五香鹵豬蹄怎么做？五香鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，五香鹵豬蹄制作技巧，五香鹵豬蹄做法

 
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配方：豬蹄1000克、富磷聯(lián)B 8克、冰糖40克、香料包（八角10克、桂皮5克、砂仁3克、白芷3克、花椒5克、玉果5克、姜片15克）、蔥段20克、紅辣椒5克、料酒15克、蠔油10克、鹽6克、糖3克、老抽10克、五香粉4克、雞精4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、清水適量

工藝：將富磷聯(lián)B 用50℃溫水溶解，倒入豬蹄中揉搓均勻，腌制35小時(shí)（夏季需冷藏），中途翻動(dòng)2次確保入味。腌制好的豬蹄冷水下鍋，加入蔥段10克、姜片5克、料酒8克，大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，煮30分鐘撈出，用清水沖洗干凈。鍋中放油50克燒熱，加入冰糖小火炒至琥珀色，立即倒入200克熱水?dāng)噭颍ǚ乐拐ㄥ仯⒊鰝溆谩ｅ佒械谷肭逅ㄋ啃柰耆蜎](méi)豬蹄），放入香料包、剩余蔥姜、紅辣椒、料酒7克、蠔油、鹽、糖、老抽、五香粉、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘出香。將焯好的豬蹄放入鹵湯中，大火煮沸后撇凈浮沫，加蓋轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，期間每20分鐘翻動(dòng)一次防止粘底。關(guān)火后繼續(xù)浸泡2小時(shí)，讓豬蹄充分吸收鹵汁，撈出后自然晾涼，冷藏保存更佳。

注意事項(xiàng)：炒糖色時(shí)需全程小火，顏色過(guò)深會(huì)發(fā)苦；鹵制階段保持湯面微沸（90-95℃），大火易導(dǎo)致皮肉分離。香料包需提前用溫水浸泡10分鐘去除苦味，八角、桂皮等硬質(zhì)香料可敲碎釋放香味。焯水時(shí)冷水下鍋能更好逼出血沫，加入料酒和蔥姜可中和異味，焯后用冷水沖洗讓肉質(zhì)更緊實(shí)。

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