克、特制醬2500克、料酒1500克、純凈水25千克、干香菇150克、雞粉50克、鹽200克、味達(dá)蕾903號25克。

工藝：牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，切成1kg左右的肉塊，清水沖洗表面血污后瀝干，0-6℃冷藏備用。干香菇用溫水浸泡30分鐘至軟，撈出瀝干后切碎。純凈水加熱至40℃，加入富磷聯(lián)B攪拌至完全溶解。將腌料、鹽、雞粉、味達(dá)蕾903號加入富磷聯(lián)B溶液中，用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)均質(zhì)至無顆粒。用鹽水注射機(jī)將配制好的注射液注入牛腱子肉塊，壓力調(diào)至30kPa，注射率達(dá)30%（可分2次注射，確保均勻滲透）。將注射后的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉方式為工作30分鐘、休息30分鐘，總滾揉時間12小時。滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后大火煮30分鐘，撇除浮沫，撈出后放入涼水中冷卻。醬汁熬制：特制醬、料酒與浸泡香菇的水混合，加入切碎的香菇，小火熬制30分鐘至濃稠，期間需不斷攪拌防止粘鍋。將預(yù)煮后的牛肉放入醬汁中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透，停火前5分鐘加入剩余腌料。停火后燜制5小時，使牛肉充分吸收醬汁風(fēng)味。

注意事項：富磷聯(lián)B需用40℃溫水溶解，避免高溫破壞有效成分。注射后滾揉時間需嚴(yán)格控制在12小時，過長可能導(dǎo)致肉質(zhì)過軟。注射壓力需穩(wěn)定在30kPa，確保腌料均勻滲透。滾揉罐真空度需達(dá)90kPa以上，防止氧化變質(zhì)。預(yù)煮階段需大火煮30分鐘，徹底去除血沫。醬制階段需小火慢煮90分鐘，避免牛肉外層過爛、內(nèi)層未熟。

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