炸雞排怎么做？炸雞排商業(yè)配方工藝，炸雞排制作技巧，炸雞排做法。

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配方;雞小胸肉80g、冰水20g、食鹽1.5g、白砂糖0.6g、富磷聯(lián)B型適量、白胡椒粉0.16g、蒜粉0.05g、其它香辛料0.8g、雞肉香精0.1g、香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5g、孜然味加孜然粉0.8g、咖喱味加入咖喱粉0.5g。
工藝：1、解凍。將雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。2、真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20 分鐘，共40分鐘。3、腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。4、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間 3 分鐘，漿液粘度均勻。5、上屑。采用專(zhuān)用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。6、油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。7、插簽。8、速凍。9、包裝入庫(kù)。

注意事項(xiàng):避免腌制時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)，以免影響雞排的口感和味道。裹粉時(shí)要確保雞排表面均勻裹滿(mǎn)裹粉，形成鱗片狀。炸制過(guò)程中要適時(shí)觀察雞排的炸制情況，避免炸焦或炸不熟的情況發(fā)生。炸制完成后要及時(shí)撈出雞排，避免過(guò)度炸制導(dǎo)致口感變差。

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