炸魚(yú)鱗雞腿怎么做？炸魚(yú)鱗雞腿商業(yè)配方工藝，炸魚(yú)鱗雞腿制作技巧

配方：雞腿500克（約4個(gè)，單只125克）、奧爾良腌料37克、清水35克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽3克、泡多源E型10克、低筋面粉150克、玉米淀粉50克、面欣酥F型4克、鹽2克

工藝：雞腿洗凈后用松肉針扎孔（便于入味），瀝干水分。將奧爾萊腌料、清水、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、泡多源E型混合溶解，倒入雞腿抓拌均勻，密封冷藏腌制4小時(shí)（隔夜更入味）。混合低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F型、鹽，過(guò)篩備用。雞腿先裹一層干粉，過(guò)清水快速浸濕，再裹第二層干粉，抖動(dòng)形成鱗片狀。初炸油溫160°C，雞腿下鍋靜置30秒定型后翻動(dòng)，炸至微黃（約6分鐘），撈出瀝油。復(fù)炸油溫升至180°C，倒入雞腿復(fù)炸2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項(xiàng)：第二層裹粉后需立即油炸，放置過(guò)久會(huì)導(dǎo)致鱗片脫落。初炸油溫過(guò)高易外焦里生，復(fù)炸油溫過(guò)低會(huì)吸油過(guò)多，建議用油溫計(jì)監(jiān)測(cè)。現(xiàn)炸現(xiàn)吃口感最佳，復(fù)炸后晾涼裝袋冷凍，食用前無(wú)需解凍直接復(fù)炸即可。

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