
酥骨肉/醬排骨怎么做?酥骨肉/醬排骨商業(yè)配方工藝,酥骨肉/醬排骨制作技巧,酥骨肉/醬排骨做法
配方:排骨(或豬后腿尾叉骨)5000g,食鹽150g,料酒150g,蔥25g(切段),生姜25g(切片),桂皮15g,小茴香15g,丁香5g,八角25g,富磷聯(lián)B型 50g,味達(dá)蕾903號(hào)15g
工藝:排骨剁成8-10cm長(zhǎng)段,清水浸泡2小時(shí)去血水。富磷聯(lián)B型用500g溫水溶解,倒入排骨抓拌均勻,冷藏腌制8小時(shí)。腌制期間每2小時(shí)翻動(dòng)1次,確保入味均勻。冷水下鍋,加料酒、姜片15g大火燒沸后撇凈浮沫,煮5分鐘撈出。用冷水沖洗干凈,瀝干水分。桂皮15g+小茴香15g+丁香5g+八角25g用紗布包扎。湯鍋加水10000g,放入香料包、蔥段、姜片10g大火煮沸后加食鹽、味達(dá)蕾903號(hào)。放入排骨,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘。繼續(xù)燜煮30分鐘。撈出香料包,大火收汁至湯汁濃稠
注意事項(xiàng):選肉質(zhì)緊密、肥瘦均勻的排骨,改刀時(shí)長(zhǎng)度適宜,避免過長(zhǎng)露骨不雅或過短影響形態(tài)。排骨需用清水漂洗半小時(shí)去凈血污,控干水分后再腌制。煮制時(shí)需上下翻動(dòng),時(shí)間不可過長(zhǎng)。操作前檢查設(shè)備清潔度,避免交叉污染。
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